Фото від ШІП'яні спагеті з салсічча і червоною цибулею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. Червона цибуля
- 500 мл Вино
- 150 г Ковбаса
- 1 од. Лавровий лист
- 1 од. Пластівці чилі
- 30 г Вершкове масло
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Пекоріно романо за смаком
Кроки
У сковороді розігріти оливкову олію і вершкове масло, обсмажити дрібно нарізану червону цибулю, додати лавровий лист і перець чилі.
Додати салсічча, нарізану шматочками, обсмажити до рум'яного кольору до 70 °C.
Влити червоне вино, дати википіти та готувати, поки соус не загусне.
Зварити спагеті у підсоленій воді до стану аль денте.
Відцідити пасту та перекласти у сковороду, перемішувати кілька хвилин, посипаючи пекоріно.
П'яні 
спагеті — це коли паста доварюється не у воді, а у 
вині й соку від ковбаски, тому й "п'яні": колір бордовий, а смак тягне і солодкого винного, і м'ясного жиру. Страва italiaнської бідноти — там, де вино дешевше за воду, пасту кидали варитись прямо в нього. У нас вино не дешевше, тому робимо хитріше: соус із вина й 
салсічча готуємо окремо, а зварену пасту просто одягаємо в нього наприкінці.
Вийде чи ні — вирішує одне: чи встигне вино википіти до соусу, а не лишитись підливкою. Якщо просто влити вино і зняти з вогню рано — отримаєте спагеті в теплому глінтвейні, кисло й рідко. Терпіння тут і є інгредієнт: дати вину побулькати, поки спирт і зайва вода підуть, а те, що лишиться, стане густим і лискучим, обліплюючи ложку, а не стікаючи з неї.
Друга точка ризику — салсічча. Дехто каже: ковбаску треба довго смажити, щоб "просмажилась як слід". Ні, бо свиняча ковбаска — це вже частково оброблений фарш у оболонці, їй не треба години на сковороді, їй треба рум'яна скоринка і щоб жир розтопився в соус. Перетримаєте — висохне й стане гумовою кришкою замість соковитого шматка.
Цибуля тут не просто аромат, а основа соусу: червона цибуля солодша за звичайну жовту, і коли вона томиться в 
маслі й 
олії, та солодкість переходить у соус і балансує кислотність вина. Якщо немає червоної — беріть звичайну, тільки тушкуйте трохи довше, бо вона жорсткіша і менш солодка, доки не стане м'якою й прозорою, а не хрусткою.
Масло плюс олія — це не забаганка, а розрахунок: саме масло горить і дає гіркоту на сильному вогні, саме олія без масла не дає того смаку вершковості, який тримає соус. Разом вони працюють: олія підіймає температуру горіння, масло додає смак. Якщо вершкового немає, можна взяти будь-яку олію без власного запаху, тільки соус буде пісніший, не такий округлий на смак.
Салсічча — італійська свіжа ковбаска, зазвичай свиняча, із фенхелем або перцем у фарші. Її головна робота — віддати жир у соус, той жир і несе на собі смак м'яса далі в пасту. Немає салсічча — беріть будь-який свіжий фарш з нотою спецій, навіть звичайний домашній, аби не копчений і не варений: копчене дасть зовсім інший, важчий присмак.
Перець 
чилі й лавровий 
лист кладуться на самому початку, у холодну ще олію, не тому що "так треба", а тому що їхній аромат розкривається маслами, а не водою: встигнуть пустити ефірні олії в жир, поки цибуля ще шкварчить, і далі тільки віддаватимуть цей аромат усій страві. Чилі можна прибрати зовсім, якщо не любите гостроти, страва не стане від цього гіршою, просто рівнішою.
Вино беріть сухе червоне, не солодке і не дороге — тут воно не для питва, а для кислотності й танінів, які і дають той самий "п'яний" присмак. Солодке вино зробить соус приторним, а дорогого шкода для сковороди. Википає воно до стану, коли перестає розтікатись по сковороді тонким шаром і починає тягнутись за ложкою — ось це і є сигнал, не хвилини на таймері.
Пекоріно наприкінці — це 
сіль і гострота одночасно, овечий сир різкіший за звичний пармезан, тому його сипати обережніше, скуштувавши. Немає пекоріно — пармезан підійде, тільки додайте трохи більше, бо він м'якший. Пасту варіть у воді солоній, як морська, бо вона єдине джерело солі всередині самих спагеті, соус свою сіль отримує вже від сиру й від ковбаски.
Ще від Nora Vasquez
·