Фото від ШІПеченя з телятини в каструлі
Інгредієнти
Кроки
Наріжте моркву та цибулю дрібними кубиками і обсмажте їх у каструлі на оливковій олії, доки овочі не стануть м'якими, потім вийміть і відкладіть убік.
Обсмажте телятину в каструлі з усіх боків до легкої рум'яної скоринки.
Залийте білим вином і дайте йому повністю випаруватися.
Додайте овочі та гарячий овочевий бульйон так, щоб він покривав печеню приблизно наполовину.
Додайте сіль за смаком, накрийте кришкою і доведіть до кипіння.
Зменшіть вогонь і тушкуйте печеню на повільному вогні близько 2 годин, періодично перевертаючи.
120 хвПерекладіть печеню на дошку, зніміть нитку і наріжте скибочками.
Збийте блендером решту соусу з каструлі для прикраси страви.
Подавайте негайно.
Печеня з 
телятини — це страва, де все вирішує волога, а не вогонь. Шматок окосту чи огузка — м'яз робочий, із щільною структурою та колагеном у прожилках. Сирим він жорсткий, а варто його довго потримати в гарячій вологій обстановці — колаген переходить у желатин, і м'ясо, яке ви розрізали б хіба що з боєм, раптом піддається ножу без зусиль.
Вийде страва, якщо ви прийняли одну річ: тут немає коротких шляхів. Два години — це не забаганка рецепта, а нижня межа того, скільки часу потрібно щільному м'язу, щоб розм'якнути. Перевіряйте вилкою чи ножем: входить легко, майже без опору — готово. Якщо тугий — тримайте ще, хай скільки там за годинником.
Не вийде, якщо поспішити на будь-якому з двох етапів: не дообсмажити м'ясо до рум'яної скоринки (тоді соку витече більше і смаку буде менше) або недотримати на тушкуванні, злякавшись, що "дві години забагато". Жорстке м'ясо після такого рецепта — це завжди ознака нетерпіння, а не поганого шматка.
Телятина тут не просто "м'ясо на печеню" — важливо взяти саме окіст або огузок, бо в них багато сполучної тканини, а вона і є головним героєм. Вирізка чи інша нежирна частина тут програє: вона м'яка одразу, тушкувати її довго — означає висушити, бо желатинізувати нема чого.
Оливкова 
олія для обсмаження овочів і м'яса — не через якусь особливу харизму, а тому що витримує температуру, за якої 
цибуля йде в золотий колір, а скоринка на м'ясі схоплюється. Критерій заміни простий: будь-яка олія без власного запаху, що не горить при сильному нагріві — соняшникова, рафінована, яка є у вас в шафі. Головне — не олія з горіховим чи кунжутним ароматом, вона тут буде зайвою.
Цибуля й 
морква обсмажуються окремо від м'яса і відкладаються — це не декоративний крок. Якщо кидати їх разом з м'ясом із самого початку, вони віддадуть вологу раніше, ніж м'ясо встигне взяти рум'яну скоринку, і замість смаженого смаку отримаєте тушкований ще на старті. Дехто каже — можна все одразу в каструлю, швидше вийде. Ні, бо скоринка на м'ясі утворюється тільки на сухій поверхні без зайвої пари навколо, а овочі з морквою ту пару і дають.
Вино тут не для аромату на етикетці, а щоб розчинити ту підпалену скоринку з дна каструлі — фонд, як кажуть, хоча слово не головне. Випарувати його треба повністю, бо інакше спирт лишиться в соусі гірким присмаком. Якщо вина немає — беріть будь-яке кисле біле, навіть сухе з полиці супермаркету, тут не потрібна винна карта, потрібна кислотність і рідина для змивання дна.
Бульйон доливається тільки наполовину, а не з головою — і в цьому вся економіка методу. Печеня готується не у воді, а в парі й власному соку, кришка (чи тарілка, якщо кришки по розміру немає) утримує цю вологу над м'ясом, поки низ тушкується в бульйоні. Так м'ясо не варититься, а саме печеться у вологому середовищі — звідси й назва.
Соус наприкінці збивають блендером, перетворюючи овочі з бульйоном у однорідну підливу — це вирішує долю випареного смаку: усе, що віддала морква, цибуля й м'ясо за дві години, залишається в тарілці, а не виливається в раковину. Подавати відразу — бо нарізане м'ясо, якщо дати йому постояти, тягне сік назовні, а тут кожна крапля вже на своєму місці в соусі.
Ще від Matteo Brandt
·