Фото від ШІЧізкейк з білим шоколадом і лісовими ягодами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г цільнозернове печиво
- 150 г Вершкове масло
- 300 г Рікота
- 250 г Вершковий сир
- 150 г Вершки
- 15 г Желатин
- 250 г Білий шоколад
- 70 г цукрова пудра
- 300 г сезонні ягоди
- Білий шоколад за смаком
- сезонні ягоди за смаком
Кроки
Відкиньте рікоту на сито, щоб стекла сироватка, і поставте в холодильник.
Подрібніть в блендері печиво і додайте розтоплене вершкове масло, вимішайте до однорідності.
Викладіть масу у форму з рознімним бортом діаметром 22 см, розрівняйте основу.
Поставте основу в холодильник застигати.
30 хвВикладіть ягоди і 20 г цукрової пудри в сковороду, готуйте на слабкому вогні до пюре.
Проціджіть ягідне пюре через сито, залишіть охолонути.
Поламайте білий шоколад на шматочки, розтоплюйте на водяній бані.
Додайте вершки до шоколаду, готуйте на слабкому вогні.
10 хвЗамочіть желатин у холодній воді.
10 хвВіджиміть желатин і додайте його до суміші вершків і шоколаду.
Проціджіть рікоту, додайте крем з білого шоколаду, вершковий сир, вимішайте.
Додайте 50 г цукрової пудри до крему.
Поділіть крем на дві частини, у першу додайте ягідне пюре, викладіть на основу.
Поставте в холодильник.
20 хвВикладіть другий шар крему, розрівняйте шпателем.
Прикрасьте лісовими ягодами і поставте в холодильник настоюватися.
240 хв
Чізкейк без випікання — тут головний механізм не духовка, а холод і желатин. Твердне не тому, що "застигло", а тому, що желатин утворює білкову сітку, яка тримає вершки й сир у формі, коли ви розрізаєте борт. Якщо недодати желатину або поспішити з охолодженням — крем не трісне, він просто розтечеться, коли знімете кільце. Вийде чи ні — вирішується на етапі желатину й на етапі терпіння в холодильнику, а не на кухні взагалі.
Дехто каже — чізкейк без випікання простіший за запечений. Ні, він інший за складністю: там ви боретесь з духовкою і тріщинами, тут — з температурою желатину і терпінням. Переварите желатин на вогні — він втратить силу зв'язувати, і крем ніколи не стане щільним, скільки не тримай у холодильнику.
Основа з печива — не прикраса, а фундамент у буквальному сенсі: масло, застигаючи в холодильнику, склеює крихту в твердий шар, який витримає вагу двох шарів крему. Якщо форма у вас не рознімна — страждатиме саме ця основа: вийняти цілим диском неможливо, доведеться подавати ложкою просто з каструлі чи миски, і це нормально, смак той самий.
240 хвилин настоювання в кінці — це не формальність і не "про всяк випадок". Желатин розходиться по всьому об'єму і схоплює його рівномірно години, а не хвилини. Поріжете раніше — середина потече по тарілці, і це буде не брак рецепта, а ваше нетерпіння.
Рікота тут не для смаку, а для структури: вона сухіша за вершковий сир, і якщо не відкинути сироватку на ситі, крем вийде рідким і не триматиме форму разом із желатином. Немає рікоти — беріть будь-який м'який некислий сир без зайвої вологи, той самий принцип: максимум сухості, мінімум сироватки.
Вершковий сир додає кислинку і той самий "чізкейковий" смак, який рікота сама по собі не дає. Печиво типу "дигестив" ламається легко і дає пісочну крихту без зайвого цукру — тут важлива не марка, а сухість і відсутність начинки: вологе печиво або з кремом усередині масло просто не схопить.
Білий шоколад із вершками — це ганаш, і він потрібен не як прошарок смаку, а як жирова основа крему: какао-масло в шоколаді застигає в холодильнику і додає щільності там, де сам желатин дає тільки еластичність. Готуйте шоколад на водяній бані, а не на прямому вогні — пряма температура пригорить какао-масло знизу раніше, ніж розтопиться верх, і шоколад зернисто розшарується, назад уже не зберете.
Желатин замочуйте в холодній воді — у гарячій він почне розчинятися нерівномірно й втратить частину сили ще до того, як потрапить у крем. Відіжміть зайву воду, бо зайва вода в крем — це зайва рідина, яку желатину потім доведеться зв'язувати понад норму.
Ягідне пюре ділить крем на два шари не заради краси, а щоб ягідна кислота й волога не розрідили весь об'єм одразу — вона працює тільки в своєму шарі. Проціджуйте пюре через сито, бо кісточки й шкірка лісових ягід у гладкому кремі відчуваються як дефект, а не як текстура.
Цукрову пудру, а не цукор, беруть тут з практичної причини: пудра розходиться в холодному кремі без крупинок, цукор у холодному середовищі просто не встигне розчинитися до кінця і буде хрустіти на зубах.
Ще від Kofi Asante
·