Запечена фріттата зі шпинатом і фетою

Яйця тут — не наповнювач, а каркас. Вісім штук на 300 г шпинату й один шматок фети — пропорція, за якої білок устигає схопити все інше, не стаючи гумовим. Якщо яєць буде менше відносно решти, фріттата просто не триматиме форму при розрізанні — розповзеться на тарілці.

Шпинат беріть свіжий, а не з морозилки, якщо є вибір: заморожений дає вдвічі більше вологи при розморожуванні, і доведеться віджимати довше і сильніше. Якщо іншого немає — розморозьте повністю, інакше тушкування перетвориться на варіння крижаної води.

Фета — тут заради солоності й тієї зернистої текстури, яка не розчиняється в яйці, а лишається шматочками. Будь-який розсільний сир без різкого запаху підійде — бринза, наприклад, працює так само, тільки сіль регулюйте обережніше, бо бринза буває сольовіша.

Грана падано додає не стільки смаку, скільки клейкості: тверді витримані сири мають більше вільного глутамату й білка, який при нагріванні допомагає масі схопитися щільніше. Пармезан — пряма заміна, будь-який твердий витриманий сир — заміна з застереженням: чим молодший сир, тим менше він дає цього ефекту.

Пергамент у формі — не про чистоту духовки. Фріттата контактує з металом усією нижньою поверхнею, і без паперу вона приварюється настільки, що дістанете її шматками, а не цілою. Застеляйте з запасом по краях, щоб піднятий бортик тримав форму, поки яйця ще рідкі.

Сорок хвилин — нижня межа, не присуд. Готовність дивіться так: центр фріттати при легкому натисканні пружинить, а не хлюпає, і ніж, встромлений посередині, виходить сухим. Духовки бувають різні, форма буває вищою чи нижчою — орієнтуйтесь на ніж, а не на таймер.