Фото від ШІРизото з креветками мазанколле, кабачками і шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 400 г Креветки мазанколле
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 20 г Вершкове масло
- 5 од. Квіти кабачка
- 1 од. Шафран
- 1/2 склянка Просекко
- 1 л Бульйон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 од. Цибуля
Кроки
Обсмажити цибулю на оливковій олії до м'якості.
Додати кабачки, порізані невеликими кільцями, і готувати кілька хвилин.
Всипати рис і підсмажити, поки зернята не стануть прозорими.
Влити просекко і дати йому повністю википіти.
Поступово додавати гарячий овочевий бульйон і готувати ризото на середньому вогні.
10 хвДодати креветки мазанколле і довести ризото до готовності, за смаком додавши сіль, шафран і мелений чорний перець. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Вмішати вершкове масло до кремової консистенції та одразу подавати.
Ризото — це не "рис з підливою", а спосіб витягнути крохмаль із зерна так, щоб він сам загуснув 
бульйон у соус. Арборіо чи балдо годяться саме тому, що в них товста крохмалиста оболонка навколо твердого ядра — вона віддає клейковину поступово, а не вся одразу, як у звичайному рисі для гарніру. Якщо взяти довгозерний — вийде звичайний рисовий суп, бо нема чому загущувати.
Головний страх новачка — "а скільки бульйону лити і коли". Відповідь проста: лийте по ковшику, чекайте, поки рідина майже зникне з поверхні, і лийте знову. Рис сам скаже, коли йому мало рідини — поверхня стане сухуватою й почне чіплятися до дна. Це і є сигнал, а не таймер.
Креветки мазанколле кладуться в кінці не з економії, а з фізики білка: морепродукти досягають готовності за хвилину-дві, і якщо кинути їх раніше, поки рис ще вариться 15 хвилин, вони встигнуть стати гумовими задовго до того, як рис дійде. Орієнтир готовності — 63°C у найтовщій частині хвоста, м'якуш стає білим і щільним, без скляної прозорості всередині.
Вийде чи не вийде ця страва — питання не таланту, а терпіння з ковшиком бульйону в руці: поспішиш долити все одразу — отримаєш варений рис у воді, а не кремову масу.
Цибуля йде першою і смажиться до м'якості, а не до золотого кольору — тут вона не для смаку шкварки, а для солодкуватої основи, яка розчиниться в ризото і не буде відчуватися окремим інгредієнтом. Якщо пересмажити до рум'яної — ризото матиме гіркуватий присмак на фоні, і це вже не виправити.
Кабачки з квітками — це літня історія: такі кабачки зривають молодими, разом із квіткою, поки вони ще не встигли набрати воду і стати водянистими кабачками-переростками з магазину. Якщо у вас звичайні кабачки без квітки — нічого страшного, просто беріть молоді, тонкі, з ніжною шкіркою, і ріжте тонше, бо товсті кільця не встигнуть зм'якнути за ті кілька хвилин, що їм відведено.
Просекко тут не для градуса і не для "ну, рецепт просить алкоголь" — кислота вина розщеплює частину крохмалю на поверхні зерна ще до того, як почнеться бульйон, і це додає ризото легкої кислинки, яку бульйон сам не дасть. Випарувати його треба повністю: якщо спирт не піде, він залишить різкий хімічний присмак, який потім нічим не замаскуєш. Немає просекко — беріть будь-яке сухе біле вино без вираженого запаху дуба, різниця буде, але не критична.
Шафран кладуть не для кольору — колір це побічний ефект. Шафран дає гіркувато-медовий тон, і працює він тільки в теплій рідині: ниточки треба настояти хоча б кілька хвилин у гарячому бульйоні, інакше фарба розійдеться, а смак не встигне вийти. Дехто каже — досить просто кинути в каструлю. Ні, бо нерозчинений шафран віддасть ризото плями кольору без жодного смаку.
Вершкове 
масло вмішується в самому кінці, коли вогонь уже вимкнений або майже вимкнений — це called mantecatura, і робиться вона для емульсії: холодне масло, потрапляючи в гарячий крохмалистий рис, зв'язує жир і воду в єдину кремову текстуру. Якщо кинути масло в киплячу каструлю, воно просто розтопиться і спливе олійними краплями, а не дасть крему.
Бульйон має бути гарячим від початку до кінця, і тут не забобон, а фізика: холодний бульйон, долитий у киплячий рис, різко зупиняє варіння, зерно отримує температурний шок, і крохмаль всередині застигає нерівномірно — отримаєте рис твердий зовні. Тримайте бульйон на тихому вогні поруч, у звичайній каструлі — казан тут нікому не потрібен, досить найширшої сковороди чи сотейника, яка у вас є, щоб рис лежав не товстим шаром і рівномірно отримував тепло.
Ще від Nora Vasquez
·