Фото від ШІЧабатіні з семоли
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Борошно
- 70 мл Вода кімнатної температури
- 3 г Дріжджі
- 1 ч. л. Цукор
- 20 г Дріжджі
- 350 мл Вода
- 500 г Манна крупа
- 10 г Оливкова олія
- 5 г Сіль
Кроки
Готуємо бігу: у миску комбайна висипаємо борошно і вливаємо дріжджі (3 г), розчинені у воді (70 мл). Місимо до однорідності, доки тісто не почне відлипати. Накриваємо і залишаємо підійматися.
1440 хвДодаємо семолу з твердої пшениці, потроху вливаємо воду (350 мл) з цукром, оливкову олію, сіль та дріжджі (20 г). Місимо до однорідності.
Вливаємо оливкову олію на дно миски, складаємо тісто кілька разів. Накриваємо і залишаємо підійматися.
180 хвПереносимо тісто на робочу поверхню: витягуємо край тіста, складаємо назад на себе. Повторюємо з усіх чотирьох боків. Складаємо тісто навпіл і закриваємо пальцями. Повертаємо в миску і залишаємо відпочивати.
60 хвПрисипаємо робочу поверхню семолою, ділимо тісто на порції по 100 г. Притискаємо пальцями верхню частину для форми.
Розігріваємо піч Ooni Koda 16 до 200 градусів. Вимикаємо піч і випікаємо чабатіні по 4–5 штук за 10–15 хвилин, перевертаючи їх.
15 хв
Чабатіні — це маленькі чабатні, по суті. Та ж діра в м'якушці, та ж хрустка шкірка, тільки формат зручніший: не треба різати довгу буханку, кожному — своя булочка. Вирішує тут не рецептура, а час: ви даєте тісту дві довгі паузи й одну коротку, і саме в цих паузах народжується та сама дірчаста структура, заради якої взагалі варто возитися з мокрим тістом.
Дехто каже — чабата не вдається вдома, бо немає пекарської печі з парогенератором. Ні, бо дірки в м'якушці робить не пара, а слабке, мокре тісто й час, який дає 
дріжджам розгулятися без поспіху. Пара потрібна для скоринки, а не для м'якушки, і скоринку ви тут і так отримаєте — від 
семоли та від короткого сильного жару.
Вийде чи ні — залежить від однієї речі: чи дасте ви тісту те, що воно просить. Це не швидкий хліб на вечерю. Перша закваска (бігу) стоїть у вас цілу добу, друге підняття — три години, і ще одна година відпочинку перед формуванням. Якщо скоротити — тісто не встигне набрати смак і структуру, вийде звичайна булка, щільна й нецікава. Тут терпіння — не побажання, а частина рецепта, рівноцінна 
борошну.
Бігу — це передзакваска, і вона тут не для краси. Трохи борошна, трохи 
води, дрібка дріжджів — і доба часу. За цю добу дріжджі встигають з'їсти простий 
цукор і виробити кислоти та спирти, які дають хлібу той самий горіхуватий, трохи кислуватий запах, якого ви не доб'єтеся за три години. Це економіка часу: замість того щоб класти купу дріжджів і чекати годину, ви кладете їх мало і чекаєте добу — і платите часом, а не дріжджовим присмаком.
Семола, борошно з твердої пшениці — тут не заміна звичайному борошну, а головний інгредієнт. У ній менше клейковини, зате вона дає тісту той жовтуватий колір і легку крупчастість на зламі, яку ви впізнаєте одразу. Якщо семоли немає — беріть борошно з твердих сортів пшениці, манку з твердих сортів теж можна спробувати змолоти дрібніше, але це вже імпровізація, яку я сам не перевіряв, тож не обіцяю того самого результату.
Друга порція дріжджів (20 г) — це вже робочий інструмент, не закваска. Її завдання — підняти основне тісто за прийнятний час, поки бігу працює на смак. Два окремих види дріжджів у одному рецепті — це розподіл праці: одні дають аромат, другі — об'єм і швидкість.
Цукор у воді з дріжджами — не підсолодити хліб, а розбудити дріжджі одразу, дати їм готову їжу замість того, щоб вони самі розщеплювали крохмаль з борошна. Невелика добавка, яка економить саме час — тут це валюта, якою ви й так щедро розплачуєтесь.
Оливкова 
олія — не для смаку в тісті, а для текстури: вона змащує клейковинні нитки, не дає тісту злипатися в суцільну гумку і допомагає зберегти ті самі бульбашки, заради яких усе затівалося. Якщо олії немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, соняшникова цілком годиться, просто не буде того легкого фруктового відтінку.
Складання тіста в мисці та на столі (пункти 3 і 4) — це не формальність і не краса процесу. Мокре тісто з семоли саме себе не тримає, воно просідає. Складання — це спосіб вбудувати в нього структуру, розтягуючи клейковину в один бік і загортаючи назад, шар за шаром, як папір для оригамі. Пропустите цей крок — тісто розпливеться на деко замість того, щоб тримати форму булочки.
Піч на 200 градусів, яку вимикають перед випічкою — тут головне не цифра, а принцип: ви розганяєте камінь і стіни печі до жару, а потім випікаєте на залишковому теплі, бо живий вогонь би спалив тонку булочку за хвилину. Якщо у вас немає пічки для піци — звичайна духовка, розігріта максимально, з каменем для випічки чи товстим деком, дасть схожий, хоч і не ідентичний результат: скоринка буде трохи м'якшою, бо вдома немає того короткого шокового жару.
Ще від Nora Vasquez
·