Фото від ШІСпагеті з томатним соусом і кальмарами
Інгредієнти
Кроки
Дрібно наріжте петрушку, часник і перець чилі та обсмажте в сковороді на 2 ст. л. оливкової олії.
Додайте кальмарів, обсмажте і влийте вино.
Дайте вину випаруватися і готуйте на повільному вогні 20 хвилин.
20 хвДодайте томатну пасату і готуйте ще 10 хвилин. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Присмачіть сіллю і присипте додатковою петрушкою.
Приправте соусом відварену в підсоленій воді до готовності пасту та подавайте.
Кальмар — найлегша річ на кухні, доки ви не поспішаєте. Головна помилка тут не в томатах і не в 
вині, а в терпінні: кальмара можна зіпсувати за тридцять секунд або врятувати, тримаючи на вогні сорок хвилин. Середини немає. Отака смачна пастка.
М'ясо кальмара — це, по суті, щільний м'яз, згорнутий у трубочку колагенових волокон. Кинете на сильний вогонь на хвилину — білок стиснеться різко, волога вийде, і вийде гумка, яку можна жувати довше, ніж готувати. Тому тут два правильні шляхи: або дуже швидко, секунд тридцять-сорок, або довго, на тихому вогні, поки той самий колаген не розм'якне і м'ясо знов не стане ніжним. Рецепт обирає другий шлях — повільний, і правильно робить, бо соус заодно встигає стати соусом, а не рідиною з томатної пасти.
Дехто каже: кальмара варто обсмажити до скоринки й одразу подавати, бо "довге варіння висушує морепродукти". Ні — висушує швидке і сильне нагрівання без рідини. А тут кальмар весь час у вині й соусі, вологи вистачає, тож волокна встигають розпастися, а не стиснутись і втратити сік.
Вийде страва, у якій головний смак дає не паста і не томат, а той самий кальмар, що віддав частину себе в соус за ці двадцять-тридцять хвилин тихого кипіння. Якщо поспішити — отримаєте гумові кільця в червоній воді. Якщо дати час — отримаєте соус із глибиною, в якому вино, 
часник і морська солодкість кальмара стають одним цілим.
Кальмара беріть свіжого або розмороженого — байдуже, тушки чи кільця, аби м'ясо було білим, без жовтизни і без запаху аміаку. Якщо трапився великий кальмар — поріжте товщими кільцями, бо дрібні шматки за двадцять хвилин тихого вогню розваряться й зникнуть у соусі, а ви хочете їх відчувати на виделці.
Часник і чилі смажте на малому вогні, доки часник не стане золотим і запашним — не темно-коричневим, бо горілий часник дає гіркоту, яку потім соус уже не виправить ніяким вином. Орієнтуйтесь на запах: щойно він став різким і солодкуватим одночасно — знімайте з вогню або одразу додавайте кальмара, він зупинить подальше підгоряння.
Вино тут не для градусу, а для кислоти й аромату: алкоголь википає за кілька хвилин на відкритій сковороді, лишається тільки кислинка, яка балансує солодкість томату і жирність 
олії. Білого сухого немає — візьміть будь-яке сухе вино без вираженої солодкості, навіть дешеве, воно тут не головна скрипка. Зовсім без вина можна обійтись водою з ложкою лимонного соку, хоча глибини смаку буде менше.
Томатна паста (
пасата) — це вже протерті томати, тому додавайте їх після того, як кальмар і вино своє відпрацювали: пасата не любить довгого кипіння на сильному вогні, вона починає гірчити й темніти, якщо її передержати на високій температурі. Десять хвилин тихого вогню — якраз та межа, коли паста загусає в соус, а не перетворюється на пригорілу пасту на дні каструлі.
Петрушку кладіть у два заходи — трохи на початку для аромату в олії, і свіжу наприкінці для кольору і живого смаку, бо варена зелень втрачає і те, і інше. 
Сіль — тільки в кінці, після того як соус уже загустів, бо томатна паста сама по собі іноді вже солона, і легко пересолити завчасно.
Пасту варіть у підсоленій, як морська вода, рідині до стану, коли серединка ще трохи пружинить на зуб — "al dente" тут не забаганка, а розрахунок: паста доварюється останню хвилину вже в соусі на сковороді, вбираючи в себе його смак. Спагеті чи пенне — різниця тільки в тому, що триматиме соус краще: пенне своїми трубочками, спагеті — поверхнею. Обидва варіанти правильні, вибирайте, що є вдома.
Ще від Tomás Ferreira
·