Фото від ШІСпагеті з соусом з каракатиць, оливок і каперсів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 1 од. Пластівці чилі
- Петрушка за смаком
- 700 г Каракатиця
- 200 г Консервовані рублені томати
- 1/2 склянка Біле вино
- 1 жменя Оливки
- 1 ст. л. Каперси
Кроки
У сотейнику розігріти дві столові ложки оливкової олії й обсмажити часник, а коли він підрум'яниться — прибрати його.
Додати пластівці чилі та петрушку, після чого викласти каракатиць.
Обсмажити кілька хвилин і влити вино, давши йому випаруватися.
Накрити кришкою і готувати на повільному вогні.
25 хвЗняти кришку, додати консервовані подрібнені томати, посолити за смаком, додати оливки гаета і каперси та готувати. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Тим часом відварити спагеті.
Відцідити пасту, заправити готовим соусом і за бажанням посипати петрушкою.
Подавати одразу.
Каракатиця — м'ясо з дивним характером: щойно кинута на вогонь, вона м'яка, а за кілька хвилин нагрівання стає гумою. Тому весь цей соус — не про смаження, а про те, щоб обійти цю пастку. Спочатку швидкий обсмажений контакт із гарячою 
олією, потім — 
вино, яке випаровується й забирає із собою зайву різкість, а далі — повільне тушкування під кришкою, де білок встигає розм'якнути знову, вже через вологе тепло, а не суху спеку.
Часник тут спалюють не для смаку часнику, а навпаки — щоб його забрати. Він віддає олії свій запах і йде геть, поки не почорнів і не дав гіркоти. Це стара хитрість, коли хочуть аромат, але не хочуть шматочків, які потім підгорять у соусі ще раз.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від того, чи даєте ви каракатиці час. Якщо після вина одразу накинутися з томатами і через п'ять хвилин знімати з вогню — м'ясо буде пружне, як гумка для волосся. Томати, 
оливки й 
каперси — це вже не варіння, а доведення смаку, соус мусить встигнути загуснути й просочитися, а каракатиця — довіритися повільному теплу.
Спагеті тут — цільнозернові, і це міняє справу: вони твердіші, довше тримають укус, і соусу є за що зачепитися. Паста повинна зустрітися із соусом ще гарячою і прямо в сотейнику — не на тарілці одна, соус окремо.
Олія — олива, тому що вона тут не просто середовище для смаження, а частина смаку соусу. Якщо олії гаета чи взагалі нема — беріть будь-які маслинисті, чорні, в розсолі, головне без зайвої солодкості маринаду. Каперси можна замінити дрібно нарізаними солоними огірками в крайньому разі, але смак зміститься вбік, це вже буде інша історія, не та.
Чилі-пластівці — не про гостроту заради гостроти, а про те, щоб морська солодкість каракатиці не була прісною. Якщо боїтесь вогню — кладіть дрібку, можна прибрати зовсім, страва не розвалиться, просто стане тихішою.
Біле вино виконує подвійну роботу: кислотою розм'якшує волокна каракатиці ще до томатів і забирає із соусу зайву морську різкість запаху. Якщо вина немає — трохи білого винного оцту, розведеного водою, або просто вода з краплею лимона, тільки менше, бо оцет різкіший за вино.
Консервовані подрібнені томати тут не головна дійова особа, а загущувач і кислотний баланс до вина. Свіжі підуть, якщо стиглі й м'ясисті, але тоді варіть довше — вода з них має випаруватися, інакше соус буде рідким, як суп, а не обгортати спагеті.
Дехто вважає, що морепродукти варто готувати якомога швидше — мовляв, довше вогню, жорсткіше м'ясо. Це правда тільки наполовину: на сухому жару так і є, тому каракатицю обсмажують секунди. Але під кришкою, у вологому парі з томатами й вином, відбувається інший процес — колаген розпадається, і м'ясо, пройшовши через жорстку фазу, повертається до м'якості. Тому тут і накривають каструлю тарілкою чи просто кришкою, якщо казана немає — тримаєте пару всередині, а не випускаєте її в кухню.
Сіль кладіть ближче до кінця, коли соус уже зійшовся: каперси й оливки самі солоні, переборщити легко, а виправити переслене складніше, ніж досолити недосолене.
Ще від Nora Vasquez
·