Фото від ШІЧізкейк з білим шоколадом і вишнею амарена
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 280 г Печиво дайджестив типу Digestive
- 150 г Вершкове масло
- 250 г Білий шоколад
- 250 г Вершки
- 500 г Вершковий сир
- 8 г Желатин листовий
- 200 г Печиво амаретті
Кроки
Подрібніть печиво в блендері до дрібної крихти й пересипте в миску.
Розтопіть вершкове масло на водяній бані або в мікрохвильовій печі та з'єднайте з крихтою печива.
Викладіть суміш у форму діаметром 22 см, щільно утрамбуйте дном ложки.
Поставте форму в холодильник на 30 хвилин.
30 хвРозтопіть білий шоколад на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
Викладіть вершковий сир у миску.
Замочіть желатин у холодній воді до розм'якшення, потім віджміть від зайвої води.
Відлийте 50 г вершків, підігрійте і розчиніть у них желатин.
Додайте желатинову суміш та розтоплений білий шоколад до вершкового сиру і перемішайте.
Решту вершків збийте міксером до густої піни й вмішайте в сирну масу.
Дістаньте основу з холодильника й вилийте на неї половину крему.
Викладіть 5 вишень амарена, а зверху розподіліть решту крему.
Поставте чізкейк у холодильник щонайменше на 4 години.
240 хвОбережно дістаньте торт із форми та перекладіть на тарілку для подачі.
Прикрасьте кількома вишнями амарена та сиропом, подавайте до столу.
Це холодний чізкейк — і тут одразу треба зняти з плечей зайве. Нічого не випікається, духовка в цій справі взагалі ні до чого. Вся робота — у холодильнику, а головний інструмент тут не вогонь, а час. 
Желатин і 
масло застигають, і саме це тримає форму торта, а не яйця з мукою, як у звичному пирозі.
Основа з 
печива тримається на тому самому принципі, на якому тримається будь-яке тісто з жиру й крихти без випічки: розтоплене масло, остигаючи в холодильнику, знову твердне і склеює крихту в щільний корж. Якщо корж розсипається при розрізанні — значить, масла пожаліли або крихту не втрамбували як слід, а зовсім не тому, що «такий вже рецепт».
Верхній шар — це вершковий 
сир, білий 
шоколад і збиті 
вершки, зшиті між собою желатином. Тут головний ризик не в смаку, а в текстурі: вийде або шовкова, легка маса, або щось ближче до гумки. Різниця — в тому, як поводитись із желатином і як збивати вершки, про що в деталях.
Шанс не вдатись у цього десерту невеликий, бо рецепт пробачає неточності в пропорціях. Але він не пробачає поспіху: якщо чізкейку не дати дочекатись у холодильнику, він просто не стане чізкейком, а залишиться смачним, але рідким кремом на печиві.
Печиво беріть сухе, типу Digestive, — воно саме тому й годиться для основи, що в ньому мало вологи й багато клітковини, вона вбирає масло, а не плаває в ньому. Якщо такого печива немає, візьміть будь-яке пісочне, без начинки і без шоколадної глазурі зверху — глазур не дасть крихті зчепитися з маслом рівномірно.
Масло розтоплюйте, а не розм'якшуйте — тут це принципово. Рідке масло просочує кожну крихту, тверде лише ліпиться зверху. Тому й утрамбовувати треба дном ложки чи склянки, а не пальцями: пальці залишать повітряні кишені, і від них корж потім трісне при розрізанні.
Вершковий сир беріть справжній кремовий, типу Mascarpone чи Philadelphia, а не плавлений сирок і не мʼякий творог — у них інша вологість, і крем або розтечеться, або піде грудками. Білий шоколад важливий не смаком, а жиром: він підсилює структуру желатину й робить крем щільнішим, тому заміняти його на звичайний чорний шоколад — означає отримати зовсім інший на смак і на вигляд десерт.
Про желатин — дехто каже, що листовий і порошковий желатин взаємозамінні в будь-якій пропорції. Ні, бо вага листа залежить від виробника, і якщо купили порошковий, орієнтуйтесь на вагу желатину, а не на кількість листів, і замочуйте за інструкцією на пакованні. Головне — розчиняти його у теплих, а не гарячих вершках: кипіння руйнує його здатність застигати, і ви отримаєте не щільний крем, а рідину, яка ніколи не стане шматком торта.
Вершки для крему збивайте охолодженими і до густої піни, яка тримає форму на лопатці, але не до масла — перебиті вершки зроблять крем зернистим. Вмішувати їх у сирну масу треба лопаткою, знизу вгору, а не міксером: міксер вибʼє все повітря, яке ви щойно туди завели, і крем стане важким.
Вишня амарена тут не просто прикраса — її кислинка розбиває суцільну жирність шоколаду й сиру, без неї чізкейк буде смачний, але одноманітний. Якщо амарени немає, беріть будь-яку вишню чи ягоду в густому сиропі з вираженою кислотністю — свіжа ягода без сиропу дасть зайву воду і може підмочити крем знизу.
Чотири години в холодильнику — це нижня межа, не орієнтир на вечір. Желатину треба час, щоб зшити рідкий крем у щільну, різану масу, і краще витримати нічку, ніж різати нетерплячий чізкейк, який потім розповзеться на тарілці.
Ще від Luca Martelli
·