Фото від ШІРигатоні з песто з в'ялених томатів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Рігатоні
- 200 г В'ялені томати
- Оливкова олія за смаком, або упаковка в'ялених томатів в олії
- 40 г Волоський горіх
- 1 пучок Базилік
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пармезан за смаком, тертий
Кроки
Скласти в чашу блендера базилік, щіпку солі, волоські горіхи, в'ялені томати та оливкову олію й збити до однорідності
Перекласти готовий песто у велику сковороду для пасти й додати два половники води, в якій варилася паста
Відцідити пасту аль денте і викласти в сковороду до песто, доварити разом ще кілька хвилин, посипаючи тертою грана падано
Песто з в'ялених томатів — це песто навпаки. У класичному генуезькому все будується навколо 
базиліка, а тут базилік — тільки підспівує, бо головний голос віддано томатам. 
В'ялені помідори вже зробили за вас найважчу роботу: воду з них випарило сонце або сушарка, а натомість сконцентрувався смак — солодкий, кислий, трохи димний, залежно від того, як їх в'ялили. Тому цей соус не треба варити — його треба зібрати.
Вийде чи ні — залежить від одного простого рішення: не женіть блендер у суху. Сухі в'ялені томати без 
олії в чаші перетворяться на грудку, яка забиває ножі й ніяк не хоче ставати соусом. Олія тут не для смаку, а для механіки — вона дає масі текти, огортати лопаті, перетворюватися в пасту, а не в кашу з волокон.
Друга умова — вода з-під пасти. Без неї песто ляже на ригатоні окремим шаром, як майонез на хліб: зверху, але не всередині. А крохмальна вода, яку годі викидати, зв'язує олію й томатну м'якоть у соус, що обліплює кожну трубочку і тримається в її порожнині, а не стікає на дно тарілки.
Терпіння тут мінімальне, бо страва швидка, але є один момент, де поспіх шкодить: пасту треба варити аль денте і жодної хвилини довше, бо вона ще дійде в сковороді разом із соусом. Якщо зварити до м'якого — на фінальному доварюванні вона розповзеться.
Ригатоні обрані не випадково: у цих трубочок товсті стінки й широкий отвір, куди соус із твердими шматочками 
горіха й томату може забитися й лишитися, поки макаронина їде до рота. Тонкий спагеті для густого песто з горіхами — погана ідея: соус просто сповзе з гладкої поверхні. Якщо ригатоні немає, беріть будь-яку пасту з ребрами чи дірками — пенне, фузіллі, навіть мушлі підійдуть, аби було за що соусу зачепитися.
В'ялені томати бувають двох видів, і це міняє рецепт. Сухі, у пакеті, без олії — жорсткі, як підошва, і їх перед блендером варто або розмочити в теплій воді хвилин на десять, або компенсувати великою кількістю олії просто в чаші. Томати в олії, з банки, — м'якші, вже просочені жиром, і тоді олію з рецепту можна взяти ту саму, зливну з банки: вона вже ароматизована часником чи травами, які туди зазвичай кладуть.
Волоський горіх тут не випадковий гість, а друга опора смаку поряд з томатом: він дає жирність і легку терпкість, яка не дає соусу бути однобоко солодким. Дехто каже — горіхи в песто обов'язково мають бути кедрові, бо так "по-італійськи". Ні, бо кедрові горіхи — це про класичний генуезький песто з базиліком, де вони потрібні заради своєї масляної м'якості; тут, з в'яленим томатом, волоський горіх зі своєю легкою гіркуватістю працює навіть краще і коштує звичайних грошей, а не як золото.
Базилік у цьому рецепті не головний герой, а приправа для свіжості — без нього соус був би важким і однотонно солодко-кислим від самих томатів. Якщо пучка немає під рукою, покладіть менше й компенсуйте рукколою чи навіть шпинатом із парою листочків м'яти — зелень тут для контрасти, а не для автентичності.
Грана падано посипається вже наприкінці, в сковороді, не раніше — і це не стилістика, а фізика. Сир, кинутий у гарячий соус із водою, може взятися грудочками, якщо туди одразу влити багато рідини: крохмаль і білок сиру схоплюються нерівномірно. Коли сир іде під кінець, на вже загустілий соус, і перемішується разом із пастою на малому вогні, він встигає розплавитися рівномірно, віддаючи соусу ту саму оксамитовість, яку й шукають у хорошій пасті. 
Пармезан — рівноцінна заміна, бо різниця між ним і грана падано для домашньої кухні суто в нюансах витримки, які тут ніхто не встигне відчути.
Ще від Matteo Brandt
·