Фото від ШІЧізкейк з мандарином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Крекери
- 90 г Вершкове масло розтоплене
- 500 г Вершковий сир розм'якшений
- 250 мл Вершки
- 150 мл мандариновий сік
- 125 г Цукор
- 15 г мандаринова цедра
- 10 г Желатин
Кроки
У мисці подрібнюємо сухе печиво і додаємо розтоплене вершкове масло. Ретельно перемішуємо.
Змащуємо маслом та застеляємо роз'ємну форму діаметром 22 см, викладаємо туди печивну масу, розрівнюючи до однорідної щільної поверхні.
Ставимо в холодильник охолоджуватися.
30 хвЗамочуємо желатин у холодній воді до розм'якшення, потім добре віджимаємо і розчиняємо у двох столових ложках теплих вершків.
10 хвУ мисці розм'якшуємо вершковий сир і додаємо цукор.
Додаємо мандаринову цедру та мандариновий сік і вводимо розчинений желатин.
В іншій мисці збиваємо решту вершків і обережно з'єднуємо з сирною масою.
Викладаємо крем-масу на печивну основу, добре розрівнюємо поверхню.
Ставимо в холодильник охолоджуватися.
240 хв
Чізкейк без випікання — це, по суті, інженерна задача: як зробити так, щоб м'яка сирна маса трималася форми без духовки. Відповідь — 
желатин і холод, більше нічого магічного тут немає. Якщо желатин розчинений правильно і маса достатньо охолола, нарізається рівними шматками. Якщо ні — розтікається по тарілці, і це вже не чізкейк, а десертний соус.
Мандарин тут не для краси. Кисла, яскрава нота пробиває жирність вершкового 
сиру й 
вершків — без неї вийде просто солодкий жирний блок, який набридає на третій ложці. Цедра додає ефірні олії, яких у соку немає, — тому обидва компоненти в рецепті не дублюють, а доповнюють одне одного.
Дехто вважає, що без випікання — це "несправжній" чізкейк. Ні. Випечений чізкейк тримається формою яйця, що згорнулося при нагріванні, цей — желатином. Механізм інший, суть та сама: рідку масу перетворити на таку, що ріжеться ножем.
Печиво для основи беріть сухе й нейтральне — пісочне, галетне, без начинки. Волога крихта чи крем усередині печива дадуть зайву вологу в основі, і вона розмокне під вагою крему за ті чотири години в холодильнику. Розтоплене 
масло тут — клей: воно просочує крихту і, застигаючи в холодильнику, тримає все разом. Якщо масла мало — основа кришиться при нарізці, якщо багато — стає масткою і важкою.
Вершковий сир мусить бути справді розм'якшеним, кімнатної температури, інакше в масі лишаться грудочки, які потім не розіб'ються збиванням вершків. Це не прискіпливість — це фізика: холодний жир погано з'єднується з іншими інгредієнтами, тому й масло розтоплюють, і сир розм'якшують заздалегідь.
Желатин замочують у холодній воді не з примхи — у гарячій він частково втрачає здатність желювати. А розчиняють потім у теплих вершках, бо в холодному середовищі він просто не розійдеться і осяде грудочками на дні форми — це найчастіший дефект домашніх желейних десертів, і причина завжди одна: желатин вводили в холодну масу.
Збиті вершки в крем вводять обережно, не вимішуючи, а перемішуючи знизу вгору, — так зберігається повітря, яке туди накачали збиванням. Збовтаєте активно — отримаєте не легкий крем, а щільну важку масу, бульбашки вийдуть раніше, ніж желатин встигне все закріпити.
Мандариновий сік і цедру беріть із самих мандаринів, а не з пакету — сік із пакета часто підсолоджений і втратив кислотність, яка тут власне й працює. Якщо мандаринів немає, підійде будь-який цитрус зі схожою кислотністю й ароматною цедрою — апельсин дасть м'якший смак, лимон разом з апельсиновим соком — ближчу кислотність.
30 хвилин на основу й 240 на весь чізкейк — це нижня межа, не присуд. Готовність перевіряйте не годинником, а легким натиском пальця по центру: якщо верх пружинить і не ллється — желатин зробив свою справу. Якщо центр хитається, як желе, що тільки застигає, — тримайте довше, краще зайву годину в холодильнику, ніж розтічений шматок на тарілці.
Ще від Matteo Brandt
·