Фото від ШІСпагеті алла ассасина
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Макарони
- 200 г Томатна пасата
- 100 г Томатна паста
- 2-3 зубчик Часник
- 2-3 од. Пластівці чилі
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Приготуйте бульйон: налийте воду в каструлю, додайте томатну пасту, розмішайте до розчинення, доведіть до кипіння та додайте сіль.
У сковороді налийте оливкову олію й підсмажте часник з перцем чилі до золотистого кольору.
Влийте томатну пасату, доведіть до кипіння, потім рівномірно розподіліть сирі спагеті по дну сковороди.
Готуйте на середньому вогні, обережно розсуваючи спагеті, доки вони не пригорять до дна, утворивши хрустку кірочку.
Поступово додавайте бульйон по одному ковшику, у міру його вбирання.
Продовжуйте готування, обережно перевертаючи спагеті, доки вони не приготуються повністю.
Подавайте, коли спагеті стали альденте, кремовими і трохи підгорілими.
Назва лякає: «
спагеті вбивці». Насправді вбивають тут не їдця, а сковороду — і саму ідею, що макарони варять у воді. Це пастa з Барі, де спагеті смажать сирими в томатному соусі, як ризотто, поки вони не вберуть у себе весь бульйон і не підгорять місцями до хрусткої темної кірки. Страва не прощає поспіху й не прощає страху підпалити їжу — тут підпалити трохи і є ціль.
Вийде чи ні — вирішується в одному місці: чи дасте ви спагеті реально пригоріти до дна сковороди, перш ніж почнете лити бульйон. Якщо почнете підливати рано, бо злякалися запаху гару — отримаєте звичайні спагеті в томаті, нудні й мокрі. Кірка — це не брак техніки, це страва.
Дехто каже: 
паста — це завжди al dente за дзвіночком таймера. Ні, бо тут готовність визначають очі й ніс: спагеті мають бути м'які всередині, трохи кремові від крохмалю, що вийшов у соус, і з темними, майже чорними смугами знизу. Таймер каже лише «не раніше», а не «готово».
На чотирьох людей тут рівно стільки, щоб кожному дісталось і хрусткого краю, і м'якої середини — страва мала, бо готується в одній сковороді й не терпить, коли спагеті лежать товстим шаром і не всі встигають торкнутися дна.
Бульйон із томатної пасти — це не суп і не підлива, це просто спосіб підсолити й підфарбувати воду, яку спагеті вбиратимуть по ковшику. Паста дає концентрат і легку гіркувату глибину, якої в рідкій 
пасаті немає. Якщо пасти під рукою нема, беріть гарячу воду з ложкою пасати чи навіть просто підсолений кип'яток — мета бульйону не смак сам по собі, а температура й 
сіль, які ви годуєте спагеті поступово, замість того щоб одразу залити все холодною водою й скинути нагрів сковороди.
Часник і перець 
чилі смажте до золотистого — далі він гіркне, і це вже не присмак, а зіпсований настрій страви. Чилі беріть будь-який гострий стручковий перець без різкого хімічного запаху — свіжий чи сушений, важливо тільки, щоб він давав тепло, а не солодку нотку, бо тут соус має бути з характером, не солодкавий.
Пасата — рідка протерта томатна основа, по суті те, з чого потім виварюють пасту. Якщо не знайдете готову, протріть стиглі томати й зваріть пару хвилин без шкірки й насіння. Головне — щоб вона була рідкою, а не густою, бо саме її рідину спагеті вбиратимуть першою, перш ніж почнеться етап з бульйоном.
Сковорода тут головний інструмент, і широка каструля чи глибока пательня підійде, якщо дно досить велике, щоб спагеті лягли практично одним шаром — вузька висока каструля не дасть їм рівномірно торкнутися дна й пригоріти саме смугами, а не купою. Кришка не потрібна в принципі — рідина випаровується відкрито, це частина механізму, через який рідина не накопичується, а вбирається й підгоряє.
Олія — звичайна оливкова, за смаком, без потреби в якійсь особливо дорогій: тут вона радше провідник тепла й смаку часнику й чилі, а не окрема нота страви. Будь-яка олія без власного різкого запаху підійде замінником, якщо оливкової немає, хоча південний італійський характер страви трохи постраждає.
Головний технічний момент — не середній вогонь сам по собі, а те, що він дає: достатньо тепла, щоб крохмаль на дні сковороди встиг схопитися й підгоріти, перш ніж рідина встигне випаруватися вся одразу. Занадто сильний вогонь спалить спагеті раніше, ніж вони встигнуть всередині дійти до м'якості; занадто слабкий — і кірки не буде зовсім, вийде просто варена паста в соусі. Орієнтуйтесь не на цифру, а на звук і запах: тихе потріскування й легкий дух гару — це сигнал лити наступний ковшик, а не вимикати плиту.
Ще від Luca Martelli
·