Фото від ШІЖитня піца з топінамбуром, чебрецем та яйцем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 20 г Дріжджі
- 200 мл Вода приблизно 37 градусів
- 1 ч. л. Сіль
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 250 г житнє борошно
- 200 г Борошно
- 125 г Моцарела
- 4 од. топінамбур очищений
- 1 жменя Чебрець гілочки
- 6 од. Яйця
- 1 од. червона цибуля нарізана тонкими скибками
- Сіль
- 1 ч. л. Оливкова олія щоб збризнути кожну піцу
Кроки
Розведіть дріжджі у воді та додайте олію, сіль і житнє борошно.
3 хвДобре розмішайте до однорідності, а потім поступово додавайте пшеничне борошно, поки тісто не стане еластичним.
7 хвВикладіть тісто в миску, змащену олією, і дайте йому піднятися на кухонному столі, накривши чистим рушником, 45-60 хвилин.
50 хвНаріжте топінамбур дуже тонко, бажано овочечисткою.
5 хвПромокніть моцарелу паперовим рушником насухо і розбийте яйця в миску.
2 хвВийде 6 маленьких піц, і якщо хочете яйце на кожній, знадобиться 6 яєць, або стільки, скільки піц з яйцем ви хочете зробити.
Коли тісто підніметься, поділіть його на 6 рівних частин, сформуйте невеликі піци і викладіть на аркуш пергаменту, нарізаний за розміром.
Розподіліть топінамбур, сир і червону цибулю по піцах і випікайте на розпеченому до краю камені для піци (або гарячому деку) в духовці, розігрітій до 250 градусів, близько 4 хвилин.
4 хвШвидко дістаньте піци з духовки і тим часом увімкніть найвищу температуру духовки.
1 хвВикладіть яйце в центр кожної піци і поставте їх знову в духовку.
Випікайте далі, поки основа не стане хрусткою, а яєчний білок не загусне.
4 хвСмачні маленькі піци з топінамбуром готові - дістаньте з духовки, посипте листочками чебрецю, сіллю та перцем і скропіть краплею оливкової олії перед подачею.
1 хв
Ось вам піца, яка сперечається сама з собою вже на назві. 
Житнє 
борошно і топінамбур — не італійська кухня, а чесна спроба зробити тісто цікавішим, ніж біла булка, і покласти зверху те, що росте в городі восени, а не те, що звично бачити на картинці "піца Маргарита". Топінамбур тут замість картоплі чи томатів — овоч забутий, земляна груша, яку колись саджали, бо вона росте де завгодно і її не їсть колорадський жук. Тонка нарізка, сире 
яйце зверху — ризик у цьому рецепті не тісто, а момент із яйцем: упустите секунди — отримаєте варений жовток замість рідкого, а то й зовсім сиру основу під ним.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі замісу, а на тому, чи встигнете ви відчути момент, коли білок схопився, а жовток ще тече. Духовка домашня, не на 400 градусів, як у піцерії, тому "хрустка основа" — це ваша увага, а не характеристика печі.
Тісто на житньому борошні менш капризне, ніж здається: воно не дасть такого пишного підйому, як чисто пшеничне, і це нормально — не ознака невдачі, а властивість борошна. Головне — дати йому реально піднятися, а не поглянути на годинник і вирішити, що час вийшов.
Дріжджі у 
воді 37 градусів — це не магічне число, а межа, вище якої дріжджові клітини починають гинути, а не прокидатися. Рука в воду — і якщо вода приємно тепла, не гаряча для шкіри — температура підходить, термометр тут для перестраховки, не для культу.
Житнє борошно тут не для "корисності" — в ньому менше клейковини, ніж у пшеничному, тому саме воно й не дає тісту стати гумовим і пружним, як у звичайній піцерійській основі. Пшеничне борошно додається вже потім, поступово, саме для того, щоб дати тісту той каркас, якого житнє не тримає. Якщо житнього немає — цільнозернове пшеничне дасть схожий ефект щільності, хоч смак буде інакший.
Топінамбур ріжте овочечисткою, а не ножем — товщина 2 мм потрібна не для краси, а щоб він встиг запектися за ті кілька хвилин, що піца в духовці. Товстіший шматок лишиться сирим і хрустким не в тому сенсі слова. Якщо топінамбура немає — тонко нарізана картопля чи пастернак поводяться схоже: обидва мають крохмаль, який при високій температурі швидко тверднe.
Моцарелу обов'язково промокніть насухо — це не примха, а запобігання воді, яка виходить із сиру при нагріванні і робить основу мокрою замість хрусткої. Волога — головний ворог будь-якої тонкої основи, і ця дія саме проти неї.
Яйце кладеться не одразу, а другим заходом, коли температуру в духовці підняли до максимуму. Причина проста: якби яйце запікалося весь час разом з піцою, жовток встиг би загуснути задовго до того, як основа стане хрусткою. Розділивши випічку на два етапи, ви отримуєте одночасно хрустку основу і рідкий жовток — те, заради чого, власне, весь цей рецепт і написаний.
Чебрець, 
сіль і 
олія в кінці — це вже не готування, а завершення смаку: свіжі гілочки чебрецю втрачають аромат, якщо їх запікати разом з усім, тому їх кладуть на вже гарячу, готову страву — тепло розкриває запах, не руйнуючи його.
Ще від Tomás Herrera
·