Фото від ШІТальята з тунця в шафрановому соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700-800 г Тунець
- 1 од. Цибуля
- 50 г Вершкове масло
- 1 од. Шафран
- 1 ч. л. мелений перець чилі
- Сіль за смаком
- Креольська суміш перців за смаком, або чорний перець
- 1 ст. л. Борошно
- 200 мл Жирні вершки
- 1 од. Горілка
- Петрушка за смаком, свіжа подрібнена
Кроки
У сковороді розтопити вершкове масло й обсмажити цибулю, не допускаючи, щоб вона набула кольору
Влити горілку і дати їй випаруватися
Додати рослинні вершки, посолити за смаком, додати шафран і мелений перець чилі
Перемішати, додавши борошно, щоб соус став дуже кремовим
Обсмажити тунця на розпеченій поверхні з обох боків до внутрішньої температури 63 °C
Подавати нарізаним скибочками, политим соусом, і за бажанням присипати свіжою подрібненою петрушкою
Тальята — це коли рибу не готують, а зупиняють вчасно. 
Тунець тут не риба в звичному сенсі, а майже м'ясо: щільне, темне, з виразним смаком, і поводитись з ним треба як зі стейком, а не як з філе, яке треба "пропарити наскрізь". Звідси і назва — "нарізане", від tagliare, так само кажуть про яловичину, яку ріжуть скибками після обсмажки.
Вирішує тут одна річ: не передати тунця на сковороді. Все інше — 
цибуля, 
шафран, вершки — це декорація, яка або витягне страву, або буде мариновано плавати поряд із сухим безликим шматком риби. Соус готується окремо і спокійно, поки сковорода для тунця чекає свого моменту розжаритися.
На чотирьох — середня філешка тунця, трохи цибулі й жменя дрібниць для соусу. Якщо тунець свіжий і щільний, а сковороду не пошкодувати розжарити — вийде. Якщо риба лежала і розповзається — не вийде, і жоден соус цього не виправить.
Цибуля тут не для смаку сама по собі, а як основа соусу — та ж роль, що в будь-якому вершковому соусі з французької традиції. Її не підрум'янюють навмисно: колір цибулі дасть гіркуватий відтінок і забере прозорість у ніжного шафранового кольору. Тому вогонь тут не "середній" якийсь абстрактний, а такий, щоб цибуля пустила сік і стала м'якою, не встигнувши потемніти — орієнтуйтесь на колір скибок, а не на хвилини.
Горілка, яку вливають і випаровують, — старий прийом "деглазування": спирт підхоплює те, що прилипло до сковороди й пригоріло б соусу смак, і випаровується, залишаючи аромат без різкості. Дехто каже — алкоголь у соус додають для градуса. Ні, тут це розчинник, а не напій: випарували — і від горілки в тарілці нічого не лишилось, крім того, що вона розчинила.
Шафран — не барвник, а прянощі з характером, тому його кладуть небагато і не поспішаючи дають розкритися у вершках, а не кидають у холодну суміш. Якщо шафрану немає під рукою або він дорогий — заміни на той же колір (куркума) не дадуть смаку, тільки видимість; чесніше обійтись без нього, ніж підміняти.
Борошно в соус — щоб він тримався на ложці, а не стікав водою з тарілки. Це механічна робота крохмалю: він зв'язує рідину, роблячи соус кремовим, а не розрідженим. Класична помилка — сипнути борошно в гарячу рідину комком; тому його вводять поступово, розмішуючи, інакше вийдуть грудки замість гладкості.
Тунця обсмажують на розпеченій сухій поверхні — тій температурі, коли поверхня риби за лічені секунди схоплюється скоринкою, а всередині м'ясо лишається сирим чи ледь теплим. 63°C всередині — це не "довести до готовності", а зупинитись рівно там, де тунець ще соковитий, бо далі він почне віддавати вологу й ставати сухим, як переварена курка. Якщо термометра немає — натискайте пальцем: тунець на такому етапі пружний, але ще піддається, не твердий.
Вершки рослинні тут — питання стабільності на вогні, а не ідеології: звичайні молочні вершки можуть відшаруватися при нагріві з кислотою чи спиртом, рослинні тримають структуру краще. Якщо є тільки 
жирні молочні — підійдуть, просто не кип'ятіть соус після їх додавання, а тримайте на тихому вогні.
Петрушка наприкінці — не прикраса для фото, а свіжість, яка розбиває ситність вершкового соусу. Її кладуть сирою й подрібненою в останню мить, бо варена зелень втрачає і колір, і той різкий свіжий запах, заради якого її взагалі додають.
Ще від Matteo Brandt
·