Фото від ШІПесто з радіккіо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Радіккіо
- 1 зубчик Часник за бажанням
- 50 г Волоський горіх
- 2 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Ретельно промийте радіккіо, обсушіть і наріжте тонкими смужками.
Викладіть радіккіо в чашу блендера, додайте щіпку солі, подрібнений часник, пармезан, чорний перець за смаком та волоський горіх.
Увімкніть блендер і подрібніть усе до однорідної маси.
Додайте оливкову олію за смаком, щоб отримати бажану консистенцію — більш чи менш кремову.
Песто — це не обов'язково базилік із сосни. Сама ідея проста: гірке або гостре листя, 
горіх для жирності й тіла, тверда сирна 
сіль — і 
олія, щоб усе це зв'язати в пасту. 
Радіккіо сюди підходить саме тому, що він гіркий і цупкий — на відміну від базиліка, який солодкавий і ніжний, радіккіо треба чимось урівноважити, і горіх із 
пармезаном роблять цю роботу.
Вийде чи ні — питання балансу гіркоти й жиру. Якщо радіккіо старий, пересушений чи просто дуже гіркий качан — додайте оливкової олії й пармезану трохи більше, вони гіркоту гасять. Якщо недосвідчено жбурнути все порівну й сподіватись на смак — вийде їдка маса, яку і хліб не врятує.
Дехто каже — песто можна робити тільки в мармуровій ступці, бо блендер "вбиває" смак через нагрівання ножів. Ні, бо на такому короткому подрібненні, яке тут потрібно, ніж не встигає нагрітись настільки, щоб щось зіпсувати. Ступка хороша для контролю текстури, а не для збереження якоїсь міфічної свіжості — нею можна користуватись, якщо є час і бажання, а не тому що інакше "неправильно".
Радіккіо беріть щільний, важкий у руці — якщо качан легкий і листя піддається від найменшого натиску, він уже в'ялий, гіркота в ньому стане не чистою, а якоюсь затхлою. Нарізають тонкими смужками не для краси, а щоб у блендері все подрібнилось рівномірно, а не лишились цілі шматки в одному кутку чаші, поки решта вже перетворилась на кашу.
Часник — за бажанням, і це правильна формула, а не ввічлива поступка. Радіккіо сам по собі гострий на смак, і часник тут може або підкреслити цю гостроту, або перебити тонший гіркуватий відтінок листя. Якщо кладете — одного зубчика досить, більше просто заглушить радіккіо, і вийде часникова паста з домішкою зелені.
Волоський горіх дає жир і м'якість, яких бракує листовому овочу. Критерій заміни простий: будь-який горіх із власною олійністю і без зайвої солодкості підійде — кедровий, фундук, навіть мигдаль, якщо підсушити. Горіх із магазину, що лежав відкритим довго, може гірчити по-своєму, неприємно, прогірклим маслом — понюхайте перед тим, як класти в чашу, це рятує від зіпсованого результату дешевше, ніж викинути готове песто.
Пармезан — сіль і глибина одночасно, тому сіль у рецепті "за смаком" означає "спочатку мало, потім довиправте". Сир сам соленавий, і якщо сипонути повну щіпку солі ще до нього, легко пересолити так, що вже не повернеш. Якщо пармезану немає, будь-який твердий витриманий сир із вираженою сіллю й пряним запахом — грана падано, старий пекоріно — відпрацює ту саму роль.
Оливкову олію беріть не найдорожчу екстра-вірджин із яскравим перцевим присмаком — вона тут сперечатиметься з гіркотою радіккіо, і смак розпадеться на дві частини замість одного цілого. Підійде будь-яка олія без власного вираженого запаху, що лишає смак листя й горіха головними, а сама просто зв'язує масу — соняшникова теж годиться, якщо оливкової немає під рукою.
Консистенцію робіть на око, і це не ухильність, а чесність рецепта: хтось хоче намазувати на хліб густо, хтось — заправляти пасту рідше. Додавайте олію по ложці, пробуючи текстуру між пальцями чи на ложці — коли паста тягнеться, а не стікає, це й буде межа, за якою далі вже особисте рішення, а не правило.
Ще від Inès Lambert
·