Фото від ШІРізото з ігристим вином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис для ризото
- 1/4 од. Цибуля
- 300 мл Просекко
- 500 мл Бульйон
- 40 г Пармезан тертий
- 60 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком, свіжомелений
- 150 г Пармезан
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Промийте скоринки пармезану під проточною водою, протираючи їх губкою, потім перекладіть на дошку і ножем зчистіть написи.
Наріжте дрібними кубиками скоринки пармезану і залиште вимочуватися в холодній воді щонайменше 15 хвилин.
15 хвУвімкніть духовку на 200 градусів.
Добре обсушіть скоринки папером, перекладіть у блендер і дрібно подрібніть до консистенції тертого пармезану, тільки трохи грубшої.
Змастіть олією деко, застеліть пергаментом і розподіліть подрібнені скоринки, добре розрівнявши. Поставте в духовку на 4-5 хвилин.
5 хвДайте скоринкам трохи остигнути і розламайте утворену хрустку пластину на менші шматочки.
Дрібно наріжте цибулю і обсмажте до золотистого кольору в каструлі разом із 30 г вершкового масла.
Посоліть, додайте рис і обсмажуйте кілька хвилин, помішуючи.
Влийте половину ігристого вина і дайте йому випаруватися.
Долийте решту ігристого вина і два ковші бульйону, доведіть рис до готовності, поступово додаючи бульйон.
14 хвВимкніть вогонь і доповніть страву тертим пармезаном, вершковим маслом і чорним перцем.
Перемішайте і подавайте різото негайно з хрусткими шматочками пармезанової пластини.
Різото на ігристому — це той самий класичний 
рис з 
бульйоном, тільки замість білого вина ви заправляєте кислотою з бульбашками. Бульбашки тут ні до чого власне смаку, вони зникають при нагріванні за секунди. А ось кислота лишається, і вона потрібна, щоб розчинити частину крохмалю з поверхні рису раніше, ніж це зробить сам бульйон — так страва швидше набирає ту саму кремовість, не стаючи кашею.
Вийде чи ні — вирішується не вином, а тим, чи ви встигаєте за рисом. Рис варто досолювати бульйоном маленькими порціями й дивитися, а не рахувати хвилини: готовність — це коли зерно ззовні вже м'яке, а в центрі ще відчувається легкий опір, як у недопеченого хліба. Якщо цей момент проґавити, рис розвариться і кремовість стане просто рідкою кашею, а не тим густим, повільно стікаючим різото, яке має ліниво розповзатися по тарілці, коли її трохи нахилиш.
Друга половина страви — це хрусткі скоринки 
пармезану, і це не прикраса для фото, а компенсація текстури. Саме різото, яким би кремовим воно не було, однорідне й м'яке на зубах від початку до кінця. Хрустка пластина зверху — єдиний контраст, і без неї страва їсться нудно, навіть якщо смак на місці.
Рис тут не «якийсь рис», а сорт з високим вмістом крохмалю на поверхні зерна при щільному крохмальному ядрі всередині — арборіо, карнаролі, щось із цієї родини. Звичайний довгий рис тут не замінити нічим: йому нема чого віддавати в бульйон, і кремовості просто не буде, вийде рисовий суп або рисова каша, кожне зерно саме по собі.
Цибулю обсмажуєте до золотого не заради кольору, а заради того, щоб вона встигла віддати солодкість і загубити сирий різкий смак, поки ще не почала підгорати — золотий колір тут нижня межа, за ним іде вже руде і гірке. Робите це на вершковому 
маслі, а не на 
олії, бо масло при такому нагріві встигає ще й трохи підсмажити цибулю зсередини через молочний білок, даючи той самий горіховий відтінок, якого з олії не отримати.
Обсмажування рису кілька хвилин до вина — це не формальність. Зерно нагрівається, зовнішній шар крохмалю частково желатинізується, і коли потім ллєте вино й бульйон, рис бере рідину рівномірніше, а не розмокає з одного боку. Хтось каже — можна одразу залити рідиною, заощадити час. Можна, тільки різото вийде нерівномірним: частина зерен розповзеться, частина лишиться твердою.
Ігристе вино наливаєте в два заходи й даєте першій порції повністю випаруватися, перш ніж додати решту й бульйон — це не естетика, а спосіб прибрати спирт і різку кислотність до того, як вони потраплять у фінальну текстуру страви. Якщо ігристого немає, беріть будь-яке сухе біле вино з виразною кислотністю — функція та сама, бульбашки для механізму не критичні.
Бульйон має бути теплим, не з холодильника — холодна рідина збиває температуру каструлі, і рис замість варитися рівномірно встигає охолонути, а потім знову розігрівається, втрачаючи частину вже набраного крохмалю. Долийте й дайте закипіти знову, перш ніж доливати наступний ківш — тут терпіння прямо впливає на результат, поспіх дає нерівний рис.
Пармезан і масло в кінці, при вимкненому вогні — це називається мантекатура, і це не завершальний штрих для краси, а останній крок емульсії: масло й сир змішуються з гарячим крохмальним бульйоном і загущують усе до тієї самої кремовості, заради якої весь процес затівався. Якщо увімкнути вогонь у цей момент, сир може розшаруватися й пустити олію, замість рівномірно загуснути — тому вимикайте заздалегідь, тепла каструлі вистачить.
Ще від Inès Lambert
·