Фото від ШІЧізкейк з торроне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г розсипчасте печиво
- 150 г Вершкове масло розтоплене
- 250 г Рікота
- 300 г Нуга подрібнений
- 350 мл Вершки
- 40 мл Вершки гарячі
- 15 г Желатин
- 40 г Цукрова пудра
Кроки
Подрібнюємо сухе печиво та з'єднуємо його з розтопленим вершковим маслом, перемішуємо до однорідної маси
Перекладаємо масу в роз'ємну форму діаметром 22 см, рівномірно розподіляємо та утрамбовуємо
Залишаємо основу в холодильнику
30 хвЗамочуємо желатин у холодній воді, віджимаємо і розчиняємо в гарячих 40 мл вершків, охолоджуємо
Збиваємо рікоту міксером до кремової консистенції, додаємо розчинений желатин і подрібнений торроне, перемішуємо
Збиваємо 350 мл вершків з цукровою пудрою до густоти
Обережно вводимо збиті вершки в крем з торроне, перемішуючи знизу вгору
Викладаємо крем на основу торта, розрівнюємо поверхню кулінарною лопаткою
Залишаємо чізкейк в холодильнику перед подаванням
180 хв
Чізкейк без духовки — тобто, по-чесному, не чізкейк у тому розумінні, яке в нас прижилося завдяки Нью-Йорку, а італійська родичка торта: холодна, на 
желатині, і вирішує вона одне — як зробити святковий десерт, не ризикуючи тріщиною на поверхні й не вмикаючи духовку в спекотний день. 
Торроне — це туринська нуга з мигдалем чи фундуком, тверда й ламка, і саме вона тут головна, а не 
рікота. Рікота — лише носій, папір, на якому написано смак горіха й меду.
Вийде це чи ні, вирішує не рецепт, а холодильник і ваше терпіння. Якщо желатин не встигне взятися — крем просто сповзе з печивного дна, коли ви дістанете кільце форми. Тому «180 хвилин» у кінці — це не формальність для годиться, а нижня межа, і ліпше перевірити пальцем: торкніться краю, якщо пружинить і тримає форму — готово, якщо ліпиться до пальця — чекайте ще.
Дехто каже: желатин можна «прискорити» в морозилці. Ні, бо желатин застигає поступово, йому потрібен саме холод, а не швидкість, інакше він схоплюється нерівномірно — зверху щільно, в середині рідко, і при розрізанні ви побачите шар сирого крему. Морозилка тут не друг, а оманливий прискорювач, який краде рівномірність.
Печиво й 
масло — це не декорація дна, а конструкція, яка має тримати вагу крему без духовки. Саме тому його утрамбовують, а не просто насипають: повітря в основі — це майбутні тріщини й розсипання при нарізанні. Масло береться розтопленим, а не м'яким, бо застигаючи в холоді воно скріплює крихти печива, як цемент — пісок. Якщо печиво надто солодке чи з прожилками шоколаду — нічого страшного, це справа смаку, аби воно добре подрібнювалось у крихту, а не в грудки.
Торроне буває м'яким (морбідо) і крихким (крокканте) — для цього чізкейка потрібен саме крихкий, бо він ламається на уламки, що зберігають хрускіт усередині холодного крему. М'яка торроне тут розчиниться в кремі безслідно, і ви заплатите за горіхову нугу, а отримаєте просто солодкий смак без текстури. Якщо торроне не знайти — беріть будь-яку тверду нугу з горіхами чи навіть грильяж, головне — щоб хрумтіла, а не тягнулась.
Желатин розчиняють у гарячих 
вершках, а не в киплячих — бо кипіння руйнує його здатність застигати, желатин просто втрачає силу, і скільки його потім не додавай, крем не триматиме форму. 40 мл гарячих вершків — це розчинник, не доважок до загального об'єму крему, тож охолодіть його перед тим, як вводити в рікоту, інакше гаряча маса почне плавити холодний сир, і консистенція піде нерівною.
Рікоту збивають міксером не для об'єму, а щоб розбити зернистість — сира на вигляд рікота після цього стає гладкою, як масляний крем. Якщо рікота волога (а італійська буває різною за вологістю), крем вийде рідшим — тоді зменшіть вершки на 350 мл трохи, грамів на 30-40, і дивіться на густину самі.
Вершки з 
пудрою збивають до густоти, яку перевіряють так: піднятий вінчик лишає слід, що не розтікається. Якщо збити далі — вершки розшаруються на масло й сироватку, і такий крем уже не врятує жодне перемішування. Вводити їх у крем з торроне треба знизу вгору лопаткою, а не міксером — міксер вижене повітря, яке ви щойно набили, і чізкейк вийде щільним, як масляний брикет, замість легкого.
Форма на 22 см і шість порцій — орієнтир, а не догма: якщо у вас форма менша, висота буде вищою, і час у холодильнику краще не скорочувати, бо товщі шари застигають довше. Подавайте, діставши кільце форми акуратно, нагрівши його зовні теплою долонею кілька секунд — холодний желатин трохи прилипає до металу, і тепло рук відклеює край без шкоди для форми торта.
Ще від Luca Martelli
·