Фото від ШІСпагеті в піратському соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Закип'ятіть каструлю води з 1 ст. л. оцту.
Тричі занурте восьминога головою в окріп, а тоді повністю опустіть його у воду й варіть на повільному вогні під кришкою 40 хвилин. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Залиште восьминога у воді, доки він повністю не охолоне, а потім наріжте шматочками.
Обсмажте подрібнені петрушку, перець чилі й часник на оливковій олії.
Додайте анчоуси й шматочки восьминога.
Влийте біле вино і дайте йому повністю випаритися.
Додайте томатну пасату та подрібнені руками помідори датеріні, посоліть за смаком.
Покладіть каперси й оливки таджаске та готуйте ще кілька хвилин.
Відваріть спагеті, заправте приготованим соусом, посипте петрушкою й подавайте.
Восьминіг — не той продукт, з яким можна поспішати, і не той, якого варто боятися. Половина людей, які кажуть «восьминіг гумовий», просто його не доварили або переварили — середини там нема, перехід між «жорстко» і «розповзається» дуже вузький, і проскочити його легко, якщо орієнтуватись на годинник, а не на виделку.
Соус тут робить саме восьминіг, а не томат — 
паста й помідори лише несуть на собі смак того, що вийшло з каструлі за сорок хвилин варіння. Якщо восьминіг вдався — вийде все. Якщо ні — врятувати соус оливками й 
каперсами не вийде, вони лише прикрашають, а не рятують.
Три занурення голови в окріп перед варінням — не ритуал і не забобон. Це механічний спосіб "запечатати" щупальця, щоб вони не розповзлись і закрутились красиво, а не обвисли мотузкою. Далі — повільне кипіння під кришкою, і тут справа не в часі, а в тому, щоб білок повільно розм'якшувався, а не різко стискався від різкого кипіння, як це буває з м'ясом на сильному вогні.
Восьминіг має бути свіжим або якісно замороженим — заморозка, до речі, навіть допомагає, бо руйнує частину волокон і робить м'ясо м'якшим, тож шукати обов'язково "живого" не варто, це міф, яким любить лякати ринок. Головне — щоб тушка була цільна, без запаху аміаку, той запах — ознака, що продукт лежав довше, ніж треба.
Оцет у воді для варіння — не для смаку, а той самий механізм, що й "запечатування" головою в окріп: кислота допомагає зберегти форму й трохи пом'якшує текстуру заздалегідь. Хто скаже, що оцет там для аромату — помиляється, скуштувати його ви потім не зможете, він лишається у воді.
Томатна паста разом із цілими помідорами датеріні — це не дублювання, а різні завдання: паста дає густину й кислотність основи, а роздавлені руками помідори лишають шматочки й свіжість, яких паста сама не дасть. Якщо датеріні немає, беріть будь-які м'ясисті стиглі помідори з щільною м'якоттю — головне, не водянисті салатні, інакше соус розрідиться й не стане густим, скільки не варіть.
Анчоуси тут не про рибний смак у лоб, а про глутамат — вони розчиняються в 
олії майже непомітно і підсилюють смак усього іншого, працюючи як 
сіль із характером. Якщо анчоусів нема, пару крапель рибного соусу дадуть той самий ефект, хоч італійці за це на вас і подивляться косо.
Вино має повністю випаруватися — не "трохи", а поки запах спирту в повітрі не зникне, інакше в готовому соусі лишиться різкість, якої там не повинно бути. Це той момент, де каструлю краще не накривати: пара мусить іти з запахом, а не конденсуватися назад у соус.
Каперси й оливки таджаске кладіть ближче до кінця — вони вже готові продукти, варити їх довго сенсу нема, можна тільки позбавити їх власного характеру. А сіль додавайте в кінці й обережно: анчоуси й каперси самі солоні, і піратський соус легко пересолити, думаючи, що він ще прісний.
Ще від Nora Vasquez
·