Фото від ШІПенне з ковбаскою та радичо тревізано в червоному вині
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. червона цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець свіжомелений, за смаком
- 150 г Подрібнена салсичча
- 1 од. Радичо
- 1 склянка Вино
- 100 г Пекоріно Романо
- 100 г Пекоріно Сардо
Кроки
Обсмажити червону цибулю на оливковій олії, додати ковбаску й злегка підрум'янити.
Влити червоне вино і дати випаритися, потім готувати на повільному вогні. Готовність: усередині 70 °C.
Додати нарізаний радичо тревізано, приправити сіллю та чорним перцем.
Відварити пенне до стану аль денте.
Відцідити пасту, викласти в сковороду з грана падано та пекоріно сардо.
Подавати, за бажання посипавши додатково пекоріно сардо.
Паста з ковбаскою, 
вином і гіркуватим трохи фіолетовим листям — страва на ту мить, коли хочеться чогось осіннього, не солодкого й не пісного. Головне тут не паста, а те, що відбувається в сковороді до неї: м'ясо дає жир, 
цибуля дає солодкість, вино забирає важкість, а 
радичо приносить гіркоту, яка все це тримає разом. Якщо прибрати будь-яку з цих трьох складових — вийде просто паста з ковбасою, нічого особливого.
Складність не в техніці, а в тому, щоб не зіпсувати 
сальсіччу зайвим вогнем і не передати куті з вином. Сальсічча — свіжа італійська ковбаска, вона вже приправлена, тож 
сіль додавайте з обережністю, пробуючи по ходу. Вино тут не для смаку вина, а для того, щоб розчинити те, що прилипло до дна сковороди, і принести кислотність — без неї страва буде однобоко жирна.
Радичо тревізано — це не салат у звичному сенсі, а гіркий цикорій, схожий на витягнутий качан з бордовими листками. Його тут не їдять сирим, а готують коротко, щоб гіркота пом'якшилась, але не зникла зовсім. Якщо зникне зовсім — страва втратить сенс, бо саме контраст гіркого з жирним і солодким і тримає смак.
Вийде страва, яка пахне восени й трохи вином — не святкова, а буденна, та, яку в Італії готують без рецепта, по пам'яті.
Пенне тут — підтримка, а не головний герой, тому важливо не дати їм розваритися: аль денте означає, що зуб відчуває опір, а не крейду. Відварюйте окремо у воді, де сіль відчувається на смак, як у морі — це не магія, а те, що паста бере сіль із води, і якщо вода пуста, страва зостанеться пустою навіть після заправки сиром.
Сальсічча — свіжа ковбаска з м'яса та спецій, не копчена і не сушена. Якщо такої немає, беріть будь-який свіжий фарш зі спеціями, схожими на італійські — фенхель, 
перець, трохи чорного перцю, і обсмажуйте так само, розламуючи грубо, не до фаршу. Головне — дати їй віддати жир у сковороду, бо саме цей жир потім нестиме смак цибулі й радичо.
Червона цибуля обрана не випадково: вона м'якша й солодша за звичну, тож менше перебиває гіркоту радичо. Якщо під рукою лише звичайна жовта — нічого страшного, просто смажте її трохи довше, щоб золотистість перейшла в рудий колір, тоді солодкість розкриється повніше.
Радичо тревізано — родич цикорію, гіркий, довгий, з бордовими листками. Якщо його немає, можна взяти звичний радиккіо (круглий, теж гіркий) або навіть ендивій — принцип той самий: гіркий лист, що гаситься коротким теплом, а не довгим тушкуванням, інакше гіркота перетвориться на присмак розвареної трави.
Вино беріть сухе червоне, не солодке і не дороге — воно тут не для смаку вина, а для кислоти й аромату, які випаровуються разом з алкоголем. Дайте йому справді випаруватися, а не просто закипіти: запах спирту має зникнути, залишиться лише кислотність і колір. Це і запобігає головному дефекту страви — надмірній різкості й хімічному присмаку, який лишається, якщо вино не довести до готовності.
Грана падано й 
пекоріно сардо — два різні сири не для показухи. Грана падано м'якший, молочний, пекоріно сардо гостріший, овечий — разом вони дають глибину, яку один сир не дасть. Якщо під рукою лише пармезан — замінюйте без вагань, принцип простий: твердий, витриманий сир, що тане в теплі пасти, а не плавиться в гумку.
Ще від Tomás Ferreira
·