Фото від ШІРізотто з Тіморассо, гарбузовим кремом і лакрицею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Рис
- 150 г Гарбуз
- 1 склянка біле вино
- 50 г Вершкове масло
- 40 г корінь солодки
- Бульйон за смаком
- 100 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Гарбуз очищаємо, нарізаємо невеликими шматочками і швидко обсмажуємо в каструлі з оливковою олією.
Заливаємо гарбуз водою так, щоб вона повністю покрила його, і варимо.
30 хвЗа допомогою зануреного блендера перетворюємо гарбуз на крем, додаючи за потреби овочевий бульйон.
У широкій неглибокій каструлі з оливковою олією обсмажуємо рис.
15 хвНа сильному вогні вливаємо вино і випаровуємо його.
Поступово додаємо овочевий бульйон, продовжуючи готувати різотто й постійно помішуючи.
Готуємо лакричний крем: подрібнюємо шматочки лакриці, частину залишаємо для прикраси, решту з водою перекладаємо в каструльку.
Коли рис готовий, додаємо вершкове масло та пармезан, вимішуючи різотто до кремової консистенції.
Лакричним кремом робимо мазок на тарілці, викладаємо рис за допомогою круглої формочки.
Другою формочкою викладаємо зверху гарбузовий крем.
Посипаємо страву відкладеним лакричним порошком і подаємо.
Різотто — це страва, яку варто готувати не за рецептом, а за відчуттям крохмалю. 
Рис тут не гарнір, а головний інструмент: ви витягуєте з нього крохмаль поступово, малими порціями рідини, і він сам стає соусом. Гарбузовий крем і 
лакриця — це вже прикраса на цій основі, і якщо основа зроблена правильно, прикраси можна міняти хоч щотижня.
Вийде чи ні — вирішується не на кухні з лакрицею, а на етапі обсмажування рису й подальшого доливання 
бульйону. Якщо поспішити і залити рис одразу повною каструлею бульйону — вийде рисовий суп, а не різотто. Якщо недодати рідини й недоварити рис до серцевини — хрумке зерно замість м'якого з легким опором. Середина між цими двома провалами — і є ваша ціль.
Лакриця тут не для екзотики заради екзотики. Вона гірчить і холодить язик, а 
гарбуз солодкий і теплий — це контраст, який працює, якщо не передавити лакрицю: вона сильна, і зайва ложка переб'є все інше.
Дехто каже — різотто треба мішати без зупинки весь час, інакше не вийде. Ні, бо постійне помішування потрібне не саме по собі, а щоб крохмаль рівномірно вивільнявся з кожного зерна і рідина не википала нерівномірно в одному місці каструлі. Якщо на хвилину відійти — нічого не станеться, страва не образиться.
Рис беріть той, що призначений для різотто — арборіо, карнаролі чи подібний, з коротким круглим зерном і високим вмістом крохмалю на поверхні. Звичайний довгий рис для плову тут не замінник: у нього мало поверхневого крохмалю, і соус просто не зв'яжеться, скільки не мішай. Обсмажування рису в 
маслі перед 
вином — не для краси, а щоб кожна рисинка вкрилася жиром і варилася рівномірно, не злипаючись у грудку.
Вино випаровуйте на сильному вогні свідомо: нам потрібен тільки смак і кислотність, а не спирт і не рідина. Поки чути різкий спиртовий запах — рано, щойно запах стає м'яким, винним — можна переходити до бульйону. Тіморассо тут — не примха, а певна кислотність і горіховий відтінок, які тримають рівновагу з солодким гарбузом. Якщо такого вина немає — беріть будь-яке сухе біле без вираженої солодкості, принцип той самий.
Бульйон додавайте частинами, не більше однієї-двох ополоників за раз, і чекайте, поки рідина майже повністю ввійде в рис, перш ніж долити ще. Це і є та "терпляча" частина рецепта: швидше не вийде, бо крохмаль вивільняється поступово, а не одразу. Готовність риса перевіряйте не годинником, а зубом — зерно має бути м'яким зовні і з ледь відчутним опором усередині, без борошнистого хрусту сирого рису.
Гарбуз для крему беріть стиглий, щільний, не водянистий — такий, що після варіння легко перетворюється блендером у гладку масу без волокон. Якщо гарбуз сезону немає — підійде будь-який гарбузовий сорт з щільною м'якоттю, навіть мускатна гарбузова, аби не була надто водяниста, інакше крем вийде рідким і розтечеться по тарілці замість того, щоб лежати охайним колом.
Вершкове масло і 
пармезан додають у кінці на вимкненому або майже вимкненому вогні — це називають mantecatura, і суть проста: холодне масло, вмішане в гарячий рис, емульгується з крохмалем і рідиною, і виходить та сама кремовість без жодної краплі вершків. Якщо додати масло в киплячу масу — воно просто розтопиться окремо, і крему не буде, буде рис у маслі.
Формочки для викладання на тарілку — не обов'язковий інвентар. Вдома підійде будь-яке кругле кільце з консервної банки без дна або просто акуратна гірка ложкою: естетика страви не в ідеальному колі, а в контрасті трьох текстур — кремового рису, гладкого гарбузового пюре і різкого порошку лакриці зверху.
Ще від Matteo Brandt
·