Фото від ШІРулет Захер, ніжний шоколадний рулет у стилі торта Захер
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 70 г Цукор
- 15 г Какао-порошок
- 100 г Рисове борошно
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- Молоко за смаком
- 320 г абрикосовий джем
- 200 мл Вершки
- 200 г Чорний шоколад
Кроки
Збиваємо яйця з цукром міксером до отримання дуже пишної та світлої маси
Додаємо ванільний ароматизатор. Просіюємо разом рисове борошно і какао-порошок і додаємо до яєчної маси
Перекладаємо тісто у форму, застелену пергаментом, і випікаємо при 170 градусах
10 хвНакриваємо корж пергаментом і охолоджуємо
Виймаємо корж із форми, перевертаємо, знімаємо пергамент і змащуємо молоком
Рівномірно розподіляємо абрикосовий джем по поверхні коржа
Скручуємо рулет, починаючи з коротшого боку, допомагаючи собі пергаментом
Підігріваємо вершки, додаємо подрібнений чорний шоколад і перемішуємо до гладкої маси
Викладаємо рулет на решітку і поливаємо ганашем
Залишаємо охолонути, потім ставимо в холодильник, щоб ганаш застиг
За бажанням прикрасити рулет написом «Захер» із ганашу або розтопленого шоколаду
Торт Захер — це про товстий бісквіт, прошарок джему і шоколадну глазур, яка на торті трималась тому, що корж був високий і міцний. Тут та сама ідея, але розгорнута інакше: тонкий бісквіт скручують у рулет, і джем виконує вже не лише смакову, а й конструктивну роботу — він клей, що тримає спіраль, поки та охолоджується і «запам'ятовує» форму.
Вийде чи ні — вирішується на етапі збивання 
яєць з цукром. Якщо маса не стане справді пишною і світлою (вдвічі-втричі збільшиться в об'ємі, стане майже білою), бісквіт спечеться тонкий, але щільний, без повітря. А щільний бісквіт при скручуванні не гнеться — він тріскається. Рисове 
борошно тут не випадково: воно не дає клейковини, бісквіт виходить ніжний, але й крихкий, тому запас міцності дає саме повітря, вбите в яйця.
Друга точка, де рулет або вдасться, або розповзеться — це момент скручування. Корж скручують теплим чи ледь охолодженим, поки він ще пластичний, а не остиглим до кімнатної температури, коли він втрачає гнучкість і ламається на згині. Пергамент тут не декор — він тримає форму, поки ви самі ще не впевнені руками.
Яйця — основа всієї конструкції, і тут важливі не стільки вони самі, скільки час збивання. Міксер вбиває в яєчну масу бульбашки повітря, обплутані білком і цукром; при випіканні ці бульбашки розширюються і тримають бісквіт легким. Недобите тісто — це мало бульбашок, тобто щільний корж, який не прощає згину.
Какао й рисове борошно просіюють разом не для краси, а щоб розбити грудочки какао і рівномірно розподілити обидва порошки в тісті одним рухом — якщо всипати какао окремо, воно залишить темні крапки замість рівного кольору. Рисове борошно можна замінити будь-яким дрібним борошном без сильної клейковини — наприклад, кукурудзяним крохмалем чи сумішшю звичайного пшеничного з крохмалем навпіл; головне — щоб тісто не стало тягучим, бо тоді бісквіт втратить ніжність і стане схожий на млинець.
Ванільний 
ароматизатор додають до збитих яєць, а не в сухі інгредієнти — тому що він розчиняється в рідкій фазі й рівномірно розходиться по всій масі, поки та ще не загусла від борошна.
Абрикосовий джем — не просто данина традиції Захера. У нього висока концентрація пектину і цукру, тому він застигає в тонкий липкий шар, який при скручуванні не розтікається і не витікає з боків, на відміну від рідкого варення. Якщо під рукою тільки рідке варення — проваріть його кілька хвилин, щоб випарувати зайву вологу, інакше рулет «попливе» зсередини.
Ганаш зі 
вершків і чорного 
шоколаду — класична пропорція, де гарячі вершки розчиняють подрібнений шоколад до гладкості без грудочок саме тому, що подрібнений шоколад має більшу площу контакту з теплом. Чорний шоколад тут не для гіркоти, а для структури: какао-масло в ньому застигає твердіше, ніж у молочному, тому глазур тримає форму і не тече з рулету навіть у теплій кімнаті. Якщо є тільки молочний шоколад — зменшіть кількість вершків, інакше ганаш застигне занадто м'яким.
Молочко, яким змащують корж перед джемом — проти сухості: тонкий бісквіт на рисовому борошні швидко віддає вологу, і трохи 
молока повертає йому пластичність перед скручуванням. Кількість тут навмисне «за смаком» — досвід каже, що це пара столових ложок, не більше, бо зайва волога розм'якшить корж замість того, щоб зволожити.
Терпіння тут — не фігура мови. Рулет, politely кажучи, не любить поспіху двічі: один раз — коли його охолоджують перед скручуванням, другий — коли ганаш застигає в холодильнику. Спробуєте різати раніше — глазур потече по тарілці, а не триматиметься на рулеті.
Ще від Nora Vasquez
·