Спельта з песто з руколи та стручкової квасолі

Перлову спельту промивайте доти, доки вода не стане прозорою — не з гігієни, а щоб зняти поверхневий крохмаль, який інакше клейстеризується у воді й робить відвар, а потім і саму крупу, липкою кашею замість окремих зерен. Варите у великій кількості підсоленої води — як пасту, не під кришкою, а у відкритій каструлі, бо спельті треба простір википати, а не тушкуватись у власному крохмалі. Дехто каже — крупу треба замочувати на ніч. Ні, якщо вона перлова: оболонку вже зняли, і зерно й так звариться за прийнятний час без заморочок із замочуванням.

Готовність перевіряйте зубом, а не таймером: 25 хвилин — це нижня межа, а не вирок. Зерно має прокушуватись м'яко, але з ледь відчутним опором усередині — як al dente для пасти. Передержите — спельта лусне і почне віддавати крохмаль назовні, і тоді вся страва перетвориться в кашу з зеленню, а не в салат-гарячу страву з виразними компонентами.

Стручкову квасолю бланшируйте в окремій воді, а не в тій самій, де варилась спельта — щоб вона зберегла яскравий колір і не набрала зайвого крохмалю з відвару. Готовність тут класична: квасоля має зігнутись, а не зламатись. Чверть відкладайте сирою на вигляд — нарізаною, але не змішаною з песто одразу, щоб вона лишилась хрусткою контрастною текстурою на подачі, а не розчинилась у загальній масі.

Рукола тут замість більшої частини базиліка — і це питання балансу гіркоти й грошей: базилік у такій кількості, як у класичному песто, коштує дорожче і вимагає ніжнішого поводження, тоді як рукола дає гостру ноту сама, без зусиль. П'ять гілочок базиліка лишають для аромату — того, що рукола дати не може. Якщо руколи немає — підійде будь-яка гірка листова зелень з різким запахом, наприклад крес-салат або гірчичні листки, головне — щоб вона не була водянистою, як, скажімо, шпинат, який дасть зовсім іншу, прісну песто.

Кедрові горіхи подрібнюйте із сіллю на самому початку — сіль тут працює як абразив, допомагає горіхам розбитись рівномірно, а не перетворитись на масло з одного боку чаші й лишитись цілими з іншого. Кедрові можна замінити будь-яким горіхом з м'якою, не різкою власною олійністю — волоським або, в гіршому разі, смаженим соняшниковим насінням, але не арахісом, бо він перебʼє смак зелені своїм специфічним післясмаком.

Пекоріно додавайте в кінці й недовго — сир у блендері швидко перегрівається від тертя лез і починає тягнутись замість того, щоб рівномірно розійтись у масі. Якщо пекоріно немає — беріть будь-який твердий солоний сир вівсяного чи овечого типу витримки, і тоді зменшуйте сіль на попередніх кроках, бо сіль у такому сирі вже є своя, і подвоювати її — пряма дорога до пересоленого песто, яке вже нічим не виправити, крім як розвести ще однією порцією спельти без солі.