Фото від ШІПенне з песто з в'ялених томатів, мигдалю та пекоріно
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 10 од. Базилік
- 2-3 од. Петрушка
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 40 г Мигдаль
- 40 г Пекоріно Тоскано
- 400 г Пенне рігате
- 3 ст. л. В'ялені томати
Кроки
У блендері подрібніть базилік, петрушку та щіпку солі.
Додайте в'ялені томати, мигдаль, часник, пекоріно тоскано й оливкову олію та збийте до однорідності.
Відваріть пенне до готовності, злийте воду і заправте песто.
Песто — це взагалі не рецепт, а спосіб не варити соус. Усе сире, усе в блендер, і через п'ять хвилин у вас заправка, яка на вигляд складна, а насправді — спосіб зберегти літо в банці. Італійці з Генуї колись товкли це в ступці, бо блендерів не було, а 
базилік влітку росте так, що хоч викидай — от і придумали, куди його діти в сезон.
Вийде чи ні — залежить не від техніки, а від балансу жиру, кислоти і 
солі. Пекоріно солоний сам по собі, томати 
в'ялені — теж концентровані й трохи кислі, тому сіль у песто кладіть обережно, а пробуйте вже готову суміш, а не на етапі "додав і сподіваюсь". Горіх і 
олія — це жир, який усе тримає купи і не дає соусу розшаруватись на тарілці.
Головний ворог тут не процес, а паста, яка все зіпсує, якщо її переварити. 
Пенне мають лишитись трохи пружними всередині — natura не прощає "ще хвилинку для певності". Про це нижче детальніше.
Базилік і 
петрушка тут не для краси, а для свіжості — петрушка пом'якшує різкість базиліка, який сам по собі може дати гіркуватий присмак, якщо перетерти його занадто довго або в теплому блендері. Дехто каже — базилік треба різати ножем, бо від леза блендера він чорніє й гіркне. Частково правда: від нагріву лез і тертя листя окислюється швидше. Але вдома, в звичайній квартирі, у вас немає мармурової ступки на десять хвилин товчіння — тому просто пульсуйте блендер короткими заходами, а не тримайте кнопку, і зелень не встигне перегрітись.
Часник — один зубчик, і це не помилка друку. Сирий часник у холодному соусі звучить голосніше, ніж у смаженій страві, тому тут він має бути натяком, а не головною нотою. Якщо зубчик великий або часник молодий — беріть половину, інакше песто перетягне на себе всю увагу, і ні 
мигдаль, ні сир вже не почуються.
В'ялені томати дають кислинку і глибину, якої свіжому базиліку бракує. Якщо купуєте томати в олії — зливайте олію з банки не одразу, вона може піти в песто замість частини оливкової, яку ви додаєте окремо, просто зважте на це кількість. Якщо томати сухі, не в олії — заздалегідь залийте окропом на кілька хвилин, інакше блендер їх не візьме, і в соусі будуть тверді волокна замість однорідності.
Мигдаль тут — не данина моді, а економічна заміна кедрового горіха, який в оригінальному генуезькому песто і дорогий, і не завжди є в крамниці. Будь-який горіх із власним м'яким смаком і достатньою жирністю підійде — кешью, наприклад, теж спрацює, хоча дасть іншу текстуру. Горіх можна підсушити на сухій сковороді, поки не піде запах — це не обов'язково, але підкреслює смак сильніше, ніж сирий.
Пекоріно тоскано — сир овечий, солоніший і гостріший за пармезан, тому саме він тягне всю сіль на себе. Якщо такого сиру немає — беріть будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, і тоді сіль у п.1 зменшуйте, бо сир досолить сам. Олія — звичайна оливкова, не обов'язково найдорожча пляшка з полиці, головне — щоб не гірчила і не домінувала над зеленню, вона тут носій смаку, а не герой.
Пенне варіть до стану, коли паста ще трохи пружинить на зуб — al dente не тому, що так "правильно", а тому що паста доварюється ще кілька секунд від тепла, коли ви її зливаєте і перемішуєте з песто. Трохи води з-під пасти, яку не виливайте повністю, допоможе песто розійтись по пенне рівномірно, а не лягти грудками — крохмаль у воді працює як сполучна ланка між гарячою пастою і холодним соусом.
Ще від Inès Lambert
·