Фото від ШІСоєвий соус
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Відварену сою перекладаємо в блендер і подрібнюємо до однорідної маси. Переносимо в миску, додаємо борошно і вимішуємо до однорідного тіста. Формуємо валик і нарізаємо на диски.
Чергуючи диски тіста з вологими серветками, укладаємо їх у стопку та накриваємо серветкою.
Загортаємо рулон у харчову плівку, кладемо на піднос з пергаментом і залишаємо в сухому місці приблизно на тиждень.
Розгортаємо рулон, звільняємо диски від плівки та серветок, викладаємо на пергамент і підсушуємо, поки не стануть темно-коричневого кольору.
Наливаємо воду у каструлю, додаємо сіль, кладемо диски, накриваємо плівкою і залишаємо ферментуватися.
Протягом ферментації щонайменше раз на день перемішуємо вміст каструлі дерев'яною ложкою.
Коли диски розчиняться, проціджуємо соус через марлю.
Розливаємо проціджений соус по пляшечках.
Соєвий соус — це, по суті, кероване гниття. Не ображайтесь на слово, саме так воно й працює: ви вирощуєте на соєво-борошняних дисках цвіль і бактерії, потім кидаєте їх у солону 
воду, і вже там ферменти доїдають білок до тих самих амінокислот, які дають смак "умамі". Те, що в магазині коштує копійки в пляшечці, у вас займе тижні — і це не дивацтво, а чесна ціна часу, якого у заводського цеху просто нема, зате є автоклав і прискорювачі.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі варіння 
сої, а на етапі сушіння дисків. Якщо вони потемніли нерівномірно, плямами, і при цьому пахнуть не землисто-горіховим, а різко кислим чи хімічним — соус далі можна не вести, бо не той гриб оселився. А якщо колір рівний темно-коричневий і запах не відштовхує — можна сміливо кидати в 
сіль, звідти вже важко зіпсувати.
Дехто каже — соєвий соус удома робити марно, бо все одно не вийде "як справжній". Ні, бо "справжній" заводський і "справжній" традиційний — це взагалі два різні продукти з однією назвою, як домашнє вино і заводський виноматеріал. Ваш буде інакшим, не гіршим.
Терпіння тут не фігура мови, а буквально інгредієнт: тиждень на цвіль і ще дні, а то й тижні на ферментацію в розсолі — це і є та "варка", яку ніхто не бачить, бо вона йде без вашої участі, але без неї соусу не буде.
Соя тут не для білка в класичному сенсі, а як субстрат — їжа для плісняви. Варена, вона м'яка й доступна грибку; сирою чи погано розвареною він бере її неохоче, тому розварювати треба до стану, коли боби самі розпадаються під пальцями, а не просто м'якшають.
Борошно додає тіста крохмаль — без нього диски розтікалися б і не трималися форми, а крохмаль ще й додатковий корм для цвілі, бо соя сама по собі більше про білок і жир, ніж про вуглеводи. Бере будь-яке пшеничне борошно, яке є в домі, якихось особливих сортів тут не треба.
Сіль у розсолі — не смаковий інгредієнт, а запобіжник. 200 грамів на 3,7 літра — це приблизно сольовий бар'єр, який не дає розмножуватись гнильним бактеріям, але залишає живими ферменти і ту цвіль, що потрібна. Менше солі — ризик, що зіпсується все одразу; більше — ферментація просто зупиниться, бо середовище стане для мікробів непридатним узагалі.
Вода звичайна, з-під крана, якщо вона у вас не має сильного запаху хлору — тоді дайте їй постояти відкритою хвилин двадцять, хлор вивітриться сам.
Місце для сушіння дисків має бути сухим не для краси, а тому, що волога — це середовище для чужих, непотрібних грибків і гнилі. Якщо у квартирі вологувато, підійде верх шафи біля батареї чи будь-яке провітрюване місце подалі від кухонної пари.
Марля на етапі проціджування — звичайна аптечна, складена у два-три шари, вона тут не дає твердим рештками дисків піти в пляшечку. Якщо марлі нема, підійде чиста бавовняна тканина — головне, щоб пропускала рідину й затримувала осад.
Ще від Luca Martelli
·