Фото від ШІЦільнозернова крустата з варенням
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Цільнозернове борошно
- 90 г Цукор
- 80 г Арахісова олія
- 2 од. Яйця
- Екстракт ванілі кілька крапель
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- 300 г Варення
Кроки
У миску всипаємо цукор, вливаємо арахісову олію та додаємо яйця.
Додаємо лимонну цедру, екстракт ванілі та сіль, перемішуємо все вінчиком до однорідності.
Просіюємо цільнозернове борошно і вводимо до яєчної маси. Старанно вимішуємо руками, поки не отримаємо компактне тісто.
Обгортаємо тісто харчовою плівкою і залишаємо відпочивати в холодильнику.
30 хвДістаємо тісто, перекладаємо на трохи присипану борошном поверхню та розкочуємо качалкою до товщини кількох міліметрів.
Змащуємо олією та присипаємо борошном форму, викладаємо тісто у форму, обрізаючи зайве. Проколюємо дно виделкою.
Викладаємо варення на тісто рівним шаром і розрівнюємо поверхню тильною стороною ложки.
З залишків тіста формуємо тонкі смужки і викладаємо ними класичну решітку поверх крустати.
Розігріваємо духовку до 180 градусів.
Ставимо крустату випікатися.
30 хвДістаємо готову крустату з духовки і даємо їй трохи остигнути, перш ніж вийняти з форми.
Крустата — це італійська відповідь на питання, куди подіти зайве 
варення і трохи часу в неділю. По суті, пісочний корж з бортиками і решіткою зверху, а всередині — те, що вже є в холодильнику. Тут її зробили на цільнозерновому 
борошні, і це міняє характер тіста — воно не таке пластичне, як з борошном вищого сорту, бо висівки ріжуть клейковину, як дрібне скло. Тому тісто треба вимісити руками до компактності, а не до еластичності: гумового шовку ви з нього не отримаєте, і не варто намагатись.
Відпочинок у холодильнику — не примха, а фізика: холодна 
олія твердне, і коли ви розкочуєте тісто, воно не тягнеться і не рветься, а ламається рівно там, де ви хочете. Пропустите цей крок — матимете діряву решітку й пригорілі краї, бо тонкі смужки тіста без охолодження попливуть ще до духовки.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від того, чи вистачить терпіння дати тісту відлежатись і дати крустаті охолонути перед тим, як діставати з форми. Гаряча — вона ще рідка всередині, варення ллється, а дірку в коржі вже не заліпиш.
Арахісова олія тут замість вершкового масла — і це не схуднення заради, а просто інший смак і інша механіка. Олія рідка і при кімнатній температурі, і в холодильнику майже не твердне, тому тісто виходить не крихке-пісочне, а щільніше, трохи тягучіше. Якщо арахісової олії немає — беріть будь-яку олію без власного запаху, соняшникову рафіновану цілком підійде. З нерафінованою обережно: вона принесе свій смак туди, де його не просили.
Цукор і 
яйця збиваються не заради піни — повітря вам тут не треба, — а щоб цукор розчинився і маса стала однорідною, інакше в готовому корочку трапляться хрусткі крупинки там, де не чекали. 
Цедра і 
ваніль — це той прошарок аромату, який ви відчуваєте не одразу, а десь на другому вдиху. Без лимона можна, смак просто стане простішим, нічого страшного.
Цільнозернове борошно — головний герой і головний клопіт. Висівки в ньому важчі за крохмаль, тому таке тісто вбирає трохи більше рідини і погано тримає тонку решітку — вона товщою вийде, ніж у класичному варіанті, і це нормально, не женіться за ажурністю. Якщо хочете класичну тонку решітку — половину борошна можна замінити на звичайне пшеничне, смак втратить трохи горіхової гіркуватості, зате працювати з тістом стане легше.
Варення беріть густе, не рідке — компот у формі вам не потрібен. Якщо воно рідке, проваріть його хвилин кілька на сковороді до загустіння ще до того, як викладати на тісто, інакше під час випікання воно закипить, підніметься і протече крізь решітку, а дно залишиться сирим. Дехто каже — чим більше варення, тим смачніше. Ні, бо надлишок просто википить через щілини решітки на деко, і ви матимете не крустату, а карамельні калюжі в духовці.
180 градусів — це температура, при якій цукри в тісті встигають карамелізуватись і дати рум'яний колір, поки серцевина коржа ще не пересохла. Орієнтир готовності — не час, а колір: тісто й решітка мають стати золотисто-рудими, варення — трохи підбулькувати по краях. Якщо духовка у вас грішить — а домашні духовки майже завжди грішать нерівномірним жаром, — дивіться на це, а не на таймер.
Форму маслом і борошном змащують не для краси, а щоб тісто не прилипло і коли ви перевертатимете чи знімали кільце, корж не залишив половину себе на металі. Серветка чи тарілка замість кришки вам тут узагалі не знадобляться — духовка працює відкрито, і це єдине місце в рецепті, де квартирна кухня нічим не гірша за професійну.
Ще від Inès Lambert
·