Фото від ШІВегетаріанські суші
Інгредієнти
- 2 склянка напівцільнозерновий рис
- 4 ст. л. яблучний оцет
- 4 склянка Вода
- 1 од. Авокадо
- 2 од. Морква
- 1 од. дайкон
- 1 од. Кабачок
- 6 од. Норі
- Васабі за смаком
- Кунжут за смаком
- 2 ст. л. нерафінований тростинний цукор
- Соєвий соус за смаком
- 1 щіпка Сіль
Кроки
На кожну склянку рису додайте дві склянки води. Щойно вода закипить, додайте сіль, цукор і яблучний оцет.
Варіть рис методом вбирання води близько 15 хвилин, потім накрийте кришкою і залиште охолоджуватися до кімнатної температури.
15 хвМоркву, дайкон і кабачок нарізайте соломкою. Варіть на парі, доки овочі не стануть м'якими, але ще пружними.
Авокадо очистіть і нарізайте тонкими скибочками.
Розкладіть аркуш норі, рівномірно розподіліть по ньому рис, притискаючи, щоб він добре прилип.
Додайте кілька смужок овочів і трохи васабі між шарами. Згортайте норі в рулет за допомогою бамбукової циновки.
Повторіть з рештою аркушів норі, чергуючи овочі за бажанням.
Нарізайте рулети на кружальця гострим змоченим ножем. Посипте кунжутом і вмочуйте в соєвий соус.
Суші — це не рибна страва, яку обікрали на рибу. Це страва про рис, і все інше — лише те, що на нього поклали. 
Оцет, цукор і 
сіль у рисі — не смакова примха, а технологія: оцет зупиняє крохмаль у тій стадії клейкості, коли рис тримає форму, але не перетворюється на кашу, а цукор і сіль балансують кислоту, щоб не лізла вперед сама. Якщо хочете зрозуміти суші — зрозумійте спочатку рис, а не те, що зверху.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі загортання, а раніше, на етапі остигання рису. Гарячий рис для рулету не годиться: пара всередині нього ще робить своє, зерна продовжують вбирати вологу й клеїтись одне до одного по-своєму, нерівномірно. Остиглий до кімнатної температури рис — слухняний, він лягає рівним шаром і тримає рулет, не розповзаючись.
Овочева версія чесніша за рибну в одному: тут нема де сховати помилку. Сирий тунець прощає недбалість різкістю смаку, пружна 
морква й м'який 
кабачок — ні. Тому головна ознака готовності тут не час, а дотик: овоч має гнутися, а не ламатись, і при цьому ще відчуватися живим під зубом, а не перетворюватись на пюре.
Дехто вважає, що суші без риби — це недосуші, компроміс для тих, хто боїться сирого. Ні. У Японії овочеві рулети — маки з огірком чи редькою — існували задовго до того, як риба стала модою на експорт, просто тому, що риба коштувала дорожче, ніж город за хатою.
Рис беріть напівцільнозерновий — із ним складніше, бо оболонка зерна довше вбирає 
воду і повільніше клеїться, зате смак глибший, не порожній, як у білого шліфованого. Якщо такого немає — підійде будь-який круглозерний рис із високим вмістом крохмалю, головне не довгозерний: той ніколи не стане липким, скільки його не вари, бо побудований інакше, зерно до зерна не тримається.
Оцет беріть яблучний із чистою кислотністю, без власного присмаку, що перебиває рис. Рисовий оцет — традиційний вибір, але він не чарівний, просто м'якший за звичайний столовий. Якщо немає ні того, ні іншого — підійде білий винний, трохи розведений водою, щоб не різав.
Цукор — нерафінований тростинний, бо у нього є легкий карамельний тон, який не загубиться в оцтовій кислотності. Білий цукор працює так само хімічно, просто смак буде площинним. Сіль тут — не для солоності самої по собі, а щоб витягнути з рису і оцту баланс, без неї суміш буде кислою однобоко.
Морква, дайкон, кабачок — набір навмисно різнотекстурний: морква дає хрускіт, дайкон — свіжу гіркувату ноту, кабачок — м'якість. Варіть їх на парі, а не у воді: вода вимиває смак і забирає з собою зайву воду в самі овочі, роблячи їх водянистими, тоді рулет розповзеться від вологи. Удома без пароварки — тарілка над каструлею з окропом і серветка зверху замість кришки впорається не гірше.
Авокадо ріжте тільки перед самим загортанням, не раніше: воно темніє на повітрі від окислення, і це питання хвилин, а не стилю. Якщо авокадо немає стиглого — краще взагалі пропустити, недостигле не ріжеться скибками, а твердне і кришиться.
Нарізайте готовий рулет гострим і обов'язково мокрим ножем — це не ритуал, а механіка: волога на лезі не дає рисовому крохмалю прилипати до металу, і зріз виходить рівний, а не розтягнутий. Сухий ніж тягне рис за собою, і кружальце замість чіткого кола стає жужмом.
Ще від Matteo Brandt
·