Фото від ШІФаршировані паккері
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Оливкова олія
- 1 од. Зелена цибуля
- 500 г Телячо-свинячий фарш
- 150 г Горошок
- 50 мл Біле вино
- Сіль
- Чорний перець
- 700 г Томатна пасата
- 500 г Коротка паста
- 500 мл Бешамель
- 50 г солона рікотта
- Базилік
Кроки
У каструлі на оливковій олії обсмажте подрібнену зелену цибулю до м'якості.
Додайте телячий фарш і смажте на сильному вогні, час від часу перемішуючи, до рум'яної кірочки.
Влийте біле вино і дайте йому випаруватися.
Додайте горошок, перемішайте й готуйте приблизно 10 хвилин.
10 хвДодайте томатну пасату, ківш гарячої води і посоліть за смаком.
Продовжуйте готувати рагу під кришкою на найменшому вогні приблизно 1 годину. Готовність: усередині 71 °C.
Доведіть до кипіння велику кількість підсоленої води, відваріть паккері й злийте до стану альденте.
Викладіть паккері стоячи у форму для запікання, намагаючись не залишати порожніх місць.
Наповніть кожну трубочку ложкою рагу, залишивши приблизно один ківш соусу для фінального покриття.
Розподіліть решту рагу по всій поверхні форми, натріть зверху рікоту салата і викладіть бешамель.
Запікайте паккері за температури 200 градусів приблизно 30 хвилин.
30 хвВийміть з духовки і подавайте, прикрасивши листочками базиліка та свіжомеленим чорним перцем.
Паккері — це велика паста-труба, яка стоїть вертикально, як частокіл, і саме тому її зручно начиняти: вона не макаронина, а стакан для рагу. Задача рецепта проста — зварити пасту трохи недовареною, зліпити з м'ясом і 
горошком густий соус, напхати труби й запекти так, щоб усе зверху взялося рум'яною шкіркою, а не висохло.
Вийде це чи ні — вирішується на двох етапах: наскільки довго потомилося рагу і наскільки альденте була паста до запікання. Якщо рагу зробити за 20 хвилин, воно буде просто смаженим фаршем з томатом — рідким, без тієї густоти, яка тримається в трубочці ложкою. А якщо паккері зварити до м'якості "на зуб", вона розвариться у духовці до каші, бо там ще 30 хвилин температури.
Дехто каже — начиняти пасту складно, простіше перемішати все разом, як з пастою в соусі. Ні, бо тоді ви готуєте запечену пасту, а не фаршировану: сенс паккері саме в тому, що зовні — хрустка запечена поверхня з 
бешамелем, а всередині — волога м'ясна начинка, і це два різні смакові шари, які зникають, якщо все перемішати в одну масу.
Телячий фарш тут не випадковий — він м'якший і менш жирний за свинячий, тому рагу не стає олійним після годинного тушкування. Якщо телятини немає, беріть будь-яке молоде м'ясо з помірною жирністю: яловичину пополам із свининою теж можна, просто зніміть зайвий жир після обсмажування, щоб соус не плавав у плівці.
Зелену 
цибулю смажте саме до м'якості, не до рум'яності — вона тут не для смаку скоринки, а для солодкуватої основи, яка розчиниться в соусі. Якщо її пересмажити до золотистого, вона почне гірчити, і це вже відчується в готовому рагу, бо більше нічого не перекриє цей присмак.
Вино виливайте на сильний вогонь фарша не для аромату вина як такого, а щоб кислота і спирт випарувалися, розчинивши підгорілі соки з дна каструлі — це і є той рум'яний смак, який ви потім впізнаєте в готовій страві. Якщо вина немає, підійде будь-яка кисла рідина, яку не шкода випарувати — сухий сидр чи навіть ложка лимонного соку з водою, аби кислота розчинила ці підсмажені частинки.
Година тушкування на найменшому вогні під кришкою — це не забаганка, а спосіб довести м'ясо до розпаду волокон без випаровування всієї вологи. Орієнтир дають 71°C усередині — температура, за якої сполучна тканина вже перейшла в желатин, а сік не випарувався в пару. Рідку кришку вдома, якщо немає своєї, замінить тарілка зверху або фольга — головне, щоб пара конденсувалась і повертала вологу назад.
Пасту відварюйте до альденте свідомо раніше готовності — вона ще добере вологи і тепла в духовці, і це єдиний спосіб, щоб труба тримала форму, а не обвисла. Рікота салата зверху — це не м'який сир для начинки, а солона тверда рікота для тертя, схожа на пармезан; якщо її немає, підійде будь-який твердий солоний сир без зайвого запаху — грана падано чи навіть витриманий качотта.
Запікання при 200 градусів 30 хвилин — це нижня межа, орієнтуйтесь на колір: бешамель і сир мають взятися рум'яними острівцями, а не рівномірним білим шаром. Якщо духовка слабка і через 30 хвилин зверху все ще бліде, тримайте далі — готовність тут видно, а не вимірюється таймером.
Ще від Matteo Brandt
·