Фото від ШІРавіолі на алькермесі до карнавалу
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 225 г Вершкове масло
- 225 г Цукор
- 500 г Борошно
- 1 щіпка Кориця
- за смаком Цукрова пудра для посипання
для начинки
Кроки
Замісити пісочне тісто, за потреби додати трохи борошна, якщо тісто виходить занадто м'яким.
Розкачати качалкою на тонкий шар і за допомогою склянки вирізати кружечки діаметром близько 10 см.
На кожен кружечок викласти по ложці начинки, скласти навпіл у формі равіолі та щільно защипнути краї.
Викласти на деко, застелене папером для випічки.
Випікати при 180 градусах 20–25 хвилин.
22 хвКоли равіолі охолонуть, збризнути алькермесом і притрусити цукровою пудрою.
Це не равіолі в звичному розумінні — начинки тут трохи, а головне слово в назві — карнавал. В Італії такі солодкі пиріжки з 
рикотою пекли саме на Масляну, коли піст уже стукає в двері, а в коморі ще лишився сир, 
яйця й 
цукор — усе те, що за тиждень треба буде забути. Тому страва проста до безсоромності: пісочне тісто, сирна начинка, духовка.
Вийде чи ні — вирішує тісто, а не начинка. Пісочне тісто живе олією чи 
маслом, яке обліплює крупинки 
борошна й не дає клейковині розвинутися — звідси й розсипчастість. Якщо замісити довго і завзято, вимішуючи, як для хліба, клейковина таки візьметься за роботу, і замість пісочного вийде гумове. Тому тісто з'єднують швидко, тільки щоб зібралося в кулю, і більше не чіпають.
Начинка з рикотою підступна вологістю. Якщо сир відпускає сироватку — а дешева рикота це любить — равіолі розмокнуть зсередини й тісто на згині розповзеться при випіканні. Рикоту варто відкинути на сито хвилин на двадцять заздалегідь, нехай зайва волога стече, а не википає в духовці, роздираючи шов.
Алькермес тут не для смаку, а для кольору й запаху — цей лікер робили ченці у Флоренції віками тому саме таким яскраво-червоним, бо карнавал без кольору — не карнавал. Збризкують равіолі ним уже охололими, бо на гарячому тісті спирт одразу википить, а разом з ним і аромат, заради якого все затівалось.
Масло в тісті береться кімнатної температури, і це не забаганка, а механіка: холодне масло не з'єднається з яйцями й цукром рівномірно, залишиться грудками, і при випіканні ці грудки розтечуться, лишивши в тісті дірки. М'яке масло розтирається з цукром в однорідну масу — ось чому рецепт мовчить про температуру масла, але мовчання тут не привід ставити його з холодильника.
Борошна в рецепті рівно стільки, скільки звично бере така кількість рідини, але борошно буває різним — вологішим чи сухішим залежно від вологості повітря в коморі, де воно лежало. Тому в кроці й написано «за потреби додати трохи»: орієнтуйтесь на тісто, що не липне до рук і тримає форму, коли качаєте качалкою, а не на цифру на пакеті.
Яйце в тісті — три штуки, і це той компонент, заміни якому по суті нема: яйце зв'язує тісто без води, не даючи борошну набрати зайвої вологи. Якщо яєць менше чи вони дрібні, тісто вийде сухішим — тоді саме та «трохи борошна» з інструкції стає «трохи менше борошна», логіка та сама, тільки в інший бік.
Цукру в тісті й начинці порівну майже, і це теж не випадковість: пісочне тісто з цукром карамелізується по краях при випіканні, даючи той рудуватий відтінок, по якому й визначають готовність равіолі — не за таймером, а за кольором. Дехто каже — досить двадцяти хвилин і крапка. Ні, бо духовки брешуть по-різному: 180 градусів на термометрі й 180 на регуляторі старої плити — це часто різні числа. Дивіться на колір краю равіолі: щойно з блідо-жовтого пішов у золотисто-рудий — все, готово, а двадцять п'ять хвилин лишайте верхньою межею, не нижньою.
Цинамон у тісті й у начинці — не для аромату в чистому вигляді, а для того, щоб перебити прісність рикоти, яка сама по собі смаку майже не має. Якщо 
корицю не любите чи немає під рукою, підійде будь-яка пряність з теплим, трохи солодкуватим запахом без гіркоти — мускатний горіх у малій дозі теж спрацює, хоч смак, звісно, вийде інший.
Якщо алькермесу немає — а поза Італією його знайти справді важко — беріть будь-яку яскраву солодку настоянку без різкого присмаку: вишнева наливка чи навіть трохи червоного вермуту з краплею цукрового сиропу дадуть той самий ефект кольору й легкого хмільного духу. Головне правило заміни тут не назва пляшки, а сам принцип — солодкий, ароматний, не домінуючий над сиром.
Ще від Matteo Brandt
·