Фото від ШІПиріг з ревенем і полуницею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Цукор
- 700 г Ревінь
- 300 г Полуниця
- 20 г картопляний крохмаль
- 500 г Борошно
- 4 од. яєчні жовтки
- 200 г цукрова пудра
- 250 г Вершкове масло холодне
- 1 од. лимонна цедра
Кроки
Промиваємо ревінь і полуницю, видаляємо волокна і нарізаємо дрібними шматочками.
Перекладаємо у миску, додаємо цукор, перемішуємо, накриваємо плівкою й залишаємо настоюватися.
180 хвПереливаємо суміш у каструлю і варимо на повільному вогні.
Додаємо картопляний крохмаль і варимо, доки конфітюр не досягне 108 градусів.
Готовий конфітюр переливаємо у миску для охолодження.
У міксері з'єднуємо борошно і холодне вершкове масло, подрібнюємо до пісочної консистенції.
Перекладаємо на робочу поверхню, додаємо цукрову пудру, формуємо гірку, викладаємо лимонну цедру і яєчні жовтки.
Швидко замішуємо тісто до м'якого стану, загортаємо у плівку й охолоджуємо.
30 хвРозкачуємо тісто й викладаємо у форму 24 см, добре притискаючи до країв, проколюємо дно виделкою.
Викладаємо охолоджений конфітюр на тісто.
Із залишків тіста формуємо смужки й викладаємо решіткою зверху.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці до золотистого кольору.
40 хвДаємо охолонути у формі.
Перекладаємо на блюдо й подаємо нарізаним на шматочки.
Пиріг з ревенем і 
полуницею — це пісочна основа з кислувато-солодкою начинкою, і вся його доля вирішується не в духовці, а раніше: на етапі начинки й тіста. Духовка тут просто доводить до кінця те, що ви вже або зробили правильно, або ні.
Головна задача — зробити начинку густою ще до того, як вона потрапить у тісто. 
Ревінь дає багато соку, і якщо викласти його сирим чи рідким у сирому тісті, низ пирога розмокне, і ви отримаєте не пиріг, а компот у піску. Тому варіння з 
крохмалем до густини конфітюру — не забаганка, а страховка: гаряча маса википає й загусає зараз, на плиті, а не потім, під час випікання, коли вже пізно щось рятувати.
Друга точка ризику — тісто. 
Масло мусить лишатися холодним аж до духовки, бо пісочне тісто тримає форму саме тому, що масло в ньому не встигає розтопитися раніше часу. Якщо руки теплі або тісто довго мнеш — масло почне м'якнути, і замість розсипчастої скоринки вийде щось пласке й щільне.
Чи вийде пиріг — видно по кольору решітки й по тому, як тісто тримає форму на проколотому виделкою дні: якщо воно не здулося бульбашками і взялося рум'янцем — все спрацювало.
Ревінь і полуниця тут не просто разом «бо смачно» — вони компенсують одне одного. Ревінь сам по собі кислий і трохи деревний, полуниця дає аромат і м'якість. Якщо полуниці нема під рукою чи вона несезонна й водяниста, беріть будь-яку ягоду з такою ж щільною м'якоттю і помірною кислотністю — малину, вишню без кісточки, навіть яблуко кислих сортів. Головне — не брати щось занадто водянисте, бо це все одно треба буде виварювати довше, а довше варіння — це більше ризику спалити 
цукор.
Цукор 500 г на 1 кг ягід-ревеню — це не солодкість заради солодкості, а частина технології: цукор витягує сік із ревеню за ті три години настоювання, і саме завдяки цьому вилученому соку варіння йде швидше й рівномірніше, без підгорання по дну. Хтось скаже — можна відразу варити без настоювання, заощадити час. Можна, але тоді сік виходитиме вже в каструлі, під вогнем, і суміш підгорає знизу раніше, ніж встигне рівномірно загуснути.
Крохмаль — страховка, а не основний загусник. 108 градусів — це поріг, при якому цукрово-ягідна маса вже сама по собі починає кристалізуватись і густіти, як у варенні на мармелад; крохмаль лише додатково зв'язує вологу, щоб начинка трималася шматком, а не розтікалася соком по розрізу. Градусник тут чесніший за «варимо хвилин двадцять», бо густина ягід щоразу різна.
Борошно й масло 500 г на 250 г — це класична пропорція пісочного тіста, де масла рівно стільки, щоб обліпити кожну часточку борошна й не дати клейковині розвинутись у щось еластичне й тягуче. 
Жовтки додають жирності й кольору, цукрова 
пудра замість звичайного цукру — щоб тісто не хрустіло зернами, а розтавало. Якщо нема пудри — просто перемеліть цукор у кавомолці, це той самий принцип, просто без готової назви на пакеті.
Лимонна 
цедра в тісті — не для аромату пирога цілком, а щоб перебити присмак сирого масла в самому тісті, поки воно ще не випеклося. Якщо цедри нема — обійдетеся й без неї, тісто не розвалиться, просто буде трохи простішим на смак.
Форма на 24 см розрахована на шар начинки й тіста, який встигне пропектися за той час, поки верх дає золотистий колір. Якщо форма менша чи більша — начинка або не встигне, або пересохне, тож орієнтуйтесь не на цифру 40 хвилин, а на колір решітки й на те, чи тісто знизу пропеклося, а не лишилось сирим під вагою конфітюру.
Ще від Matteo Brandt
·