Фото від ШІКаракатиці тушковані
Інгредієнти
- 800 г каракатиця
- 2 зубчик Часник
- 1 перець чилі за бажанням
- 1 пучок Петрушка
- 500 г очищені помідори в консервах
- 60 мл Біле вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Промийте та обсушіть каракатицю, викладіть на обробну дошку. Наріжте її смужками.
У широкій каструлі налийте оливкову олію та обсмажте часник, перець чилі й петрушку.
Додайте очищені помідори в консервах, перемішайте і готуйте томатний соус.
15 хвВ іншій сковороді підрум'яньте часник в оливковій олії, додайте каракатицю й готуйте на сильному вогні.
Влийте біле вино і готуйте каракатицю, поки воно повністю не випарується.
Додайте каракатицю до томатного соусу й готуйте 40 хвилин під кришкою на середньому вогні. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Подавайте, прикрасивши петрушкою та хлібом.
Каракатиця — м'ясо з характером. У ній майже немає жиру, а білок у стінках мантії скручений у щільні волокна, тому на сильному вогні вона за хвилину стає гумовою, а довге тушкування у вологому середовищі ці волокна розпускає назад у м'якість. Весь рецепт — це боротьба за той момент, коли білок уже не чинить опір зубам, але ще не розпався в кашу.
Томатний соус тут не для смаку "про всяк випадок", а тому що каракатиці потрібне кисле вологе середовище — воно повільно і м'яко руйнує колаген у стінках, поки зовні вона не пересохла. Якби тушкували без рідини, зовнішній шар встиг би стати жорстким раніше, ніж усередині дійшло до потрібної м'якості.
Дехто каже — чим довше тушкуєш морепродукти, тим вони м'якіші, без обмежень. Ні, бо після певної межі колаген переходить у желатин і структура розпадається: м'ясо стає ватним, втрачає форму шматка. Орієнтир у рецепті — 63°C у найтовщому місці — це не формальність, а межа, за якою волокна вже розслабились, але ще тримають форму смужки.
Вийде, якщо не поспішати на двох етапах: обсмажці на сильному вогні (щоб випарувати 
вино і зафіксувати поверхню) і повільному тушкуванні під кришкою (щоб довести до м'якості без розвалу). Поспіх на будь-якому з них дає або гумову, або розповзлу каракатицю — середини тут мало.
Каракатиця для цього рецепта — головний і єдиний білок, тож беріть уже очищену, без чорнильного мішка й хрящика-"кістки" всередині мантії. Заморожена підійде не гірше свіжої — заморозка навіть трохи розм'якшує волокна, це не дефект, а бонус. Якщо не знайдете каракатицю — підійде кальмар, тільки він тонший і дійде до готовності швидше, тож за температурою в найтовщому місці стежте уважніше, а не за часом.
Часник і чилі смажаться в 
олії окремо від помідорів не з краси, а щоб олія встигла взяти на себе їхній аромат до того, як у каструлю піде волога від томатів — у воді ароматичні масла часнику й 
перцю розчиняються гірше, ніж у жирі. Чилі — за бажанням, і це чесно: гострота тут не несуча конструкція страви, можна обійтись і без неї.
Консервовані помідори — не компроміс проти свіжих, а правильний вибір: їх збирають і закривають на піку стиглості, коли кислотність і цукор у рівновазі, а свіжі зимові помідори такої рівноваги не дають. Якщо є добрі свіжі — ошпарте, зніміть шкірку, подрібніть, і готуйте трохи довше, бо в них більше вологи, якій треба випаруватись.
Біле вино на цьому етапі — не для смаку вина в страві (воно майже все випарується), а щоб швидко підняти температуру навколо каракатиці й різко зупинити подальше сильне скорочення волокон, поки вона ще на сильному вогні. Випарувати треба повністю — якщо залишити рідину, каракатиця далі готуватиметься у вологому середовищі на високій температурі, і це саме той режим, що робить морепродукти жорсткими.
Петрушка — в соус на початку, у готову страву в кінці: перша віддає аромат у олію й соус, друга лишається свіжою зеленню для смаку й кольору на тарілці. Хліб подавайте не як гарнір, а як інструмент — соус із помідорів і каракатиці створений для того, щоб його витирати.
Широка каструля в кінці потрібна не з ностальгії за казаном, а тому що на тушкування під кришкою впливає площа дна: широке дно дає рівномірніший прогрів шматків каракатиці, ніж вузька висока кастрюля, де нижній шар переварюється, а верхній недоходить. Кришки немає — накрийте тарілкою, вона тримає пару не гірше.
Ще від Luca Martelli
·