Фото від ШІНьокі з поленти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Кукурудзяна крупа
- 800 мл Вода
- 200 г Манна крупа
- 2 од. Яйця
- 200 г Фонтіна
- 200 мл Вершки
- Пармезан за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Наливаємо воду у велику каструлю, додаємо чайну ложку солі, вмикаємо вогонь і доводимо до кипіння.
Щойно вода закипить, всипаємо дощем швидку поленту і ретельно розмішуємо вінчиком.
Варимо поленту стільки часу, скільки вказано на упаковці; якщо вказівок немає — варимо приблизно 8 хвилин.
8 хвПерекладаємо поленту в миску і даємо їй добре охолонути до теплого стану.
Коли полента стане теплою, додаємо 4 столові ложки пармезану, вбиваємо яйця і всипаємо семолу з твердої пшениці.
Швидко замішуємо все до утворення гладкої кульки тіста.
Перекладаємо кульку на робочу поверхню, присипану семолою, і ділимо на 7-8 частин.
З кожної частини формуємо довгий циліндр діаметром приблизно 1,5 сантиметра.
Нарізаємо кожен циліндр на невеликі шматочки довжиною 1-2 сантиметри.
Присипаємо ньокі невеликою кількістю семоли, а потім надаємо їм рифленої текстури спеціальною дощечкою; за відсутності дощечки використовуємо виделку.
У невеликій каструльці нагріваємо вершки на слабкому вогні.
Коли вершки стануть гарячими, додаємо натерту фонтіну і розтоплюємо до однорідної консистенції, отримуючи сирний соус; відкладаємо його убік.
У великій каструлі доводимо воду до кипіння, солимо її і, щойно вона знову закипить, опускаємо ньокі невеликими партіями.
Коли ньокі спливають на поверхню, виймаємо їх шумівкою, перекладаємо у велику салатницю і викладаємо шарами, поливаючи кожен шар сирним соусом.
Ньокі з 
поленти — це те, що виходить, коли італійці беруть кукурудзяну кашу і роблять з неї не гарнір, а головну страву. Полента сама по собі — їжа бідняків півночі Італії, замінник хліба там, де пшениця була дорожчою за кукурудзу. А ньокі з неї — спосіб перетворити вчорашню кашу (чи щойно зварену теплу) на щось із текстурою, а не просто кашку в тарілці.
Вирішальний момент тут один: температура поленти перед замісом. Гаряча полента — це клей, який просто розмаже 
яйце і 
семолу в кашу, тісто не збереться в кульку, а розповзеться. Холодна — застигла, твердне в камінь, яйце в неї не ввійде рівномірно, і ви будете мʼяти грудки замість тіста. Потрібна саме теплою: та стадія, коли вона ще піддається пальцям, але вже не обпікає і не тече. Це і є точка, в якій крохмаль поленти ще достатньо еластичний, щоби прийняти яйце й семолу в одну масу.
Друге, що вирішує результат — не перемішати тісто довше, ніж треба. Семола з твердої пшениці дає тісту структуру, але якщо місити довго, вона почне віддавати клейковину, і ньокі замість легких стануть гумовими. Тому заміс — швидкий, до гладкої кульки, і все.
Полента тут не просто крупа для каші — вона основа тіста, тому швидка полента (та, що вариться 8 хвилин, а не 40) обрана не випадково: вона дає ту саму кашоподібну масу швидше, без зайвого випаровування 
води, і консистенція виходить передбачуваною. Якщо у вас полента повільного варіння — варіть за її інструкцією, просто орієнтуйтесь не на хвилини з пакета, а на густину: вона має тримати форму ложки, а не розтікатися.
Семола з твердої пшениці — це той самий дурум, з якого роблять справжні макарони. У тісто для ньокі вона йде заради клейковини, якої в кукурудзяній поленті взагалі немає: сама полента тримається купи тільки крохмалем, а крохмаль без підкріплення розвалиться у воді під час варіння. Якщо семоли нема — манка з твердих сортів пшениці підійде, але структура буде менш пружною. Звичайне пшеничне борошно теж працюватиме, хоч і дасть трохи інший, м'якший результат — це не катастрофа, а інший нюанс смаку.
Яйця тут — не для смаку, а як звʼязувальна речовина: вони дають тісту еластичність, якої немає ні в поленті, ні в семолі окремо. Без яйця кулька просто розсиплеться при нарізці на циліндри.
Фонтіна в соусі — сир, що плавиться гладко й тягнеться, без зерна і без розшарування жиру, на відміну від багатьох твердих сирів, які при нагріванні в 
вершках просто дають масну плівку й грудки. Якщо фонтіни немає — шукайте будь-який сир, що добре плавиться без розшарування: молодий грюйєр, тальожо, навіть якісна моцарела за браком кращого — критерій один, не те, як сир називається, а як він поводиться в теплих вершках.
Нагрівати вершки треба на слабкому вогні не з обережності, а з причини: вершки на сильному вогні швидко підгорають по дну каструлі, і в соус потрапляє присмак гару, який потім нічим не заб'єш. Слабкий вогонь — це просто спосіб довести вершки до гарячого стану повільно, щоби встигнути додати сир і розмішати, перш ніж щось пригорить.
Дехто каже — ньокі треба варити довго, "щоб точно зварилися". Ні, бо вони зроблені з уже звареної поленти і сирого тіста товщиною півтора сантиметра: їм треба лише прогрітися й схопитися зовні. Ознака готовності — вони самі піднімаються на поверхню води. Це і є сигнал виймати, а не хвилини на годиннику.
Ще від Nora Vasquez
·