Фото від ШІЗапіканка з радіккіо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Радіккіо
- Пармезан свіжий м'який, за смаком
- 1 кг Картопля
- Сіль за смаком
- Рослинна олія за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
На дно форми для запікання висипати панірувальні сухарі і викласти картоплю, нарізану тонкими кружальцями
Запікати картоплю при 190°C із сіллю та олією, щоб вона залишалася м'якою
Додати нарізаний скибочками пекоріно і дати йому розтопитися
10 хвДодати подрібнений радіккіо, приправлений олією і сіллю, і запікати при 190°C до золотистого кольору
Радіккіо — родич цикорію, тому гіркота тут не помилка, а характер. Запіканка вирішує просте питання: що робити з цим гірким салатом, якщо не хочеться їсти його сирим. Під жаром духовки гіркота пом'якшується, а 
картопля і сир беруть на себе роль буфера — виходить гарнір, а не салат-виклик.
Провал тут один: картопля, нарізана товсто або нерівномірно, частина скибок лишиться сирою, поки верх уже горить. Другий — радіккіо, покладений занадто рано, перетвориться на гіркий вугіль ще до того, як картопля дійде. Порядок закладки — не забаганка автора, а послідовність «що довше готується — те нижче і раніше».
Панірувальні сухарі на дні форми — це не прикраса. Вони беруть зайву вологу з картоплі й не дають їй прилипнути до дна намертво, бо широка каструля чи форма без антипригарного шару прощає такі речі гірше, ніж казан.
Картоплю на 1 кг беріть таку, що тримає форму при запіканні — не борошнисту, бо та розповзеться в кашу, а ту, що лишається щільною. Кружальця ріжте тонко і однаково по товщині — не за лінійкою, а на око: якщо різниця в товщині більша за половину скибки, частина картоплі буде готова, а частина — ще крейда. 190°C для картоплі з 
олією — це температура, при якій крохмаль встигає розм'якшитися до «гнеться, не ламається», а поверхня ще не встигає взятися твердою кіркою: перевіряйте виделкою, а не годинником, він тут лише орієнтир.
Пекоріно скибочками кладеться, коли картопля вже майже дійшла, бо завдання сиру — розтопитися й зв'язати шари, а не висохнути й стягнутися гумкою від зайвого часу в духовці. Якщо пекоріно немає — беріть будь-який твердий солоний сир, що тягнеться при нагріванні і не випускає багато олії; у назві інгредієнтів фігурує парм'язан-реджано, він теж підійде, тільки не переборщіть із 
сіллю — цей сир сам по собі солоний.
Радіккіо кладіть подрібненим і щедро приправленим олією і сіллю останнім шаром — саме тут олія не просто смак, а захист: тонко нашаткований лист без жиру висихає й горить раніше, ніж встигає дати золотистий колір, якого ви чекаєте. Золотистий — не метафора, а сигнал: краї листя скручуються і темніють, і це той момент, коли гіркота радіккіо вже пом'якшена жаром, а не спалена в чорноту.
Якщо радіккіо не знайшли — беріть будь-який гіркуватий салат щільної структури, що не розвалюється від тепла: цикорій, ендивій. М'який листовий салат типу латуку тут не замінник — він перетвориться на мокру ганчірку задовго до того, як картопля і сир дійдуть.
Дехто скаже — гіркі салати треба обов'язково заздалегідь вимочувати в солоній воді, бо інакше страва буде неїстівна. Ні, бо саме тривале запікання з олією і сіллю прямо в формі робить ту саму роботу: гіркота йде в тепло, а не в воду, і ви не втрачаєте частину смаку та текстури листя заради зайвого кроку.
90 хвилин загального часу — це не одна безперервна дія, а три фази: картопля доходить довше, сир топиться швидко, листя золотиться ще швидше. Не поспішайте об'єднувати фази заради економії часу — тоді ви отримаєте або сиру картоплю під готовим верхом, або спалений радіккіо над недопеченою основою. Терпіння тут і є той інгредієнт, якого в списку немає, але без якого запіканка не складається.
Ще від Tomás Ferreira
·