Фото від ШІВеганський бешамель
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 л Соєве молоко кімнатної температури
- 100 г Борошно
- 35 мл Оливкова олія
- 1 ч. л. Сіль
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
Кроки
У сковороді з антипригарним покриттям розігрійте оливкову олію і додайте борошно. Швидко розмішайте вінчиком, щоб отримати кремову масу без грудочок.
Щойно борошно набуде легкого золотистого відтінку, тонкою цівкою влийте соєве молоко кімнатної температури, продовжуючи помішувати.
Коли борошно повністю з'єднається з соєвим молоком, додайте щіпку чорного перцю, трохи мускатного горіха і підсоліть за смаком.
Доведіть до кипіння і, не припиняючи помішувати, варіть щонайменше 5 хвилин.
5 хвЩойно веганський бешамель набуде густої кремової консистенції, зніміть сковороду з вогню і дайте трохи остигнути.
Бешамель — це не соус, це клей. Ним скріплюють лазанью, запіканки, мусаку — все те, що без нього розпадалося б на шари сухого і мокрого. Веганський варіант робить ту саму роботу молоком без молока: соєве молоко має достатньо білка, щоб загуснути так само, як коров'яче, тому класична схема «жир плюс 
борошно плюс рідина» працює без змін.
Вийде чи ні — питання не смаку, а грудочок. Якщо борошно встигло взятися грудочками в 
олії або молоко влили надто швидко — все, далі хоч годину мішай, грудочки нікуди не підуть, тільки розваряться зсередини і лишаться твердими кульками в гладкій масі. Тому вся драматургія цього рецепта — не в інгредієнтах, а в тому, як і коли ви ллєте рідину.
Дехто каже — бешамель треба варити довго, години не пошкодуєте. Ні, бо довше варити тут нема сенсу: щойно крохмаль борошна розкрився в гарячій рідині і маса загусла, хімія закінчилась. Дальше варіння тільки випарює молоко і робить соус густішим від втрати вологи, а не від якоїсь магічної витримки.
Олія тут — не для смаку, а для того, щоб кожна крупинка борошна одразу вкрилась жиром і не злипалась із сусідкою, коли молоко почне заливати сковороду. Це називається ру, і олива в даному разі — просто будь-яка нейтральна олія без власного запаху: та сама соняшникова піде так само добре, оливкова додасть хіба легкий відтінок, який в лазаньї все одно загубиться під томатом і сиром.
Борошно — звичайне пшеничне, і золотистий відтінок, про який сказано в рецепті, — це не присмалення, а момент, коли крохмаль трохи прогрівся і втратив сирий борошняний присмак. Не чекайте коричневого кольору — то вже інший соус, французький ру для демі-гласу, тут він не потрібен і навіть шкідливий: згорілий крохмаль гірчить і гірше загущує.
Соєве молоко обрано не випадково: воно з усіх рослинних найближче за білковим складом до коров'ячого, тому поводиться передбачувано — загущується плавно, а не звортується. Мигдальне чи вівсяне тут підведуть: мигдальне занадто рідке й солодкувате, вівсяне саме по собі слизьке і може дати присмак каші. Якщо під рукою тільки вівсяне — беріть несолодке і без ванілі, інакше весь бешамель матиме смак сніданку.
Кімнатна температура молока в рецепті — не примха. Холодне молоко, влите в гаряче ру, різко охолоджує жир, той схоплюється грудками навколо борошна — і ви отримуєте саме ту кульгасту текстуру, якої боїтесь. Тонка цівка при постійному помішуванні — це спосіб дати кожній порції рідини розійтися в ру, перш ніж доллється наступна, а не естетика процесу.
Сіль, 
перець і мускатний 
горіх — класична трійка для бешамелю ще з французької кухні, і тут вона не про традицію заради традиції, а про те, що мускат перебиває борошняну нотку, яка в рослинному молоці відчутніша, ніж у молочному. Якщо мускату немає — пропустіть, соус не розсиплеться, просто буде трохи простіший на смак.
Густина — ваш головний орієнтир, а не хвилини. Соус готовий, коли він обтягує ложку щільним шаром і стікає повільно, не краплями. П'ять хвилин кипіння — це нижня межа, не секундомір: якщо через п'ять хвилин маса ще рідка, як кефір, варіть далі, нічого страшного не станеться, крім того, що доведеться потерпіти ще трохи й не кидати ложку.
Ще від Luca Martelli
·