Фото від ШІКрустата з хурмою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г Борошно
- 30 г Какао-порошок
- 250 г Вершкове масло холодне
- 200 г Цукрова пудра
- 5 од. Яєчний жовток
- Сіль щіпка
- 1/2 од. Апельсинова цедра
- 700 г Хурма
- 30 г Цукор
- 10 г Картопляний крохмаль
- 3 ст. л. Вода
Кроки
На робочій поверхні насипаємо борошно гіркою і робимо в центрі заглиблення, додаємо цукрову пудру, какао-порошок, холодне вершкове масло, яєчні жовтки, сіль і апельсинову цедру, розтираємо пальцями і замішуємо до гладкої кульки.
Обгортаємо тісто харчовою плівкою і прибираємо в холодильник.
35 хвОчищаємо хурму від шкірки, кладемо в каструльку із цукром, розтоплюємо цукор і варимо.
8 хвПодрібнюємо хурму занурювальним блендером до однорідного пюре.
Додаємо картопляний крохмаль, розведений у воді, перемішуємо і доводимо до загустіння, потім знімаємо з вогню.
Виймаємо тісто з холодильника і розкочуємо приблизно 2/3 його до товщини 5-6 мм.
Переносимо тісто у форму для випічки діаметром 26 см, формуємо краї і проколюємо всю поверхню виделкою.
Викладаємо начинку з хурми і рівномірно розподіляємо по поверхні.
Розкочуємо решту тіста, нарізаємо смужки шириною 1,5-2 см і викладаємо їх на крустату у вигляді решітки.
Випікаємо у розігрітій духовці при 170 °C з конвекцією або при 180 °C без конвекції.
47 хв
Крустата — це італійська рідня нашого печива з начинкою, тільки замість того, щоб тісто ліпити зверху шапкою, його кладуть смужками, як решітку на вікні. 
Какао в тісті — не для кольору, а щоб перебити надмірну солодкість хурми, яка і без цукру вже солодка, як мед у листопаді. Тому тут не солодкий десерт-бомба, а збалансована річ: гірчинка какао, терпкість апельсинової 
цедри і м'яка солодкість начинки тримають одна одну в шорах.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, ще на етапі тіста. Головний страх новачка — що тісто розтріскається або буде пісочним замість розсипчастого. Причина завжди одна: 
масло нагрілося в руках і почало плавитися, замість того щоб лишатися твердими крихтами серед 
борошна. Поки ви місите — холодне масло не встигає віддати жир тісту весь одразу, і саме ці нерівномірні крихточки масла під час випічки дають шаруватість і той самий розсип, що в роті розвалюється, а не чавиться гумово.
Друга точка ризику — начинка. Якщо хурма водяниста (а вона часто така, особливо недозріла), пюре після варіння лишиться рідким, і крустата потече при розрізанні. 
Крохмаль тут не для краси — він зв'язує 
воду так, щоб начинка застигла гелем, а не розповзлася. Головне — довести масу до видимого загустіння на вогні, а не просто всипати крохмаль і сподіватися.
Третій момент — решітка з тіста зверху. Дехто думає, що це суто декор. Ні: смужки тіста відкривають частину начинки для випаровування вологи, інакше низ пропечеться, а верх так і лишиться вологим киселем під суцільною кіркою.
Борошно беріть звичайне, пшеничне, без претензій — тут не хліб, глютен розвивати не треба, навпаки, чим менше ви тісто мнете руками і чим довше воно лежить потім у холодильнику, тим менше в ньому зайвої еластичності, яка робить тісто тягучим замість розсипчастого.
Масло — холодне, і це не забаганка, а фізика: при кімнатній температурі масло розтирається в борошні в однорідну пасту, і тісто вийде щільним, як пластилін. Холодне ж масло лишається шматочками, навколо яких борошно обволікається нерівномірно — і саме ці пустоти після випічки дають ламкість. Якщо на вашій кухні тепло навіть у холодильнику біля дверцят — тримайте масло у морозилці хвилин десять перед роботою, гірше не буде.
Какао-порошок — натуральний, не той, що з цукром і сухим молоком для гарячого шоколаду. Якщо під рукою тільки такий солодкий мікс — зменшіть цукрову 
пудру в тісті грамів на двадцять, інакше тісто піде занадто солодким і весь сенс контрасту з хурмою загубиться.
Жовтки зв'язують тісто без зайвої вологи, яку дав би цілий яєчний білок. Якщо жовтків виявилося менше п'яти — не female женіть за яйцями в магазин, можна додати ложку-дві холодної води, тісто просто буде трохи менш ніжним.
Хурма — ключовий і найменш контрольований інгредієнт. Беріть стиглу, м'яку, майже желеподібну всередині — таку, що на вигляд здається "перезрілою". Саме вона дає насичене пюре без зайвої рідини. Якщо хурма терпка, недозріла — крустата вийде з тим самим неприємним стягуючим присмаком у роті, крохмаль цього не виправить, це питання не технології, а вибору плоду на базарі.
Апельсинова цедра — знімайте тільки жовто-оранжевий шар, без білої підкладки: біла частина гірчить, і це вже не той присмак, що ви хотіли додати. Тертка з дрібними зубцями або спеціальна цестер — не принципово, аби не зачепити білу шкірку.
Духовка у квартирі рідко прогріта рівномірно, тож орієнтир по градусах — це старт, а не гарантія. Дивіться на тісто: краї мають стати золотисто-коричневими, а решітка зверху — сухою на дотик, не блискучою від вологи. Якщо через вказаний час верх ще блідий — тримайте далі, духовка не зобов'язана вкладатися в чужі хвилини.
Ще від Nora Vasquez
·