Фото від ШІСтрачателла по-римськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 л Бульйон
- 4 од. Яйця
- 80 г Пармезан тертий
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Розбийте яйця в миску, додайте сіль, чорний перець і мускатний горіх. Збийте вилкою, додайте тертий пармезан і перемішайте до густої кремової маси.
5 хвУ каструлі доведіть м'ясний бульйон майже до кипіння.
Влийте яєчно-сирну масу в бульйон і одразу перемішайте вінчиком.
Варіть страчателлу близько 5 хвилин, час від часу помішуючи, щоб яйця утворили ниточки-пластівці.
5 хвРозлийте страчателлу по тарілках і за бажанням прикрасьте свіжомеленим чорним перцем.
Страчателла — це той суп, який готують, коли 
бульйон вже є, а сил на щось складне нема. По суті це 
яйце, зварене прямо в бульйоні дрібними пластівцями, плюс 
пармезан, який у гарячому бульйоні розпускається в кремову підливу. Вийде чи ні — вирішується в одну секунду, коли ви вливаєте яєчну масу: і ця секунда важливіша за всі інші кроки разом узяті.
Дехто думає, що страчателла — це як яйце-кашка, і чим довше варити, тим густіше й смачніше. Ні, бо яйце з пармезаном — це не тісто, воно не "доварюється" до густини, воно звортається в гумові кульки, якщо передати температуру. Весь сенс рецепту — зловити момент, коли білок щойно згорнувся в ниточки, а жовток ще лишився м'яким, кремовим.
Назва, до речі, означає "подерте на шматочки" — стрит, рваний. Це і є опис текстури: не однорідний крем, а бульйон із тонкими яєчними нитками, що плавають у ньому. Італійська бідна кухня вміла з трьох речей — бульйону, яйця й сиру — зробити ситну страву, коли м'яса на всіх не вистачало. Економіка, а не магія.
Бульйон тут несе основне смакове навантаження, тому він має бути нормальним за смаком сам по собі — без цього страчателла перетворюється на яйця в гарячій воді. М'ясний, курячий, навіть овочевий із грибами — підійде будь-який концентрований відвар, бо його роль одна: дати основу, на якій розкриється сир і яйце. Якщо бульйон рідкий і несолоний — краще підсолити і дати йому покипіти хвилин десять раніше, ніж виправляти страву вже з яйцем всередині.
Яйця беріть кімнатної температури, а не з холодильника — холодне яйце охолоджує бульйон у момент заливання, і замість швидкого згортання ви отримуєте каламутну повільну кашу. Збивайте вилкою, не міксером: мета не піна, а однорідність, щоб жовток і білок пішли в бульйон одним потоком, а не шматками різної консистенції.
Пармезан — не прикраса, а загусник і присмак одночасно. Справжній твердий витриманий сир плавиться в нитки й додає солоності та глибини. Replace критерієм: будь-який твердий тертий сир із вираженим смаком і здатністю плавитися, не перетворюючись на гумку, — пекорино, грана падано. М'який сир чи моцарела не підійде — вони дадуть тягучі волокна зовсім іншої природи, і текстура розвалиться.
Мускатний 
горіх тут не для екзотики, а тому що він традиційно підкреслює смак яйця та сиру в білих соусах і кремах — тонка гірчинка перебиває приторність жовтка. Якщо горіха немає — пропустіть, це не ламає страву, просто буде трохи простіше на смак.
Головний дефект тут — переварений, гумовий білок. Причина завжди одна: бульйон кипів активно в момент заливання або ви довго мішали на сильному вогні вже після. "Майже до кипіння" означає — бульбашки йдуть по дну, але поверхня ще спокійна, тобто градусів 90. Влили — зменшили вогонь до мінімуму, і далі суп сам доходить до готовності за хвилину-дві, а не варіться довго: п'ять хвилин у рецепті — це верхня межа терпіння, не ціль, яку треба обов'язково досягти. Готовність видно оком: нитки яйця стали білими й пухнастими, бульйон із каламутного перейшов у прозорий із домішками жовтого.
На каструлю звичайної квартирної плити цього вистачить без проблем — жодного казана тут не треба, страва якраз із тих, де звичайний посуд працює краще за екзотичний: широке дно дає рівномірний нагрів, і яйце розподіляється тонким шаром, а не грудкою на дні глибокої каструлі.
Ще від Inès Lambert
·