Фото від ШІКрустата з опунцією
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 300 г Борошно
- 200 г Цукор
- 100 г Рослинна олія
- 600 г Рікота
- 3 од. опунція
- сухе печиво за смаком
- 8 г Розпушувач
Кроки
Розбити 2 яйця в миску та збити їх зі 100 г цукру, додати рослинну олію і борошно з розпушувачем, замісити тісто руками.
Сформувати гладку однорідну кульку тіста, загорнути в харчову плівку і відправити в холодильник.
30 хвЗбити одне яйце з рештою 100 г цукру, подрібнити очищену опунцію блендером, додати пюре до яєчно-цукрової суміші та ввести рікоту.
Дістати тісто з холодильника, розкачати скалкою та викласти ним змащену маслом круглу форму для крустати.
Викласти на тісто начинку з рікоти та опунції, рівномірно розподіляючи її по поверхні.
Подрібнити сухе печиво до стану крихти і посипати нею крустату зверху так, щоб повністю закрити начинку.
Випікати крустату в розігрітій до 180 градусів духовці зі статичним режимом.
45 хвДістати готову крустату з духовки і дати їй повністю охолонути, перш ніж виймати з форми та подавати до столу.
Крустата — це італійський родич нашого пирога з начинкою, тільки замість закритого верху тут відкрита шапка з 
рікоти, і це принципово. Тісто не про тонкість і не про листкову гру — воно про те, щоб тримати форму і не розкиснути від вологої начинки за 45 хвилин у духовці. Тому в ньому 
олія, а не масло: олія не дає клейковині розгулятися, тісто виходить розсипчасте, а не пружне — йому й не треба тягнутися, воно просто лежить бортиком.
Опунція тут не декоративна забавка, а кислинка, яка врівноважує жирну рікоту. Якщо ви ніколи не чистили опунцію — головне не голі руки: у шкірці дрібні колючки-гліохідії, які не видно, але відчувають потім пальці ще тиждень. Чистите в перчатках або під водою, а м'якуш далі просто перетираєте в пюре.
Дефект, якого тут бояться — мокре дно. Рікота з 
яйцем під час випічки пускає вологу, і якщо тісто розкотити занадто тонко або форму не змастити добре, низ крустати лишиться сирим, поки верх уже підгорить. Звідси й шапка з подрібненого печива зверху — вона не для краси, вона відтягує частину пари на себе і не дає начинці стояти "відкритою" усю годину в духовці.
Вийде — якщо тісто перед розкочуванням справді холодне й пружне на дотик, а не м'яке й липке. Не вийде — якщо поспішити з холодильником: тепле тісто рветься при розкочуванні, і ви латаєте дірки, замість того щоб вкривати форму одним рухом.
Яйця тут працюють двічі й по-різному. Два в тісті — це зв'язка, вони тримають 
борошно разом без зайвої води. Одне в начинці — загусник: без нього рікота з опунцією просто розтечеться тонким шаром і не "сядe" під час випічки. Якщо яйця великі, тісто може взяти трохи менше борошна на заміс — орієнтир не вага, а те, що кулька не липне до рук і не розсипається, коли її стискаєш.
Борошно — звичайне, пшеничне, те, що у вас стоїть у банці. 
Розпушувач у тісті — не про пишність, а про те, щоб борт крустати не став сухим камінцем: трохи підйому рятує текстуру. Якщо розпушувача нема під рукою, можна замінити харчовою содою в меншій кількості, загашеною крапкою лимонного соку чи тим самим опунцієвим пюре — кислота там уже є.
Олія має бути без власного запаху — звичайна рафінована, соняшникова чи будь-яка подібна. Олія з характером (нерафінована, з горіховим чи виразним присмаком) перетягне на себе весь смак тіста, а тісто тут має бути фоном, не соло. Масло замість олії можна, але тоді тісто вийде щільнішим і менш розсипчастим — це вже інша текстура, не краща й не гірша, просто інша.
Рікота — основа начинки, і головне тут не бренд, а сухість. Волога рікота (та, що продається у великій кількості розсолу) дасть забагато вологи поверх і без того соковитої опунції, і ризик мокрого дна зростає. Якщо рікоти немає, подійде будь-який м'який некислий сир подібної жирності — маскарпоне, наприклад, хоча він жирніший і начинка вийде щільнішою.
Опунція — плід кактуса, і якщо її у вас немає чи не знайшли — шукайте будь-який некислий фрукт-пюре з легкою кислинкою і щільною м'якоттю: груша, наприклад, або стигла хурма. Головне — не брати щось зовсім водяве типу диню, бо тоді начинка не тримається, а розтікається.
Суховічиво — це сухе печиво типу галетного, те, що саме по собі несолодке й добре розкришується. Його роль — не смак, а структура: крихта на поверхні забирає зайву вологу й дає легкий хрускіт контрастом до м'якої начинки. Якщо такого печива немає, візьміть будь-яке сухе несолодке галетне печиво або навіть панірувальні сухарі з ложкою цукру — принцип той самий: суха крихта, що вбирає пару.
І останнє — про охолодження. Дехто каже: крустату можна різати теплою, поки вона "ще пахне". Ні, бо начинка на рікоті й яйці остаточно "схоплюється" тільки під час охолодження — ріжете гарячою, і вона розтікається на тарілці замість того, щоб тримати форму шматка. Терпіння тут не формальність, а частина рецепта — так само, як 30 хвилин у холодильнику для тіста.
Ще від Nora Vasquez
·