Фото від ШІСкьячата з кабачків
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Миємо кабачки під проточною водою і обсушуємо їх. Натираємо кабачки на тертці в миску.
Додаємо яйце, просіяне борошно і перемішуємо кілька хвилин, поки інгредієнти з'єднаються.
Додаємо щіпку солі, пармезан і перемішуємо.
Застеляємо квадратну форму пергаментним папером.
Викладаємо тісто у форму, розрівнюючи його лопаткою.
Розігріваємо духовку до 180°C (або 170°C з конвекцією).
Випікаємо приблизно 15-20 хвилин, поки верх трохи підрум'яниться.
18 хвВикладаємо нарізану копчену проволу і моцарелу зверху, коли верх підрум'яниться.
Ставимо знову в духовку, поки сир розплавиться.
Подаємо теплою.
Скьячата з 
кабачків — це не пиріг і не запіканка, а щось середнє: тісто тут не несе начинку, а само є начинкою. Кабачок натертий сирий, він дає воду й крохмаль, 
яйце і 
борошно це зв'язують — і виходить не хліб, а щільна овочева маса, яка тримає форму лише завдяки клейковині з борошна.
Вийде чи ні — залежить від одного: скільки вологи ви залишили в кабачку. Якщо натерли і одразу вилили в миску з борошном, не віджавши, тісто попливе і в духовці ви отримаєте не скьячату, а суп у пергаменті. Кабачок на 90% вода — це не секрет, це фізика, і з нею треба рахуватись руками, а не надією.
Дехто каже — кабачки для випічки варто обсмажити заздалегідь, щоб прибрати зайву воду. Ні, бо тут вода якраз потрібна: вона зволожує борошно замість яйця і робить текстуру ніжною, а не сухою, як у коржа. Головне — не додавати воду, яку кабачок віддасть сам, по другому колу.
Сир зверху — це вже інша історія, десертна в сенсі подачі: він топиться окремим шаром, і тому його кладуть, коли основа вже тримає форму. Якщо покласти раніше, сир просто втопиться в сирому тісті і ви отримаєте не шар, а кашу з грудками.
Кабачок беріть молодий, із тонкою шкіркою і дрібним насінням — старий, з твердим осердям, доведеться чистити від насіння, інакше воно дасть зайву вологу і гіркуватий присмак. На тертці кабачок одразу пускає сік — не поспішайте, дайте йому постояти хвилину-дві в друшляку чи ситі, легенько притисніть рукою. Це не забаганка, це запобіжник від рідкого тіста.
Борошно просіяне — це не естетика, а повітря: просіяне борошно ліпше вбирає вологу кабачка рівномірно, без грудок. Яйце тут одне, і воно не для підйому, а для зв'язки — без нього маса розсипалась би після випічки, кришилась би на шматки замість того, щоб різатись скибкою.
Пармезан додає сольовий і глутаматний акцент — те, що робить смак "насиченим", а не "соленим". Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком — грана падано, старий гауда, навіть сухий сулугуні підійде, аби не м'який і не прісний.
Провола копчена і 
моцарела — це вже не обов'язковий, а бажаний шар: провола дає димний акцент, моцарела — тягучість. Якщо хочете спростити — беріть одну моцарелу, вона не підведе, просто буде менше характеру в смаку. Нарізайте кубиками, а не кружальцями: кубик тримає форму в розплавленому вигляді, а кружальце розтікається плямою.
Духовку називаю так, як сказано в рецепті, бо механізм тут простий: 180°C — це температура, при якій поверхня тіста підсушується й підрум'янюється, не встигаючи пересохнути всередині, поки волога з кабачка ще випаровується зсередини. Конвекція на 170°C робить те саме швидше й рівномірніше, бо повітря рухається і забирає пару активніше — звідси й нижча цифра.
Готовність верху — це не хвилини, а колір і фактура: коли поверхня з вологого матового переходить у суху й злегка золотаву, тоді й час класти сир. Орієнтир у 15-20 хвилин — це нижня межа, не присяга: у чужій духовці, особливо домашній, зі своїми гарячими й холодними кутами, це може зайняти й довше. Дивіться на корж, а не на таймер.
Ще від Inès Lambert
·