Foto IAEspaguetis amb llimona i salmó fumat
Espaguetis amb llimona i salmó fumat, un plat ràpid i fresc per a qualsevol dia de la setmana.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 400 g Pasta
- 1 unitats Llimona
- 50 g Mantega
- Julivert al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
- 200 g Salmó fumat
Passos
Ratllar la pell de la llimona i exprimir-ne el suc.
Coure la pasta en aigua fins que quedi al dente.
En una paella, fondre la mantega, afegir la ratlladura de llimona i abocar-hi el suc de llimona.
Escórrer la pasta cuita i passar-la a la paella.
Saltejar la pasta amb el salmó fumat tallat a tires fines.
Afegir el pebre negre i escampar-hi generosament el julivert; servir.
Això és, en el fons, una salsa que no es cuina: és una emulsió que es munta amb la calor residual de la pasta i prou. La mantega, el suc de llimona i una mica d'aigua de cocció formen una barreja que s'ha d'espessir sense bullir mai amb força, perquè si la mantega arriba a fer-se massa calenta es trenca: es separa el greix de l'aigua i et queda un bassal groc amb tacudes blanques en lloc d'una crema lligada. Per això el foc, aquí, no es defineix per «mitjà» ni «baix»: es defineix pel que has de veure: la mantega fosa ha de bombollejar fluix, mai com quan fries un ou.
El salmó fumat no es cou, es tempera. Entra tallat fi i només busca escalfar-se amb el contacte de la pasta i la salsa calenta: si el deixes més d'un parell de girs a la paella es torna gris i filós, perd la textura sedosa que té cru i es queda sec. El punt es veu: ha de passar de rosat translúcid a rosa opac, i prou.
La ratlladura de la llimona és qui porta l'aroma; el suc, l'acidesa que desperta el greix de la mantega i del peix. Cal ratllar només la part de color, perquè el blanc de sota amarga, i això no és un mite, és química bàsica del cítric: aquella capa blanca es diu albedo i és fibra amarga, no essència de llimona.
Hi ha qui diu que cal posar formatge ratllat a sobre, com en qualsevol pasta amb nata o mantega. Doncs no, perquè el formatge i el peix no es porten bé: el làctic fort tapa el fumat i converteix un plat net en una cosa confosa. Aquí la gràcia és la llimona contra el greu del salmó, sense soroll de fons.
La pasta: quatre-cents grams per a quatre persones és la mesura de sempre, cent grams per cap, ni un gram de ciència amagada. Uns espaguetis llargs funcionen perquè la salsa és lleugera i s'enganxa bé a un fil prim; si només tens un altre format llarg a casa, linguine o trenette, serveix igual. El que no convé és una pasta curta i gruixuda tipus penne, perquè aquí no hi ha una salsa espessa que s'hi quedi dins, sinó una capa fina que necessita superfície, no forats.
La llimona: tria-la de pell no tractada si la vols ratllar, perquè la cera i els productes de conservació de la pell no tractada per menjar se'n van a la ratlladura i al plat. Si no en tens de segura, renta-la bé amb aigua calenta i sabó neutre i eixuga-la; no és cap ritu, és sentit comú de cuina casolana.
La mantega: cinquanta grams per a quatre és poc, i està bé que ho sigui, perquè aquí no fem una salsa de nata, fem una emulsió lleugera. Si no tens mantega, un bon raig d'oli d'oliva fa un paper semblant tot i que perds la cremositat pròpia del làctic; no és la mateixa textura, però la lògica —greix que lliga amb l'àcid i l'aigua de cocció— es manté igual.
El salmó fumat: busca'l tallat fi, de manera que es desfaci en tires quan hi passes els dits; si el talles tu mateix d'una peça gruixuda, fes-ho ben fi, perquè un tros gruixut no s'escalfa a temps i es queda fred al mig del plat calent.
El julivert: fresc, picat just abans de servir, perquè un cop picat perd aroma de seguida; si només tens julivert sec, posa'n menys perquè concentra més gust i amarga si n'hi ha de més.
I l'aigua de cocció, que la recepta no diu explícitament però que val la pena no oblidar: un raig abans d'escórrer del tot la pasta ajuda a lligar la salsa si veus que es trenca o queda seca, perquè porta midó que fa de pont entre el greix i el líquid. No cal mesurar-la: se'n posa un raig i es mira com queda.