Фото від ШІСпагеттоні з анчоусним соусом
Інгредієнти
- 400 г спагеттоні
- 4 од. Анчоуси
- 1 зубчик Часник
- 1 од. червоний перець чилі
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 1 пучок Петрушка
- пекоріно за смаком
Кроки
На невеликій сковороді обсмажте роздавлений зубчик часнику в оливковій олії до золотистого кольору, додайте анчоуси і розімніть виделкою.
Приправте подрібненим червоним перцем чилі і додайте нарізану петрушку.
Зваріть спагеттоні в підсоленій воді.
Відкиньте спагеттоні на друшляк і заправте готовим соусом, посипавши пекоріно.
Спагеттоні з анчоусним соусом — це паста, де соус не варять, а збирають за три хвилини в сковороді, поки готується тесто. Вирішує вона одне: чи вистачить у вас терпіння не спалити 
часник і не перетримати 
анчоуси до гіркоти. Якщо вистачить — страва випадає сама, тут нема де заплутатись.
Анчоуси тут не риба в класичному розумінні — це 
сіль і глибина смаку, розчинені в 
олії. Вони тануть, а не смажаться, і саме тому сіль у тесто кладіть обережно: анчоуси вже солоні, і друга сіль — зверху, тарілкою, а не руками з сільниці.
Дехто каже — часник треба нарізати дрібно, щоб більше аромату. Ні, бо дрібно нарізаний часник на гарячій олії встигає підгоріти ще до того, як анчоуси розм'якнуть, і тоді у вас не часниковий, а гіркий присмак на весь соус. Роздавлений зубчик віддає олії аромат повільніше й рівномірніше — і його легко виловити, якщо хочете прибрати гостроту зовсім.
Спагеттоні беруть не випадково: це товста паста з широким отвором усередині, і вона тримає на собі олійний соус краще, ніж тонкий спагетті — соус затікає в канал, а не стікає на дно тарілки. Якщо вдома тільки звичайний спагетті — нічого страшного, просто соусу буде менше на кожному шматку, доведеться компенсувати олією.
Анчоуси беріть в олії, не солені сухі — вони вже м'які і розминаються виделкою за секунди, не перетворюючись на волокна. Якщо анчоусів немає зовсім, заміна тут за критерієм смаку, не за продуктом: щось солоне й ферментоване, що тане в жирі — пара ложок соєвого соусу чи навіть трохи рибного соусу в останню секунду, вже поза вогнем, щоб не випарувався різкий запах.
Часник обсмажуйте до золотистого — і тут важливо вчасно зупинитись: золотий колір тримається секунди, далі він стає рудим, а смак з горіхового переходить у паленого. Орієнтуйтесь на колір, а не на хвилини — на вашій плиті олія може розігріватись швидше чи повільніше, ніж у сусіда.
Перець чилі — для гостроти, яку регулюєте самі: подрібнений дрібно віддає більше капсаїцину в олію, цілими кільцями — менше й м'якше. Якщо гострого не любите — заберіть насіння, саме в них основна пекучість, м'якоть сама по собі гостра значно менше.
Петрушку кладіть у кінці, не на гарячу сковороду надовго — вона там не для того, щоб звʼялитись, а щоб дати свіжість проти жирної солоної основи. Варена трава втрачає і колір, і той різкий зелений смак, який тут потрібен як контраст.
Пекоріно — овечий сир, солоний і гострий сам по собі, тож посипайте після того, як спробували соус: часто разом з анчоусами сіль уже достатня, і сир тут більше для текстури й завершального смаку, ніж для добавки солі. Пармезан теж підійде, якщо пекоріно немає, але він м'якший — страва вийде трохи спокійнішою на смак, без тієї овечої гостроти.
Ще від Tomás Ferreira
·