Pimientos rellenos

El pimiento se elige pequeño y de pared gruesa, que aguante de pie solo en la fuente: si se tumba, el jugo se escapa por donde no toca y el relleno se queda sin sostén. No hace falta que esté rojo del todo; uno algo verde resiste mejor los 45 minutos de horno sin deshacerse, porque su pared es más firme. Si el pimiento es grande, cunde menos para el mismo relleno: mejor cuatro pequeños que dos grandes, porque lo que falla no suele ser la cantidad de carne sino la proporción entre pared y relleno.

Para la carne, el criterio es la grasa: ternera y cerdo mezclados aguantan los tres cuartos de hora de horno jugosos, porque esa grasa se funde despacio y riega el relleno desde dentro. Si solo tienes ternera, muy magra, sale seca; añade panceta o tocino picado, o directamente un chorro de aceite de oliva al mezclar, que en esta cocina siempre anda cerca y aquí hace un trabajo de verdad, no de adorno.

El arroz se hierve ocho minutos, pero ese número es el límite de abajo, no la meta: el punto es que el grano se doble entre los dedos sin romperse y el centro siga notándose duro, un paso antes de lo que llamarías al dente. Si usas otro cereal, prueba igual con los dedos. El criterio de sustitución es simple: cualquier cereal que absorba líquido sin deshacerse sirve de base —bulgur a medio hervir, o hasta pan remojado y bien escurrido si no hay grano en casa.

La cebolla va cruda y picada fina porque suelta su jugo despacio dentro del horno, no de golpe como si se sofriera primero; si prefieres suavizar el mordisco, un sofrito corto en aceite de oliva antes de mezclar no estropea nada, solo cambia el carácter del relleno. El puré de tomate rebajado a la mitad con agua no es tacañería: a tomate puro, la salsa espesa antes de que el pimiento esté tierno y se pega al fondo; aguada, hace de caldo que entra por la pared del pimiento mientras se cuece.

Los 200°C son el ajuste del horno, no la temperatura real dentro de la fuente, y un horno doméstico puede andar diez o quince grados por encima o por debajo sin que lo notes; la señal de que va bien es la salsa burbujeando despacio bajo el aluminio cuando levantas la esquina a mitad de cocción, no a borbotones. Los 71°C son el límite de seguridad para la carne de cerdo y ternera picada: sin termómetro, corta uno por la mitad al terminar el tiempo; si el jugo sale claro y no queda rosa crudo en el centro, está.

Y aquí la paciencia es ingrediente de verdad: deja la fuente fuera del horno cinco o diez minutos antes de servir. Recién salida, el relleno nada todavía en su jugo; con ese reposo el arroz termina de beber lo que le falta y el pimiento se corta entero, sin desarmarse. Para dos personas sobran los cuatro pimientos pequeños del principio; si cocinas para más, no amontones más carne en cada uno, añade más pimientos a la fuente, que lo que no entra en relleno entra en salsa.