Фото від ШІРабарбарове тірамісу
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Покладіть ревінь, цукор і ванільний цукор у каструлю та доведіть до кипіння.
5 хвЗменшіть вогонь до мінімуму і потримайте 10 хвилин, потім вимкніть вогонь і дайте ревеню охолонути прямо в каструлі.
10 хвРозділіть яйця на білки та жовтки. Збийте білки до пишної, щільної піни з гострими піками. Відставте вбік.
Збийте жовтки, цукор і ванільний цукор до густої та пишної маси світлого кольору.
4 хвВмішайте маскарпоне в цю масу, обережно перемішавши до однорідності. Додайте одну велику ложку збитих білків і вимішайте до з'єднання, а потім обережно вмішайте решту білків, щоб не втратити повітряність.
Викладіть печиво савоярді у форму ca. 20 × 20 см і розподіліть зверху охолоджений ревеневий компот, залишивши трохи шматочків ревеню для прикраси.
Розподіліть крем з маскарпоне зверху та прикрасьте найкрасивішими шматочками ревеню та грубо наструганим білим шоколадом.
Тірамісу без кави й без алкоголю — на перший погляд дивна витівка, але насправді логічна. Італійська назва тут більше про принцип, ніж про інгредієнти: прошарок 
печива, просоченого рідиною, і крем з маскарпоне зверху. Рідина в класичному рецепті — кава з марсалою, тут — ревеневий компот. Принцип той самий, смак інший, і саме тому це працює.
Ревінь навесні кислий і водянистий, тому його спочатку уварюють з цукром — не щоб "приготувати", а щоб витягти з нього зайву воду і перетворити кислоту на керований, збалансований смак. Цю рідину, а не сирий ревінь, і п'ють потім дамські пальчики — так само, як вони п'ють каву в оригіналі.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: наскільки добре збиті білки (від цього залежить, чи буде крем повітряним, чи ляже млинцем) і наскільки охолола рідина перед тим, як нею просочувати печиво. Гаряче — і печиво розповзеться в кашу. Тут терпіння не менш важливе, ніж техніка.
Ревінь беріть стебла, не листя — листя ревеню отруйне, і це не забобон, а щавлева кислота в концентрації, яка справді шкодить. Кубики по 2 см — не естетика, а розрахунок: менші розваляться в кашу за ці 10 хвилин на мінімальному вогні, більші не встигнуть віддати сік і залишаться твердими острівцями в компоті.
Цукру тут багато не випадково — ревінь сам по собі кислий настільки, що без цукру ви отримаєте не десерт, а щось ближче до квашеного. Пропорція балансує кислоту, а не просто підсолоджує. Якщо ревеню немає або не сезон — беріть будь-які кислі ягоди чи фрукти, які дають багато соку при варінні: вишню, кислі сливи. Принцип той самий — варите до розм'якшення, рідину зливаєте окремо для просочення.
Маскарпоне — це, по суті, дуже жирні вершки, згорнуті кислотою, без додавання заквасок на кшталт тих, що в твердих сирах. Звідси й ніжність, і те, чому його не можна довго збивати міксером — він розшаровується на масло й сироватку швидше, ніж ви встигнете зрозуміти, що щось не так. Якщо маскарпоне немає, береться жирний вершковий сир типу філадельфії, збитий з невеликою кількістю жирних вершків — текстура буде трохи іншою, легшою, але принцип прошарку це не зламає.
Білки збивають до гострих піків не для краси. Піна тримає повітря тільки тоді, коли білкові нитки достатньо щільні, щоб не осісти під вагою жовтково-сирної маси. Вмішуєте спершу одну ложку білків у важку масу — це не зайвий крок, а спосіб "розрідити" густу основу, щоб решта білків не осідала й не втрачала бульбашки, коли ви введете їх цілком. Рухи знизу вгору зберігають ці бульбашки — звичайне перемішування по колу їх просто розчавлює.
Дехто каже — 
яйця в крем треба обов'язково пастеризувати чи взагалі обійтися без сирих жовтків. Тут яйця не піддаються термообробці, це правда, і якщо для вас це принципово — беріть яйця перевіреного походження або пастеризовані, продаються такі. Але сам рецепт в класичному італійському варіанті завжди робився з сирими яйцями, і це не недбалість, а частина текстури крему.
Форма 20×20 см і охолодження мінімум 4 години — це не забаганка, а фізика: крему потрібен час, щоб застигнути від холоду, а не від желатину, якого тут немає. Різати гарячим ножем раніше цього терміну — крем попливе шаром, а не стане тим щільним прошарком, яким має бути.
Ще від Sofia Lindqvist
·