Фото від ШІБургери з лососевої форелі
Інгредієнти
- 2 од. філе лососевої форелі
- 1 ст. л. Панірувальні сухарі
- 1 од. Моцарела
- 1 од. Картопля відварена
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 1 ч. л. пахучі трави
Кроки
У чашу блендера скласти нарізане шматочками філе лососевої форелі, моцарелу кубиками, відварену картоплю кубиками, панірувальні сухарі, щіпку солі та трохи чорного перцю.
Збити все до однорідної пухкої маси.
В окремій мисці змішати оливкову олію з пахучими травами.
Викласти на тарілку кулінарні кільця й заповнити їх форелевою масою, сформувавши бургери.
Розігріти гриль-сковороду і обсмажувати бургери по кілька хвилин з кожного боку, обережно перевертаючи. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Подавати з овочами гриль, картопляним пюре або картоплею фрі.
Бургер із форелі — це спосіб обдурити рибу, яка сама по собі для котлети не годиться. У рибному фарші нема того, що є в м'ясному — клейкого колагену, який при нагріванні тримає форму. Тому риб'ячий фарш без допомоги розповзається на сковороді млинцем. 
Картопля й 
панірувальні сухарі тут не для ситості, а як каркас: крохмаль і подрібнений хліб вбирають вологу і дають масі за що триматись, поки білок не схопиться.
Чи вийде — залежить не від рук, а від того, як ви нарізали рибу перед блендером. Чим грубіше шматки філе лишаться непробитими, тим виразніша текстура — відчуваються шматочки риби, а не паста. Заб'єте блендером до однорідного пюре — отримаєте щось середнє між рибним суфле і дитячим харчуванням, теж їстівне, але не бургер.
Дехто каже — рибні котлети обов'язково розвалюються, це риба така. Ні, не риба винна — винна нетерплячість: перевертати рано, поки низ ще не схопився скоринкою, яка і тримає форму зверху донизу. Дайте скоринці зробити свою роботу, і форель поводитиметься не гірше за яловичину.
Філе беріть із лососевої форелі саме тому, що в ній достатньо власного жиру — він топиться на сковороді й не дає масі пересохнути, поки всередині дійде до готовності. Пісну білу рибу сюди краще не ставити, вона в парі з картоплею й сухарями дасть суху, трохи гумову структуру.
Моцарела в сирому фарші — не для сирного смаку, хоч він теж буде. Вона плавиться раніше, ніж схоплюється риб'ячий білок, і в цей проміжок зв'язує масу зсередини, як клей, поки температура не дійде до точки, де риба сама тримається. Нема моцарели — беріть будь-який сир, що плавиться м'яко і без різкого смаку: сулугуні, молодий качотта. Твердий сичужний сюди не підходить, він топиться пізно і крупинками.
Відварена картопля — другий каркас, про який уже казали: крохмаль у теплі клейстеризується і тримає вологу риби всередині, не даючи їй витекти на сковороду. Варіть картоплю до м'якого, не до розсипчастого — пюре-переварена картопля віддасть забагато власної вологи і масу розрідить.
Сухарі в цьому ряду — регулятор вологості, не більше. Якщо фарш після блендера виглядає вологим і липне до рук сильніше, ніж здається нормальним, додайте ще трохи сухарів, не чекаючи, поки рецепт це вам підкаже цифрою — цифри тут орієнтовні, бо риба в різних філе буває різної вологості.
Олія з травами, якою змащують перед смаженням або подають окремо, — це про запах, не про смак риби саму по собі. Беріть будь-яку олію без власного вираженого смаку, якщо оливкової немає: соняшникова рафінована підійде, нерафінована соняшникова — ні, вона перетягне увагу на себе.
Кулінарні кільця не вигадка для краси — вони вирішують практичну проблему: без форми рибний фарш до того, як схопиться скоринкою, розпливається по сковороді тонше й нерівно, і готується нерівномірно. Нема кілець — підійде будь-яка невелика кругла форма без дна, навіть консервна банка з відрізаним верхом і низом, аби тримала діаметр, поки ви не зніміть її з уже сформованого бургера.
Ще від Luca Martelli
·