Фото від ШІМільфей з полуницею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Білий шоколад
- 100 мл Вершки
- 400 г Маскарпоне
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 500 г Полуниця
- М'ята кілька листочків
Кроки
Розігрійте вершки в невеликій каструльці, і щойно вони почнуть закипати, зніміть з вогню та додайте подрібнений білий шоколад.
Перемішуйте вершки з шоколадом, доки шоколад повністю не розтане, і дайте трохи охолонути.
Збийте маскарпоне вінчиком у великій мисці, а потім додайте розтоплений шоколад.
Добре вимішайте крем до однорідної, гладкої та густої консистенції.
Приберіть крем у холодильник до подальшого використання.
Розкладіть листкове тісто на деку, рівномірно наколіть зубцями виделки по всій поверхні.
Випікайте тісто у заздалегідь розігрітій духовці при 200 градусах близько 20 хвилин.
20 хвДістаньте тісто з духовки, дайте трохи охолонути кілька хвилин, а потім гострим ножем наріжте на 3 рівні смужки.
Викладіть перший шар тіста на тарілку та за допомогою кондитерського мішка нанесіть шар крему у вигляді пухких розеток.
Додайте нарізану шматочками полуницю та повторюйте шари, поки не закінчаться інгредієнти.
Останній шар тіста прикрасьте розетками крему, цілими або розрізаними навпіл ягодами полуниці та листочками м'яти.
Тримайте мільфей у холодильнику до подачі.
Мільфей — це французьке «тисяча листків», і вся суть страви в тому, що листкове тісто саме́ до себе нічого не вимагає, крім жару і терпіння. Ламкі, сухі, хрусткі шари й м'який шоколадно-сирний крем між ними — контраст текстур, а не смаків, тому тут нема куди сховатися: якщо тісто вийде гумовим або крем розтече — десерт не вийде, хоч інгредієнти й дорогі.
Складність тут не в техніці, а в тому, щоб не поспішати на двох етапах: дати тісту пропектися до сухого хрусту і дати крему охолонути до густини, яка тримає форму в кондитерському мішку. Пропустите один з цих моментів — і замість акуратних шарів отримаєте кашу на тарілці, смачну, але не мільфей.
На 4 порції цього вистачить з запасом — такий десерт краще подавати відразу після складання, бо тісто від крему й ягідного соку розм'якає буквально за годину-дві.
Дехто думає, що мільфей — це про крем. Ні, крем тут просто сполучна речовина. Головний герой — тісто, і саме воно вирішує, вдалась страва чи ні.
Листкове тісто (puff pastry) у рецепті беріть несолодке, без начинки — просто листковане, таке, що саме по собі хрустке й пісне. 200°C у духовці — це температура, при якій вода, замкнена між шарами масла й тіста, перетворюється на пару швидко й різко: пара розпирає шари, вони розшаровуються і підсушуються, тому тісто стає пухким і ламким, а не твердим коржем. Готовність тут не за хвилинами (20 хвилин — лише орієнтир, у кожної духовки свій характер), а за кольором і звуком: тісто має рівномірно позолотитися і при легкому натисканні хрустіти, а не гнутися. Якщо дістали раніше — середина лишиться сирою й тягучою, і вся конструкція мільфею просяде.
Різати тісто на смужки гострим ножем треба поки воно ще теплувате, а не гаряче й не холодне: гаряче кришиться непередбачувано, холодне вже затверділо й трісне там, де не треба. Нагострений ніж тут не розкіш, а необхідність — тупий ніж ламає шари замість того, щоб їх розрізати, і ви отримаєте криву крихку смужку замість рівної.
Білий шоколад і вершки — це основа крему, і тут важливий саме порядок: гарячі (майже до кипіння, не киплячі) вершки розтоплюють шоколад лагідно, без перегріву, бо перегрітий білий шоколад здатен зернитися й розшаровуватися на жир і цукор — тоді крем ніколи не стане гладким. Якщо вершків чи шоколаду такого типу немає — заміна проста за принципом: будь-який жирний молочний продукт з нейтральним смаком і шоколад, що добре тане без грудок, підійде, хоч смак трохи зміниться.
Маскарпоне додає крему густину й легку кислинку, яка балансує солодкість білого шоколаду — тут не підійде звичайний творожний сир, бо він надто вологий і крем «потече». Якщо маскарпоне немає, шукайте будь-який густий жирний сир без зайвої вологи — принцип той самий: менше вологи, більше жиру, стабільніший крем.
Крем після змішування обов'язково охолоджується в холодильнику — не заради смаку, а заради фізики: охолоджений жир тримає форму, і тільки тоді крем можна видавити кондитерським мішком у вигляді розеток, а не розмазати калюжкою. Якщо мішка немає — щільний пакет із відрізаним кутиком працює так само, принцип той самий: крем має вийти вузьким струменем, а не широким мазком.
Полуницю ріжте безпосередньо перед складанням, не раніше — ягода пускає сік, і якщо вона постоїть нарізана, цей сік намочить тісто знизу ще до подачі. Збирайте десерт по шарах і тримайте в холодильнику до столу — це вже не про готовність, а про те, щоб хрусткість тіста дожила до моменту, коли її скуштують.
Ще від Luca Martelli
·