Фото від ШІПіца на сковороді
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 150 мл Вода
- 3 г Дріжджі або 1 г сухих дріжджів
- 4 г Сіль
- 10 г Оливкова олія
- Консервовані рублені томати за смаком
- Орегано за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Копчена скаморца дрібно нарізана
Кроки
Просіюйте борошно в миску, розкришуйте дріжджі пальцями. Поступово вливайте воду кімнатної температури, перемішуючи дерев'яною ложкою. Додайте сіль і оливкову олію, енергійно замішуйте тісто.
Накрийте миску харчовою плівкою і залишайте підходити в місці без протягів.
30 хвВикладіть тісто на стіл, складіть навпіл, повторюючи з усіх боків. Три-чотири рази підтягніть тісто на себе, складаючи його. Повертайте назад у миску, накривайте плівкою.
Залишайте тісто підходити.
20 хвПовторіть крок складання тіста ще двічі по 20 хвилин.
Залишайте тісто підходити за кімнатної температури.
180 хвВикладіть тісто на поверхню, присипану манною крупою, поділіть на дві рівні частини. Розплющуйте руками кожну частину.
Перекладіть корж у форму діаметром 20 см, змащену оливковою олією. Накрийте плівкою і залишайте підходити.
90 хвРозтягніть тісто у формі, посипте орегано й розім'ятими помідорами. Випікайте в духовці, розігрітій до 250 градусів з конвекцією.
11 хвДодайте дрібно нарізану скаморцу, повертайте в духовку поки сир не розплавиться.
4 хвГотову піцу скроплюйте оливковою олією і подавайте.
Піца на сковороді — це спроба отримати неаполітанську текстуру тіста без неаполітанської печі. Вдома у вас немає 450 градусів і каменю, тому механізм зсувають в інший бік: замість шаленого жару — довгий час. Тісто тут не місять до знемоги, його складають. Складання — це не заміна замісу, а спосіб вирівняти клейковину без перегріву тіста руками: кожне "підтягнути на себе" вибудовує шар за шаром, і між ними лишається повітря.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї. Якщо тісто підходило менше належного — корж буде щільним, гумовим, схожим радше на коржик, ніж на піцу. Дірчастість і легкість дає саме довге бродіння: 
дріжджі працюють повільно, вуглекислий газ встигає розтягнути клейковину тонкими стінками, а не рватися бульбашками навпіл.
Дехто каже — чим більше дріжджів, тим швидше підніметься й тим простіше. Ні, бо швидке бродіння дає великі нерівні пори і присмак дріжджів, тоді як тут 1 грам сухих на 200 г 
борошна — навмисно мало, щоб процес розтягнувся на години, а смак встиг розвинутися сам, без допінгу.
Форма на 20 см і сковорода замість поду — це теж не компроміс, а інший, цілком робочий спосіб: тонкий метал дна дає швидкий контактний жар знизу, а конвекція духовки — жар зверху, і разом вони хоч якось імітують те, що в печі робить один потужний спалах тепла.
Борошно беріть звичайне пшеничне, бажано з написом "для хліба" чи з високим вмістом білка — саме білок формує ту сітку клейковини, яку ви потім складаннями і вирощуєте. Звичайне borошно для тортів тут підведе: сітка слабша, тісто розповзеться і не триматиме повітря.
Вода кімнатної температури — не примха. Занадто холодна загальмує дріжджі, гаряча — уб'є частину з них ще на старті, і тоді все попереднє бродіння піде криво. Орієнтуйтесь на температуру своєї руки: якщо вода відчувається ні теплою, ні холодною — саме те.
Дріжджі: 3 г свіжих пресованих або 1 г сухих — це не довільна заміна одне на одне, а різна концентрація активних клітин. Якщо у вас лише сухі швидкодіючі — беріть менше вказаної ваги в рецепті свіжих, бо сухі активніші в перерахунку на грам. Якщо раптом є тільки закваска — рецепт зміниться суттєво, тут про це не кажу, бо не пробував саме так.
Сіль додається не одразу з борошном, а після того, як дріжджі вже розійшлися у воді — пряма сіль у концентрації може загальмувати їхню роботу на старті. 
Олія в тісто — для еластичності: вона трохи змащує нитки клейковини, і тісто легше розтягується руками на восьмому кроці, не рвучись дірками.
Томати для начинки — 
консервовані очищені, бо свіжі поза сезоном водянисті й кислі без потреби. Розминайте їх руками чи ложкою, не збивайте в пюре блендером: цілі шматки дають соковитість плямами, а не суцільну мокру кашу, яка просочить тісто й не дасть низу пропектися.
Скаморца додається не одразу, а після перших 11 хвилин — і це питання механіки, а не забудькуватості. Якщо покласти сир одразу, він встигне розтектися в калюжу й підгоріти, поки тісто ще допікається. Розділивши випічку на два заходи, ви даєте низу та краям дійти до рум'яного стану окремо від сиру, який топиться швидко й просто потребує свого, короткого часу.
Ще від Nora Vasquez
·