Фото від ШІПиріг зі сливами та рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 250 г Рікота
- 200 г Цукор
- 5-6 од. Слива
- 3 од. Яйця
- 50 мл Оливкова олія
- 16 г Розпушувач
- 1 од. лимонна цедра
- Сіль за смаком
- за смаком цукрова пудра для посипання
Кроки
Просіюємо борошно разом із розпушувачем і додаємо щіпку солі.
Збиваємо яйця з цукром електричним міксером до однорідності, потім додаємо рікоту, ретельно вимішуючи.
Додаємо цедру лимона, оливкову олію та борошняну суміш, вводячи потроху.
Готуємо форму діаметром 24-26 см: застеляємо папером або змащуємо олією й присипаємо борошном.
Виливаємо тісто у форму, рівномірно розподіляючи його по поверхні.
Миємо сливи, видаляємо кісточки, розрізаємо навпіл і викладаємо на тісто, злегка притискаючи.
Посипаємо цукром і випікаємо у розігрітій до 180 °C духовці близько 40 хвилин.
40 хвПеревіряємо готовність дерев'яною шпажкою.
Даємо пирогу охолонути.
Подаємо, посипавши цукровою пудрою.
Це не класичний бісквіт і не пісочний пиріг — це щось середнє, завдяки 
рікоті. Рікота не дає м'якушці піднятися легко й пухко, як збиті 
яйця з цукром самі по собі хотіли б, зате дає вологість, яка не висихає навіть на другий день. Тому тісто виходить щільне, вологе, трохи схоже на чізкейк, але все ж таки пиріг — його можна різати і їсти рукою.
Вийде він чи ні, вирішується в одному місці: наскільки акуратно ви ввели 
борошно в масу яєць, цукру й рікоти. Якщо сипонути все одразу й замісити завзято, як тісто на пельмені, 
розпушувач зробить свою справу дарма — глютен зв'яжеться в сітку, і пиріг стане гумовим коржем замість ніжного. Тому борошно йде "потроху" — це не забаганка, а техніка: кожна порція встигає розійтись, не встигаючи заважати сусідній.
Сливи зверху — не прикраса, а баланс кислотності. Рікота з цукром солодкава й трохи прісна, лимонна 
цедра дає аромат, але саме сливи дають ту кислинку, без якої весь пиріг з'їдається одним шматком, а другий уже не хочеться. Якщо слив немає під рукою — підійде будь-який плід, який при запіканні не перетворюється на кашу, а тримає форму: абрикоси, тверді персики, навіть яблука скибками.
Дехто каже — рікоту можна замінити звичайним сиром кисломолочним чи навіть сметаною. Ні, бо суть рікоти тут не в смаку, а в структурі: вона не має зайвої вологи, як сир, і не містить кислоти, як сметана, яка почне реагувати з розпушувачем раніше часу. Замінити можна, але тоді міняється і вся логіка тіста — не дивуйтесь, якщо вийде інакше.
Борошно й розпушувач просіюються разом не для краси, а щоб розпушувач розподілився рівномірно — інакше в одному шматку пирога буде повітря, в іншому щільна грудка. 16 грамів на 300 грамів борошна — це доза, яка розрахована саме під вагу рікоти й яєць у цьому рецепті, не намагайтесь її "на око" збільшити, бо тісто підніметься швидко і так само швидко осяде, поки рікота ще волога всередині.
Яйця з цукром збиваються міксером до однорідності — це не про пишну піну, як у бісквіті, бо подальша рікота все одно "забере" повітря. Мета тут простіша: розчинити 
цукор і дати яйцям трохи загуснути, щоб маса тримала структуру, поки ви вводите все інше. Рікоту беріть ту, що продається у вологому вигляді в контейнерах, не пасту з тюбика — остання солодша й густіша, і зіб'є пропорцію вологості.
Оливкова 
олія тут — за принципом "будь-яка олія без власного запаху чи присмаку, що не заважає цедрі й сливам". Якщо олія гірчить або сильно пахне фруктовим, пиріг пахнутиме не випічкою, а салатом. Соняшникова рафінована чи кукурудзяна підійдуть так само добре, олія потрібна як джерело жиру й вологості, а не як учасник смаку.
Лимонна цедра — одна штука, тобто з одного лимона, і тут важливо не зачепити білу частину під шкіркою: вона гірчить і переб'є весь аромат цитрусу на присмак аптеки. Знімайте тонко, дрібною теркою, тільки жовте.
Форму на 24-26 см обирайте за принципом "широка каструля замість казана" — у домашніх умовах це роз'ємна форма для випічки, і якщо такої немає, підійде будь-яка кругла форма зі стінками не нижче 5 см, аби тісто не "втекло" через край, поки піднімається.
Духовку на 180°C називаємо не тому, що це магічне число, а тому що саме за такої температури білок яйця й рікота встигають зв'язатися в структуру одночасно з тим, як розпушувач віддає своє повітря — не раніше (тоді пиріг осяде) і не пізніше (тоді він пересохне зовні, лишившись сирим усередині). 40 хвилин — це нижня межа, а не команда вимикати духовку за таймером: перевіряйте шпажкою в центрі, там, де найтовще тісто під сливами. Шпажка сухою не буде ідеально — трохи вологих крихт рікоти на ній нормально, це не сире тісто, а волога структура, яка і є суттю цього пирога.
Ще від Matteo Brandt
·