Фото від ШІІспанська тортилья з картоплею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Картопля
- 2 од. Цибуля
- 6 од. Яйця
- 140 г Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Промийте картоплю під проточною водою, очистіть і наріжте кубиками по 1 см.
Налійте оливкову олію в сковороду, додайте картоплю, присипте сіллю й тушкуйте на середньо-низькому вогні під кришкою.
Промийте цибулю, очистіть і наріжте тонкими півкільцями.
Через 4-5 хвилин додайте цибулю в сковороду й продовжуйте тушкувати під кришкою.
5 хвГотуйте ще приблизно 10 хвилин, доки картопля не стане м'якою.
10 хвПерекладіть картоплю з цибулею на тарілку, зливаючи зайву олію через сито.
Розбийте яйця у миску й енергійно збийте вилкою до легкої пінистості.
Додайте сіль і чорний перець, вмішайте картоплю з цибулею й перемішайте до однорідної маси.
Змастіть сковороду діаметром 24-26 см оливковою олією, розігрійте й вилийте яєчно-картопляну масу.
Готуйте 8-10 хвилин на середньо-низькому вогні.
9 хвПереверніть на іншу сторону й дайте підрум'янитись ще 8-10 хвилин.
9 хвДайте тортильї трохи остигнути й перекладіть на сервірувальну тарілку.
Тортилья — це не омлет з 
картоплею, а картопля, в яку трохи додали 
яйця. Запам'ятайте цю пропорцію: 500 г картоплі й 
цибулі проти шести яєць — яйця тут радше клей, ніж основа. Звідси й головне: вийде чи не вийде, вирішує не яйце, а те, що відбувається з картоплею до нього.
Суть страви — у повільному тушкуванні картоплі в оливковій 
олії, майже до стану конфі, а не обсмажуванні. Картопля має зваритись в олії, лишаючись цілою й м'якою, без скоринки й без розвалу в кашу. Якщо вогонь буде зависокий — отримаєте підсмажену скоринку зовні і сирий крихкий кубик всередині, і тортилья розвалиться на шматки замість того, щоб тримати форму.
Друге критичне місце — перегортання. Класична іспанська тортилья тримається купи саме завдяки тому, що яйце схоплюється рівномірно з обох боків, а не підгорає зверху й лишається сирим у центрі. Тут знадобиться або впевнена рука з тарілкою, або терпіння — і те, й те дешевше за нові спроби.
Якщо в вас немає сковороди на 24-26 см — не біда, страва масштабується на будь-який діаметр, головне тримати товщину шару однаковою, бо саме товщина визначає, скільки часу піде на прогрів до середини.
Картопля — головний інгредієнт, і тому її кубики мають бути однакового розміру, по сантиметру: не заради краси, а щоб усі шматочки дійшли до м'якості одночасно. Більший кубик лишиться твердим усередині, коли сусідні вже розваляться. Сорт тут не принциповий — беріть той, що не темніє швидко на повітрі й тримає форму при тривалому нагріві, а не розсипчастий для пюре.
Цибуля — не для смаку "цибулі", а для вологи й солодкості, яка просочує картоплю зсередини. Тонкі півкільця тануть у маслі, віддаючи сік, тоді як товсті шматки лишаться хрусткими вкрапленнями там, де має бути однорідна м'якість. Якщо цибуля гірчить або ви її не любите — зменшуйте кількість, а не прибирайте зовсім: без неї картопля суха.
Оливкова олія в такій кількості — не забаганка, а теплоносій: картопля в ній саме варитись, а не підсмажуватись, тому олії треба достатньо, щоб кубики були майже покриті. Дехто каже — це занадто жирно. Ні, бо більшість олії потім зливається через сито, а в тортильї лишається лише те, що картопля встигла вбрати, та трохи на змащення форми. Якщо олії шкода або смак оливкової для вас надто виразний — беріть будь-яку рослинну олію без власного запаху, механізм тушкування не зміниться.
Шість яєць на пів кіло картоплі — це пропорція, яка робить тортилью щільною, а не повітряною, як французький омлет. Збивати вилкою до легкої пінистості потрібно, щоб яйце рівномірно обійняло кожен кубик картоплі, а не лишилось окремим шаром зверху й знизу. 
Сіль і 
перець додавайте вже в яйця, а не раніше в картоплю під час тушкування — так простіше контролювати загальну солоність страви, яку важко виправити вже в готовому вигляді.
Переливання маси в розігріту змащену сковороду і подальше перегортання — момент, де чуття важливіше за секундомір: яйце має схопитись настільки, щоб тортилья тримала форму монолітом, коли ви перевертаєте її на тарілку й зсуваєте назад у сковороду. Якщо боїтесь перевертати — накрийте сковороду тарілкою, переверніть одним рухом, а потім зсуньте тортилью назад у сковороду тією ж тарілкою; серветка під рукою тут не для краси, а щоб втримати гаряче й не обпектися.
Готовій тортильї дайте трохи постояти — вона продовжує тужавіти, доходячи до потрібної щільності вже поза вогнем. Це той самий складник терпіння: розрізана зарано, вона потече, а через кілька хвилин спокійно тримає форму шматка на вилці.
Ще від Tomás Ferreira
·