Фото від ШІПесто алла дженовезе без часнику
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Базилік
- 40 г Кедровий горіх
- 30 г Пекоріно романо
- 70 г Пармезан
- Сіль за смаком
- 80 мл Оливкова олія
Кроки
Промийте листя базиліку й добре обсушіть, намагаючись не зім'яти його. Перекладіть у чашу блендера
Додайте приблизно половину оливкової олії, пекоріно, пармезан, кедрові горіхи та сіль
Подрібнюйте, включаючи блендер короткими проміжками, щоб маса не перегрівалася
Додайте решту оливкової олії і збивайте далі, доки не отримаєте однорідну масу кремової консистенції
Песто без часнику — це не компроміс для тих, хто боїться поцілунку. Це повернення до того, з чого воно взагалі почалося: 
базилік, 
горіхи, два сири, 
олія. Часник туди пхають пізніше покоління, яким здається, що без гостроти смаку не буває. А смак тут не в гостроті — в тому, щоб базилік лишився собою, а не загубився під чимось сильнішим за нього.
Вийде чи ні — вирішується на одній дрібниці: блендер нагрівається, і якщо його не зупиняти, він нагріє зелень. Нагріте листя базиліку темніє і дає гіркоту, якої в хорошому песто бути не повинно. Тому ножі крутяться коротко, з паузами — не тому що так «правильно», а тому що це той самий метал, який от-от стане теплим на дотик.
Консистенція — не каша і не рідина, а крем, який стікає з ложки повільно, лишаючи слід. Якщо він рветься грудками — олії мало. Якщо розтікається водою — ви перебили.
Базилік — тут головний, і з ним головна помилка: його мнуть, перуть, труть рушником. Листя побите вже перед блендером починає темніти саме собою, без жодного нагріву, бо клітини пошкоджені і сік вийшов назовні раніше часу. Обсушуйте делікатно, краще дайте воді самій стекти, ніж тертіть.
Кедрові горіхи дають жир і легку смолянисту гіркуватість, яка в парі з сиром тримає базилік, не даючи йому бути просто «травою». Якщо кедрових немає під рукою чи ціна кусається — беріть будь-який горіх із власним м'яким жиром і без різкого смаку: волоський трохи присушений дасть гіркоту, мигдаль — занадто нейтральний, але теж працює.
Два сири — не примха і не подвоєння заради солоності. 
Пармезан дає структуру й солону основу, 
пекоріно (овечий) додає гостроти й тієї тваринної «запашистості», якої коров'яче молоко саме по собі не дає. Якщо пекоріно немає — замініть твердим козячим чи ще пармезаном, але тоді додайте трохи більше 
солі, бо та гострота пекоріно частково і є соленою.
Олія оливкова тут не для смаку олії — вона має бути скоріше нейтральним носієм, бо справжній смак має давати базилік і сир, а не пляшка. Беріть будь-яку олію, яка вам не заважає відчувати інше — головне, щоб вона не пахла гірше, ніж базилік сам по собі.
Сіль кладіть в кінці і на смак, бо сири вже солоні самі по собі, і легко пересолити, орієнтуючись лише на рецепт, а не на те, що вже є в чаші.
Про часник миф такий: «справжнє песто без часнику — не песто». Ні, бо класичний генуезький рецепт саме такий — лист, горіх, сир, олія, сіль. Часник туди потрапив пізніше, в домашніх варіаціях, і прижився там, де любили гостріше. Тут робите тихіше — і це не менш правильно.
Ще від Luca Martelli
·