Фото від ШІПесто з горошку
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Відварюємо горошок у каструлі з підсоленою водою, що закипіла, разом з розмарином близько 10 хвилин (або 5-6 для замороженого горошку).
Відкидаємо на друшляк і даємо охолонути.
Перекладаємо горошок у чашу блендера, додаємо мигдаль і тертий пекоріно романо.
Збиваємо, потім додаємо подрібнену петрушку, оливкову олію і сіль за смаком.
Збиваємо до отримання однорідної кремової маси.
Песто — це не обов'язково базилік і кедрові горішки з Лігурії. Це спосіб мислення: щось зелене, щось масне з горіхів, щось солоне й гостре з сиру, трохи 
олії — і все це разом перетворюється на пасту, яка рятує будь-яку страву від нудьги. Тут замість базиліка — 
горошок, і це не підробка під італійський соус, а окрема, цілком самостійна річ.
Горошок у песто справляється з головним завданням соусу — дати тілу, кремовість, за яку відповідає зазвичай горіх з олією. Тут горошок бере цю функцію майже на себе, 
мигдаль лише підсилює. Тому консистенція виходить густіша, спокійніша, ніж у класичного базилікового песто — це не недолік, а інша природа продукту.
Вийде чи не вийде — залежить від одної речі: наскільки свіжий горошок ви візьмете і наскільки його не переварите. Переварений горошок втрачає колір і солодкість, стає сірим та крейдяним на смак — і тоді ніякий сир і ніяка олія це не витягнуть. Усе інше в рецепті — технічно просте й пробачливе.
Дехто каже — песто можна робити тільки в мармуровій ступці, бо блендер «вбиває» зелень металевим ножем і нагріває її. Ні, бо в домашніх умовах різниця між хвилиною роботи блендера і годиною товкання в ступці важить більше, ніж теоретичний нагрів на кілька градусів. Беріть блендер, не майте сумнівів.
Горошок — головний герой, тож і вибір тут головний. Свіжий, щойно вилущений — найкращий, але сезон у нього короткий і в квартирних умовах рідкість. Заморожений — чесна і робоча заміна, його навіть варити менше, 5-6 хвилин замість 10, бо він уже пройшов бланшування на виробництві й по суті тільки доходить до м'якості. Головна ознака готовності — горошок легко розминається пальцями, без хрусткого центру, але й не розвалюється в кашу. Варити у підсоленій воді — це не просто «для смаку»: 
сіль у воді проникає в горошок під час варіння, а не тільки лежить на поверхні, як коли солите вже готовий.
Розмарин у окропі з горошком — це спосіб віддати олійним речовинам хвойного аромату час настоятись у воді, яка потім уся піде в блендер разом з горошком (вода не зливається повністю, частина лишається на самому горошку і в клітинах). Якщо розмарину немає — заміна проста за принципом: будь-яка тверда трав'яна зелень з виразним, трохи хвойним чи камфорним запахом — тим'ян, наприклад, хоча запах буде інший, не ідентичний.
Мигдаль тут виконує роботу, яку в класичному песто робить кедровий горіх — дає жирність і легку терпкість, які не дає сама олія. Критерій заміни простий: будь-який горіх із власним м'яким, не нав'язливим смаком і достатньою олійністю — волоський, кешью, навіть соняшникове насіння в крайньому разі. Кедрові горіхи теж підійдуть, якщо вам не шкода, бо коштують вони відповідно.
Пекоріно романо — сир овечий, твердий, солоний, з характером різкішим, ніж у пармезана. Якщо пекоріно немає, беріть пармезан або будь-який твердий тертий сир з вираженою солоністю й гостротою — м'який сир тут не спрацює, бо йому нема за що тримати структуру соусу.
Петрушку додають після того, як горошок із мигдалем і сиром уже збиті — не тому, що так красивіше, а тому, що зелень, яка потрапляє в ніж останньою, менше нагрівається і зберігає яскравий колір і свіжий запах, замість того щоб потемніти від довгого перебивання. Оливкову олію беріть будь-яку, яка вам не шкода на соус без термообробки — тут її смак не ховається, тож економити сенсу нема, а дорогу й ароматну — шкода.
Сіль додають наприкінці й за смаком свідомо, а не за рецептурною нормою: сир уже соляний, вода для варіння була підсолена, тож перебрати легко. Спробуйте — і додавайте по дрібці, а не на око за звичкою.
Ще від Matteo Brandt
·