Фото від ШІСпагеті карбонара з болгарським перцем, цибулею-пореєм і шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. Цибуля-порей
- 1 од. Болгарський перець
- 1 од. Шафран
- 120 г Бекон
- 4 од. Яєчний жовток
- 2 ст. л. Пекоріно романо
- Сіль за смаком
- мелений перець чилі за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
Кроки
На сухій сковороді без олії обсмажити шпек до хрусткості, відкласти.
Влити олію, обсмажити цибулю-порей, додати нарізаний болгарський перець і продовжити готування, доливши чашку теплої води з розчиненим шафраном.
В мисці збити яєчні жовтки з пекоріно та щіпкою меленого перцю чилі.
Відварити спагеті до стану аль денте, злити воду.
Перекласти пасту у сковороду з яєчним кремом і хрустким шпеком, добре перемішати.
Обсмажити ще кілька хвилин, посипавши пекоріно.
Карбонара, в якій зрадили двом речам одразу: 
беконом замість гуанчіале і овочами замість чистого смаку яйця та сиру. Якщо вас це обурює — заспокойтесь, італійці самі посварилися, чи класти туди вершки, тож одна 
цибуля-порей погоди не зробить. А ось що тут вирішальне — це температура, при якій 
жовтки зустрічаються з 
пастою. Занадто гаряче — і ви отримаєте яєчню зі спагеті, а не соус.
Болгарський 
перець і порей тут не для краси — вони дають солодкавий фон і трохи соку, який заміняє частину вершків, яких у класичній карбонарі взагалі нема. 
Шафран додає кольору й легкого присмаку сіна — працює як парфум, не як головна нота, тож класти його треба обережно, а не щедро.
Вийде чи ні — залежить не від продуктів, а від одного моменту: коли ви знімаєте сковороду з вогню перед тим, як вливати яєчну суміш. Всі інші кроки прощають помилки, цей — ні.
Шпек на сухій сковороді — це не економія 
олії, а спосіб витопити з нього жир, яким потім готується все інше. Якщо влити туди ще й олію одразу, шпек просто звариться у власному соку й ніколи не дасть того хрускоту, заради якого його взагалі кладуть в карбонару. Справжнього гуанчіале в звичайному магазині не знайдете — беріть будь-яке підкопчене сало з м'ясними прошарками, головне, щоб жиру в ньому було достатньо для смаження, а не сухе пісне бекон-філе.
Порей обсмажуйте на тому жирі, що лишився від шпеку, плюс олія — олія тут без запаху, звичайна соняшникова чи легка оливкова, бо характерна гіркувата оливкова з перших віджимів переб'є і шафран, і перець. Порей пасерується, доки не стане м'яким і трохи прозорим — не до коричневого, інакше він почне гірчити й тягнути на себе увагу, яку мав би забрати перець.
Шафран розчиняйте у теплій, не окропі воді — окріп частину ароматичних сполук просто вбиває випаровуванням, а теплої води досить, щоб шафран віддав колір і запах за кілька хвилин настоювання. Якщо шафрану нема — не біда, це не той інгредієнт, без якого страва розвалюється, просто втратите золотий відтінок соусу і легку квіткову нотку, смак лишиться.
Жовтки з 
пекоріно збивайте окремо, в мисці, а не над вогнем — це той самий крем, що робить карбонару кремовою без жодної краплі вершків. Пекоріно — сир овечий, солоний і гострий, пармезан тут слабший замінник, але якщо іншого нема — беріть його, тільки трохи збільште кількість, бо пармезан м'якший.
Спагеті варіть до аль денте — тобто до стану, коли паста ще трохи пружинить на зуб, бо вона дійде до кінцевої готовності вже в сковороді, вбираючи соус. Перелити з каструлі одразу, без зайвого обтрушування — трохи крохмалистої води на спагеті допомагає жовткам зв'язатися в соус, а не звернутися грудками.
Останній крок — найважливіший і найкоротший: сковороду треба зняти з вогню, перш ніж вливати яєчну суміш, і перемішувати, користуючись лише залишковим теплом пасти й сковороди. Дехто каже — карбонару можна смажити, як омлет. Ні, бо яйце згортається вже при шістдесяти з гаком градусах, а сковорода після плити ще довго тримає більше — досить пари хвилин активного перемішування поза вогнем, щоб соус загуснув рівномірно, без грудок варених жовтків.
Ще від Inès Lambert
·