Фото від ШІТарталетки з варенням
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 1 щіпка Сіль
- 80 г Цукор
- 120 г Топлене масло або 150 г вершкового масла
- 2 од. Яєчний жовток
- 1/2 од. Лимонна цедра
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 180-200 г Варення
Кроки
На робочій поверхні насипаємо гіркою борошно, додаємо цукор і щіпку солі, ароматизуємо лимонною цедрою та ванільним ароматизатором.
У центр додаємо холодне топлене масло та яєчні жовтки і починаємо з'єднувати всі інгредієнти.
Замішуємо тісто руками енергійно, доки воно не стане однорідним і щільним.
Загортаємо тісто в харчову плівку і залишаємо в холодильнику.
40 хвРозкочуємо тісто до товщини приблизно пів сантиметра.
За допомогою форми для вирізання вирізаємо кружечки діаметром 10 см.
Переносимо тісто у формочки, акуратно розправляємо краї, видаляючи зайве тісто.
Наповнюємо кожну тарталетку варенням (приблизно 45-50 г).
Із залишків тіста прикрашаємо тарталетки, створюючи класичну сітку або інший візерунок.
Змащуємо поверхню злегка збитим яєчним жовтком і випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
38 хвДаємо тарталеткам трохи охолонути і подаємо.
Тарталетки з 
варенням — це пісочне тісто як посудина. Не бісквіт, не листкове — саме пісочне, тому що воно єдине тримає форму без каркасу і не промокає від варення за годину лежання на столі. Якщо візьмете тісто на яйці, а не на 
жовтках, або 
масло розм'якшите замість того щоб тримати холодним — отримаєте не хрумку скоринку, а гумову підошву.
Вирішує рецепт одне: чи триматиметься борт тарталетки, доки ви її їсте, чи розповзеться крихтою по тарілці. Тут усе залежить від того, скільки вологи потрапить у тісто і як довго жир встигне розм'якнути до того, як опиниться в духовці. Тому холод — не забаганка, а умова.
Дехто каже — пісочне тісто треба довго вимішувати, щоб було гладеньким. Ні, бо чим довше ви його мучите теплими руками, тим більше масло тане і віддає 
борошну свою роль: замість того щоб обгортати крупинки крохмалю і не давати їм утворити клейковину, воно просочується і тісто стає тягучим, як звичайне дріжджове. Тут потрібна швидкість, а не ретельність.
На чотирьох порцій — це чотири-п'ять тарталеток діаметром 10 см, залежно від того, скільки тіста піде на бортики. Повних формочок, а не маленьких кошичків на один укус — тут варення мало, а скоринки багато, і це правильне співвідношення для цього тіста.
Топлене масло тут не для смаку, а для сухості. У звичайному вершковому є вода — до 15-18%, і ця вода за нагрівання перетворюється в пару, яка намагається підняти тісто, як у листковому. Нам цього не треба: тарталетка має бути щільною, а не шаруватою й ламкою. Топлене масло воду вже віддало на кухні заздалегідь, тож бере на себе тільки роль жиру — обгортає борошно і не пускає його в клейковину. Якщо топленого немає, беріть вершкове, але холодне, майже тверде, і додавайте 150 г замість 120 — на компенсацію тієї самої води, яка випарується.
Жовтки, а не цілі яйця — з тієї ж причини. Білок у яйці — це вода плюс білок, який за випічки зв'язується і дубіє, тягне тісто в еластичність. Жовток — це жир і лецитин, який додає тісту ніжності, але не пружності. Переплутаєте — тарталетка вийде не крихка, а жорстка, як печиво з пачки.
Цукру тут небагато, і це не недогляд. Варення всередині солодке саме по собі, а завдання тіста — бути нейтральним контрастом, трохи солоним від щіпки 
солі й ароматним від 
цедри, щоб не зливатися смаком із начинкою. Цедру беріть із лимона, який ще не встиг втратити ефірні масла — якщо шкірка суха й тьмяна, краще взяти апельсинову, вона теж підійде за принципом «цитрусова цедра для аромату», головне — не морквяна паличка з магазину, там цедри вже немає, лишився спогад про неї.
Сорок хвилин у холодильнику — не формальність для галочки. Це час, за який масло знову стає твердим по всій товщі тіста, а не тільки на поверхні, куди ви його щойно заховали руками. Розкочувати тепле тісто — пряма дорога до тріщин на бортиках під час випічки: жир у теплому місці почне витікати раніше, ніж білок борошна встигне зафіксувати форму.
Варення беріть густе, без зайвого соку — рідке скипить і витече через тріщини сітки-прикраси, а потім пригорить на дні духовки. Якщо варення рідке, проваріть його хвилин кілька на сковороді, щоб частина вологи випарувалась, перш ніж класти в тарталетку.
Духовка з конвекцією тут важлива саме тому, що тарталетки пекуться у формочках, а не на відкритому листі: гаряче повітря має обійти кожну з усіх боків, інакше борти пропікаються нерівномірно — одні світлі й сирі зсередини, інші вже темні. Без конвекції орієнтуйтеся не на годинник, а на колір: тісто з жовтого має стати рівномірно золотавим, а не плямистим, і тільки тоді дістаєте.
Ще від Nora Vasquez
·